Cá mòi muối (món ăn vặt của vùng Dalmatia)

Dọc theo bờ biển Dalmatia, cá muối, dưới nhiều hình thức khác nhau, đã là một phần của cuộc sống hàng ngày trong nhiều thế kỷ. Tại các làng đá hướng ra biển Adriatic, những thùng slana riba từng được cất giữ trong các kho mát và hầm rượu của các quán ăn truyền thống, chứa lượng cá mòi hoặc cá cơm được bảo quản trong cả năm chỉ bằng muối và nước cốt đậm đà của chính chúng. Trong các tài liệu ẩm thực Croatia, "cá cơm hoặc cá mòi muối (slana riba)" xuất hiện trong số các món ăn ven biển kinh điển và thường được mô tả là món khai vị yêu thích cho bữa tối, được bày cùng với rau luộc, salad theo mùa và bánh mì ngon.

Ngày nay, món cá muối đơn giản này vẫn hoàn toàn phù hợp với bữa ăn hàng ngày. Các kệ hàng tạp hóa ở Croatia bày bán các lọ và hộp cá mòi muối (slane srdele), nhưng nhiều gia đình ở Dalmatia vẫn tiếp tục tự ướp muối cá khi cá mòi vào mùa ngon nhất từ ​​cuối mùa xuân đến hết mùa hè. Một cuốn sách hướng dẫn du lịch Croatia gần đây mô tả cách người ta xếp cá mòi tươi nguyên con với muối biển thô, dùng vật nặng đè lên và để ướp trong nhiều tuần trước khi làm sạch và dùng kèm với dầu ô liu, giấm, hành tây và nụ bạch hoa. Phương pháp này khá đơn giản, nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn và khéo léo.

Nguyên tắc đằng sau món ăn này rất thực tế. Cá mòi rất nhiều ở biển Adriatic và chúng nhanh chóng bị hỏng sau khi rời khỏi nước. Việc ướp muối kỹ giúp hút nước từ cá, làm đậm đà hương vị và tạo ra nước muối không có lợi cho vi khuẩn gây hại. Đồng thời, thịt cá săn chắc hơn, xương mềm đi một chút, và cá có được vị mặn đậm đà, rất hợp với các món ăn kèm có vị mạnh như hành tây sống, giấm rượu vang chua và dầu ô liu đậm vị. Các nguồn thông tin du lịch Croatia vẫn mô tả cá mòi là món ăn chủ đạo trong ẩm thực hải sản ven biển, được chế biến bằng cách nướng, ướp hoặc ướp muối để bảo quản.

Về hương vị, cá slana riba nằm ở giữa cá mòi nướng tươi và cá đóng hộp. Miếng đầu tiên có vị mặn rõ rệt, với kết cấu dai, hơi dính nhưng sẽ mềm mại hơn khi được phủ một lớp dầu. Cá mang đậm hương vị biển cả, vị béo nhẹ và một chút vị lên men thoang thoảng do quá trình ướp lâu ngày, nhưng không giống với các loại cá bảo quản ở Bắc Âu có hương vị mạnh hơn. Khi kết hợp với hành tây đỏ ngọt và một chút nước cốt chanh, hương vị trở nên hài hòa và hấp dẫn hơn.

Phiên bản này vẫn giữ nguyên phương pháp truyền thống của vùng Dalmatia nhưng điều chỉnh một vài chi tiết cho phù hợp với nhà bếp hiện đại. Hướng dẫn truyền thống thường yêu cầu ướp muối cá mòi nguyên con chưa làm sạch ruột trong các thùng lớn ngoài trời, kiểm tra định kỳ và bổ sung nước muối trong vài tháng. Ở đây, phương pháp được thu nhỏ lại còn vài kg cá trong hộp đựng thực phẩm chuyên dụng, có thể đặt trong tủ đựng thực phẩm hoặc tủ lạnh mát. Việc làm sạch ruột trước khi ướp muối giúp nhiều người nội trợ cảm thấy thoải mái hơn và giảm nguy cơ cá có mùi vị khó chịu, đồng thời vẫn tạo ra món cá có hương vị đậm đà và đặc trưng.

Sau khi được ướp muối, cá mòi trở thành một thành phần vô cùng linh hoạt. Vài miếng phi lê có thể làm điểm nhấn cho đĩa khoai tây ấm và cải cầu vồng (blitva), gợi nhớ đến các món ăn kèm phổ biến ở vùng Dalmatia thường dùng với cá nướng. Khi đặt lên bánh mì nướng với dầu ô liu và cà chua, chúng tạo thành một bữa ăn nhỏ ngon miệng. Trên một bàn ăn lớn hơn, cá mòi muối (slana riba) dễ dàng kết hợp với pho mát, thịt nguội, ô liu và rau củ muối chua, tạo nên một bữa tiệc thịnh soạn, thư thái.

Từ góc độ dinh dưỡng, cá mòi cung cấp một lượng lớn protein, chất béo có lợi, canxi và vitamin D. Dữ liệu dinh dưỡng tiêu chuẩn cho 100 gram cá mòi cho thấy khoảng 200 calo, không có carbohydrate, khoảng 24 gram protein và khoảng 11 gram chất béo. Cá mòi muối có hàm lượng natri cao hơn nhiều, vì vậy nên ăn khẩu phần nhỏ, đặc biệt là khi kết hợp với rau củ và bánh mì.

Tóm lại, công thức này tôn vinh nghề bảo quản thực phẩm ven biển đồng thời vẫn dễ thực hiện đối với người nội trợ khéo tay. Quá trình này đòi hỏi thời gian hơn là lao động liên tục, và phần thưởng là một hũ hoặc chum đầy cá đậm đà hương vị, sẵn sàng cho những bữa ăn nhẹ đơn giản và ngon miệng suốt cả mùa.