Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra – một loại bánh mì dẹt hình tròn đơn giản làm từ bột semolina được nướng vàng – là một trong những loại bánh mì dẹt được yêu thích nhất ở Algeria. Tại các gia đình và tiệm bánh trên khắp đất nước, loại bánh mì không men truyền thống này là người bạn đồng hành hàng ngày trong vô số bữa ăn. Bánh nóng hổi, ​​thơm phức khi vừa ra khỏi chảo, hương thơm dễ chịu của lúa mì nướng lan tỏa trong không khí. Xuất phát từ sự khéo léo của người Bắc Phi, Kesra sở hữu đặc trưng riêng nhờ những nguyên liệu đơn giản: bột semolina mịn, một nhúm muối, rưới một ít dầu hoặc bơ, và một lượng nước vừa đủ để kết dính chúng. Thành quả là một chiếc bánh mì dẹt, chắc nịch với hương thơm hạt dẻ hấp dẫn và phần nhân mềm, hơi vụn.

Không giống như nhiều loại bánh mì khác đòi hỏi nhiều giờ nghỉ hoặc nhào, kesra được làm rất nhanh. Đầu bếp thường trộn bột semolina với muối và dầu, sau đó từ từ cho nước vào khuấy cho đến khi tạo thành khối bột cứng. Việc nghỉ một chút cho bột nở, sau đó bột được ấn bằng tay thành những viên tròn mỏng – không cần cán bột. Sự giản dị mộc mạc này đồng nghĩa với việc bất kỳ ai, từ đầu bếp thành thị hiện đại đến già làng, đều có thể làm được. Không cần lò nướng; chỉ cần một chiếc chảo dày hoặc tajine đất sét truyền thống đặt trên lửa là xong. Mỗi viên bột xèo xèo, bánh sẽ có những đốm nâu vàng giòn rụm và lớp vỏ cực giòn.

Hương vị nhẹ nhàng, béo ngậy của loại bánh mì này kết hợp hoàn hảo với những hương vị đậm đà hơn. Một món súp hoặc món hầm thịnh soạn - có thể là món chakhchouka hun khói hoặc món tagine cừu thơm lừng - sẽ là sự kết hợp hoàn hảo với những dải kesra ấm áp, lý tưởng để múc và chấm nước sốt đậm đà. Vào bữa sáng, bánh mì được nướng nhẹ và phết bơ hoặc mật ong, hoặc dùng kèm với một tách trà bạc hà đậm đà. Trong nhiều gia đình, trẻ em thường xé bánh mì thành các món salad đơn giản hoặc cuộn bánh mì với rau củ gia vị và phô mai để làm món ăn vặt nhanh chóng. Ngay cả khi không dùng bánh mì, lớp vỏ bánh ấm áp vẫn mang đến hương vị đậm đà và dễ chịu, gợi nhớ về nguồn gốc giản dị của bánh mì.

Câu chuyện về kesra đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Tên tiếng Ả Rập của nó có nghĩa là "bẻ gãy", phản ánh cách thức bánh mì truyền thống được xé bằng tay. Trong nhiều gia đình Algeria, việc chuẩn bị kesra là một nghi lễ cộng đồng: bột được nhào trong khi trò chuyện, và các gia đình quây quần bên nhau khi những chiếc bánh tròn dẹt xèo xèo trong chảo. Một số người nói rằng ngay cả cư dân cổ đại của Carthage cũng thích những chiếc bánh mì dẹt tương tự, sử dụng ngũ cốc thô địa phương và lửa. Ngày nay, tên gọi theo vùng miền gợi ý về di sản của nó: ở Algiers, nó thường được gọi là khobz ftir, ở vùng đồi Kabyle là aɣrum n tajin, và ở vùng núi Aurès, nó có thể được gọi là meloui hoặc majhoun.

Sức hấp dẫn bền bỉ của kesra nằm ở sự giản dị và chân thành. Ít cầu kỳ nhưng lại mang đến sự thoải mái tuyệt vời. Được bẻ ra và chia sẻ, đặt phẳng trên bàn và xếp chồng cao, mỗi miếng bánh đều mang hơi ấm gia đình. Dù được thưởng thức tại một khu chợ đường phố sôi động hay một bữa tối gia đình yên tĩnh, kesra đều kể một câu chuyện về lòng hiếu khách. Ở Algeria, việc chia sẻ loại bánh mì này – vừa ra khỏi chảo và rắc một chút bột semolina – cũng tự nhiên như những cây ô liu trên đồng bằng, một cách thể hiện sự chào đón và nuôi dưỡng cả thể chất lẫn tinh thần.