Šporki Makaruli: Ragù thịt bò “Mì ống bẩn” của Dubrovnik

Šporki makaruli, thường được dịch là "mì ống bẩn", mang một cái tên nghe có vẻ vui nhộn, nhưng món ăn này lại kể một câu chuyện chính xác về phong tục xã hội, những ngày lễ hội và sự tiết kiệm cẩn thận trong bếp núc của Dubrovnik. Ở Cộng hòa Ragusa xưa, các hộ gia đình thường chuẩn bị một món ragù thịt thịnh soạn cho Lễ Thánh Blaise, vị thánh bảo trợ của thành phố. Những miếng thịt hảo hạng nhất được bày trên đĩa cho giới quý tộc và khách quý; sau khi tiệc kết thúc, phần còn lại là nước sốt đậm đà, điểm xuyết những miếng thịt nhỏ li ti. Nước sốt đó được trộn với makaruli, tức là mì ống hình ống theo phương ngữ địa phương, khiến mì bị ố vàng hay "bẩn" bởi nước thịt. 

Phiên bản hiện đại được phục vụ tại các gia đình và nhà hàng ở Dubrovnik không còn mang cảm giác như một món ăn thừa. Nó tự hào hiện diện trên thực đơn mùa đông và bàn tiệc như một đĩa hoàn chỉnh: những miếng bắp bò hầm với hành tây, tỏi, cà chua, gia vị ấm áp và rượu vang đỏ, rưới lên mì ống và hoàn thiện bằng một loại phô mai cừu đặc trưng của địa phương. Các nhà văn và hướng dẫn viên địa phương mô tả đây là một trong những món ăn đặc trưng của Dubrovnik, gắn liền với lễ hội Thánh Blaise và những tháng lạnh giá, khi một loại nước sốt đậm đà, thơm lừng mang đến cảm giác hoàn hảo. 

Cốt lõi của món ragù là thịt bò, thường là bắp chân hoặc một loại thịt giàu collagen khác, phù hợp để nấu chậm. Công thức chính thức từ hội đồng du lịch Dubrovnik dựa trên mỡ lợn hoặc dầu ô liu, một lượng lớn hành tây, nước sốt cà chua cô đặc, mật nho, mận khô, và bộ ba gia vị - đinh hương, nhục đậu khấu và quế - kết hợp với rượu vang đỏ và rau mùi tây. Sự kết hợp này mang đến cho món ragù một hương vị đa tầng: vị đậm đà từ thịt bò và hành tây, vị ngọt dịu nhẹ từ trái cây khô và mật nho, và hương thơm nồng nàn từ các loại gia vị. Vị ngọt cần sự cân bằng; nêm nếm cẩn thận và ninh nhỏ lửa để giữ cho nước sốt tròn vị thay vì quá ngọt.

Hương vị cay nồng đặc trưng khiến šporki makaruli khác biệt so với món ragù truyền thống của Ý. Đinh hương, quế và nhục đậu khấu gợi nhớ đến những tuyến đường thương mại lâu đời và ảnh hưởng chung của Địa Trung Hải, nơi các đầu bếp khéo léo kết hợp gia vị từ những khu chợ xa xôi vào các món thịt địa phương. TasteAtlas liệt kê những nguyên liệu này trong số các thành phần đặc trưng của món ăn, cùng với mì makaruli, mỡ lợn, tỏi, lá nguyệt quế và rượu vang đỏ. Nước sốt thành phẩm mang đến cảm giác quen thuộc với bất kỳ ai yêu thích thịt và mì ống ninh lâu, nhưng vẫn đậm chất Dubrovnik trong từng chi tiết.

Về mặt kết cấu, món ăn này nằm giữa món hầm và món ragù. Thịt bò được cắt khối vuông thay vì băm nhỏ, mềm trong gần hai giờ cho đến khi các sợi thịt giãn ra và các mô liên kết tan chảy vào nước sốt. Hành tây gần như biến mất, mang lại hương vị hơn là kết cấu, trong khi mận khô và mật nho hòa quyện vào nước sốt, tạo nên màu sắc và một chút hương trái cây thoang thoảng. Nước sốt bám vào mì thay vì nhấn chìm mì; mì nên trông có vẻ loang lổ và lốm đốm, chứ không phải bị vùi lấp dưới một lớp dày. Vẻ ngoài "bẩn thỉu" đó chính là một phần tạo nên đặc trưng của món ăn.

Đối với một người nội trợ, món šporki makaruli xứng đáng với sự kiên nhẫn hơn là sự phô trương kỹ thuật. Khi hành tây đã mềm mà không bị thâm và thịt hơi cháy xém, phần còn lại của món ăn sẽ được ninh nhỏ lửa và thỉnh thoảng đảo đều. Gia vị được tận dụng tối đa - quá nhiều quế hoặc đinh hương có thể khiến món ăn trở nên giống món tráng miệng - vì vậy phiên bản này giữ nguyên lượng gia vị theo định lượng từ các nguồn địa phương. Một lượng nhỏ mận khô tạo nên độ sâu mà không làm nổi bật chính nó; mật nho, hoặc một loại thay thế cẩn thận, góp phần tạo nên vị ngọt tròn đầy và màu sắc đậm đà hơn.

Được phục vụ trong bát ấm áp với rất nhiều phô mai cừu bào sợi, món šporki makaruli là một bữa ăn hoàn chỉnh. Món ăn này phù hợp với một ngày Chủ nhật mùa đông, một bữa tiệc tôn vinh Dubrovnik, hay bất kỳ buổi tối nào khi một chảo thịt hầm chậm là đủ. Công thức này tuân theo cấu trúc của phiên bản chính thức của hội đồng du lịch Dubrovnik, với những điều chỉnh nhỏ cho phù hợp với nhà bếp hiện đại và hướng dẫn đo lường rõ ràng, dành cho những đầu bếp muốn tự tin tái hiện món ăn này ở những nơi xa thành phố.