Berkoukes / Aïch

Mùa đông ở miền bắc Algeria mang đến nhu cầu về những món ăn ấm áp, bổ dưỡng, và berkoukes đáp ứng nhu cầu đó. Được biết đến với những cái tên như aïch hoặc avazine, berkoukes bao gồm mì semolina hạt lớn, được hầm chậm với rau và thịt. Thường được gọi là "couscous lớn", mỗi hạt couscous được cán bằng tay có kích thước khoảng một hạt đậu gà. Món ăn này có lẽ bắt nguồn từ thời trung cổ, khi các đầu bếp Bắc Phi đã phát triển nhiều loại mì ống. Ngay cả ngày nay, làm berkoukes bằng tay vẫn được coi là một nghề thủ công truyền thống: các đầu bếp gia đình tụ tập lại để vo tròn những hạt mì lại với nhau, sau đó ninh chúng trong nước dùng đậm đà cho đến khi mềm.

Ở Algeria, berkoukes đặc biệt được yêu thích ở phía bắc và vùng ven sa mạc. Món ăn này vừa giản dị vừa mang tính lễ hội: thường được chế biến cho mùa đông và tháng Ramadan, khi nó cung cấp năng lượng dồi dào sau một ngày ăn chay. Nước hầm thường là cà chua và rau củ, nêm nếm hào phóng với thì là Ai Cập, ớt bột, và đôi khi là quế hoặc nghệ. Các nguyên liệu bổ sung phổ biến bao gồm thịt cừu hoặc thịt gà, cà rốt, bí ngòi, đậu hoặc đậu gà. Mỗi vùng lại có cách chế biến khác nhau: ở Orania (miền tây Algeria), đầu bếp có thể thêm ớt và tỏi để tăng độ cay; ở Kabylie (miền núi), người ta có thể tìm thấy thêm dầu ô liu và chanh muối. Ở các vùng Sahara, thịt khô hoặc thậm chí cả thịt lạc đà cũng xuất hiện thay thế. Độ ấm và kết cấu của nó khiến berkoukes trở thành một món ăn ấm bụng có nguồn gốc tổ tiên sâu xa.

Một điểm đáng chú ý của món Berkoukes là cách nó gắn kết cộng đồng. Ở các làng quê, hàng xóm thường tụ tập lại để cùng nhau vo tròn mì ống và sau đó cùng nhau ninh món hầm. Thành phẩm được ăn trong một bát chung, thường dùng tay múc để lấy cả nước dùng và ngũ cốc. Các gia đình thường mời bạn bè cùng thưởng thức món hầm lễ hội này trong tháng Ramadan, ăn kèm với bánh ngọt hoặc một ly sữa.