Matloue / Khobz Tajine

Matloue – còn được gọi là Khobz Tajine – là một loại bánh mì dẹt xốp, ngọt ngào được ưa chuộng trong ẩm thực Algeria. Được nặn thành những vòng tròn dày và nướng chậm trên chảo tajine bằng đất sét trên ngọn lửa nhỏ, loại bánh mì này có lớp vỏ bánh xốp, xốp như bánh quế, tạo nên sự khác biệt so với các loại bánh mì đặc hơn. Bánh được làm từ bột mì cứng durum semolina hảo hạng (thường được trộn với một ít bột mì), men, và một chút đường hoặc bột sữa, tạo cho bột bánh một độ dai mềm mại và vị ngọt thoang thoảng. Lớp vỏ ngoài nướng vàng ươm, trong khi lớp nhân bên trong vẫn mềm mại và dẻo dai.

Loại bánh mì lên men này có kết cấu mềm mại gợi nhớ đến bánh muffin Anh mới ra lò. Mỗi chiếc bánh matloue lớn được cắt thành miếng hình nêm để ăn kèm, để lộ phần ruột xốp với những lỗ nhỏ li ti. Nhiệt độ nhẹ nhàng của khuôn tajine truyền thống giúp bột nở đều – đôi khi người ta đậy nắp lên trên để giữ hơi nước, giúp bánh xốp hơn. Nhiều đầu bếp phết dầu ô liu hoặc bơ đun chảy lên trên khi nướng, tạo nên những đốm caramel bóng bẩy và hương vị đậm đà. Một số công thức thậm chí còn rắc hạt mè hoặc hạt caraway lên trên để tạo hương thơm.

Vì matloue chỉ ngọt nhẹ, nên nó kết hợp hoàn hảo với các món ăn đậm đà, mặn mà. Nó thường được dùng kèm với súp hoặc món hầm thịnh soạn (harira, tagine cừu, hoặc món hầm đậu) mà bánh mì có thể múc ra. Vào bữa sáng, những lát bánh dày có thể phết dầu ô liu và phô mai, hoặc chấm với mật ong và trà bạc hà. Trẻ em đôi khi có thể cuộn bánh với mứt hoặc phô mai mềm để làm món ăn vặt nhanh. Phần ruột bánh mềm ẩm như bánh ngọt cũng rất tiện lợi để làm bánh mì kẹp: những dải bánh mỏng có thể kẹp thịt cay hoặc rau củ, giống như một chiếc bánh tortilla mềm.

Lịch sử của bánh matloue trải dài qua các gian bếp gia đình và các tiệm bánh thành phố. Ngay cái tên đã nói lên đặc điểm của nó: matloue có nghĩa là "nở" hoặc "phồng lên", mô tả cách bột bánh nở ra. Người ta cho rằng loại bánh này có nguồn gốc từ các trung tâm đô thị như Constantine và Sidi Bel Abbès, những nơi nổi tiếng với truyền thống làm bánh mì. Ở một số hộ gia đình, bột bánh được lên men qua đêm hoặc được làm bằng men chua để tăng thêm vị chua. Thêm sữa bột và bơ vào bột bánh - một cải tiến từ giữa thế kỷ 20 - giúp bánh mì mềm và xốp hơn. Mỗi gia đình thợ làm bánh có một phiên bản riêng, nhưng tất cả đều tôn vinh hương vị và kết cấu đặc trưng giống nhau.

Matloue vẫn là món ăn chủ đạo được yêu thích trên bàn ăn Algeria. Món này đòi hỏi sự kiên nhẫn - bột cần thời gian ủ và nướng chậm - nhưng thành quả là một ổ bánh mì thơm lừng, mềm xốp, đủ sức chinh phục nhiều người. Không khí trong bếp ngập tràn hương thơm ngọt ngào, bùi bùi của bột semolina nướng. Dù dùng kèm với couscous ngày lễ hay trong bữa tối gia đình giản dị, matloue vẫn mang trong mình hơi ấm gia đình. Thưởng thức món bánh mì này cũng giống như nếm thử công thức và truyền thống gia truyền qua nhiều thế hệ.