Turistlerin Gözden Kaçırdığı Avrupa'daki 10 Harika Şehir
Avrupa'nın muhteşem şehirlerinin çoğu daha iyi bilinen benzerleri tarafından gölgede bırakılmış olsa da, büyüleyici kasabaların bir hazine deposudur. Sanatsal çekiciliğinden…
Hırvatistan'ın kuzeyindeki Krk adasında, bir tabak šurlice, un ve suyla dolu bambaşka bir hikâye anlatır. Örgü şişine sarılıp unlanmış bezler üzerinde kurumaya bırakılan uzun, içi boş hamur ruloları, adanın imza yemeklerinden birini ve daha geniş Kvarner bölgesinin mutfak sembollerinden birini oluşturur. Basit malzemeler makarnanın temelini oluştururken, mutfak masalarında ve küçük meyhanelerde elle yapılan şekillendirme işlemi özen, sabır ve yerel gururun bir göstergesidir.
Šurlice, ev mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Hamur, un, su, tuz ve genellikle bir tutam yumurta ve zeytinyağı ile yoğrulur, ardından iplere sarılıp külçeler halinde kesilebilecek kadar yumuşak olana kadar dinlendirilir. Her küçük parça ince bir çubuk veya örgü şişine bastırılıp sarılır, ardından yavaşça kaydırılarak sosun hoş karşılandığı içi boş bir orta kısım bırakılır. Krk'ta bu yöntem yerel kimliğe o kadar sıkı sıkıya bağlanmış ki, Vrbnik'teki Šurlice Günleri gibi etkinliklerde makarna, gösteriler ve uzun masalarda misafirlerin çeşitli şekillerde yemesiyle kutlanır.
Şekli, doyurucu yemekler için özel olarak tasarlanmış gibi hissettiriyor. Šurlice, İstria fuži'sinin daha ince bir kuzenine benziyor, ancak daha uzun ve daha kalın bir hamur duvarı taşıyor. Bu yapı, hoş bir ısırık hissi veriyor - sert ama yumuşak - ve sosun içinden akması için bir tür tünel oluşturuyor. Et ragùs ve yahniler dış çıkıntılara yapışırken, özsuyu oyuk iç kısma sızıyor, böylece her çatal dolusu hem nişasta hem de sosu dengeli bir şekilde sunuyor. Krk'ta aşçılar genellikle šurlice'yi kuzu veya dana yahnileri, deniz mahsulleri güveçleri veya mevsim sebzeleriyle eşleştirerek, iç kesimlerin konforlu mutfağı ile Adriyatik'in parlaklığı arasında bir köprü kuruyor.
Bu tarif, soğan, domates, kırmızı biber ve kırmızı şarapla zenginleştirilmiş, yavaş pişirilmiş bir dana gulaşla bu geleneği sürdürüyor. Bu eşleşme, Hırvat kıyı mutfağı ile Orta Avrupa güveçleri arasındaki uzun geçmişi yansıtıyor: bol soğan tatlılaşana kadar pişirilmiş, orta ateşte kırmızı biber ve et yumuşayana kadar ama dağılmadan kısık ateşte pişirilmiş. Elde edilen sos, elle açılmış makarnayı bastırmadan saran, koyu ama yumuşak bir tada sahip. Kuzu eti bu yemek için Krk mutfaklarında sıklıkla karşımıza çıksa da, iyi yağlanmış dana döş birçok ev mutfağına kolayca sığar ve kısık ateşte pişirmeye cömertçe yanıt verir.
šurlice yapımı hızdan ziyade istikrarlı bir tempoyu ödüllendirir. Hamur dinlendikten sonra şekillendirme sessiz bir ritme dönüşür: yuvarlayın, kesin, bastırın, çubuğun etrafında çevirin, kaydırın ve un serpin. Birçok evde iş, masanın etrafında birkaç çift elin konuştuğu ve tepsiler soluk makarna rulolarıyla dolarken yuvarladığı sosyal bir göreve dönüşür. Krk'taki festivallerde ve atölye tarzı tadımlarda, ziyaretçiler genellikle bu süreci bizzat izledikten sonra gulaş veya domates soslu, dumanı tüten makarna tabaklarının başına otururlar.
Adriyatik'ten uzak bir ev mutfağı için aynı yöntem, güven verici derecede mütevazı hissettiren ekipmanlara dayanır: bir kase, bir tahta ve ince bir dübel, şiş veya örgü şişi. Hamur için makine gerekmez. Sos, karmaşık bir teknikten ziyade ocakta zaman gerektirir. Ancak bitmiş kase, hafif bir ziyafet hissi verir: el yapımı makarna üzerinde yoğun aromalı et, biraz keskin koyun peyniri veya pecorino peyniri ve taze maydanozla tamamlanır.
Hafta sonu buluşmaları veya kış akşamları için hazırlanan dana gulaşlı šurlice, dokusu ve tekrarlarıyla misafirleri Krk yemek kültürüne davet ediyor: makarnanın çiğnenmesi, sosun parlaklığı, her bir içi boş tüpün tam kıvamında sosu nasıl yakaladığı. Yöntem hafızaya yerleştiğinde, yemek özel bir projeden tekrar eden bir ana yemeğe dönüşebilir ve ada karakterini kaybetmeden deniz ürünlerinden bahar sebzelerine kadar birçok bölgesel varyasyona açık hale gelebilir.
6
porsiyonlar45
dakikalar120
dakikalar780
kalori60
dakikalarBu tarif, Krk'nin elle açılan ada makarnası šurlice'yi kısık ateşte pişirilmiş dana gulaşıyla birlikte sunuyor. Un, yumurta, su ve zeytinyağından oluşan sıkı ve elastik bir hamur dinlendirilir, ardından ince bir çubuğa sarılarak uzun, içi boş tüpler oluşturulur ve hoş bir çiğneme dokusu elde edilene kadar pişirilir. Hamur dinlenirken, dana döş soğan, domates, kırmızı biber ve kırmızı şarapla et yumuşayana ve sos koyulaşıp parlak ve tuğla kırmızısı olana kadar pişirilir. Bitmiş makarna sosu hem içten hem de dıştan emer, böylece her bir tel et, uzun süre pişirilmiş soğanlardan gelen tatlılık ve hoş kokulu kırmızı biber taşır. Son olarak rendelenmiş koyun peyniri veya pecorino peyniri ve bir tutam maydanozla servis edilen yemek masada lezzetlenir. Kökleri Krk'nin festival ve aile yemeklerine dayanan bu yöntem, açma ve kısık ateşte pişirmeye biraz zaman ayırmaya istekli her mutfağa uygundur.
400 gr (yaklaşık 3 ¼ su bardağı) çok amaçlı un
Sert ve kolay işlenebilir bir hamur oluşturur; ekmek unu daha çiğnenebilir bir kıvam verirken, “00” unu daha ipeksi bir doku verir.
1 büyük yumurta, oda sıcaklığında
Hamura zenginlik ve yapı kazandırır.
1 büyük yumurta sarısı, oda sıcaklığında
Çok fazla nem eklemeden rengi ve lezzeti derinleştirir.
160–190 ml (⅔–¾ su bardağı) ılık su
Hamuru nemlendirir; tam miktarı una ve neme göre değişir.
1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Hamuru hafifçe yumuşatır ve hafif meyvemsi bir tat verir.
1 ½ çay kaşığı ince deniz tuzu
Makarnayı içten baharatlandırır.
Toz haline getirmek için un
Açma ve şekillendirme sırasında yapışmayı önler.
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Soteleme ve bitmiş sosun yumuşak zenginliği için.
800 gr (yaklaşık 1 ¾ lb) dana döş, 2-3 cm küpler halinde doğranmış
İyice yağlanmış ve uzun süre kısık ateşte pişirmeye uygundur; kürek veya kürek kesimi de aynı şekilde işe yarar.
450 gr (yaklaşık 1 pound) sarı soğan, ince kıyılmış
Gulaşın tatlı, tuzlu tabanını oluşturur.
3 diş sarımsak, kıyılmış
Aromatik derinlik katar.
2 yemek kaşığı domates salçası
Domates aromasını yoğunlaştırır ve sosun makarnaya tutunmasını sağlar.
400 gr (14 oz) konserve ezilmiş domates
Gövdeli ve hafif asidite sağlar; közlenmiş domatesler hafif bir islilik katar.
250 ml (1 su bardağı) kuru kırmızı şarap
Tavayı daha da akışkan hale getirir ve karmaşıklık katar; orta gövdeli bir Hırvat usulü veya diğer Akdeniz kırmızısı şaraplar da iyi gider.
500 ml (2 su bardağı) düşük sodyumlu dana suyu
Pişirme suyunun süresini uzatırken lezzetleri dengede tutar; sebze suyu daha hafif bir tat için idealdir.
2 çay kaşığı tatlı kırmızı biber (Hırvat, Macar veya İspanyol)
Sıcak bir renk ve hafif bir biber notası verir.
½ çay kaşığı isli kırmızı biber (isteğe bağlı)
Özellikle közlenmiş domates kullanılmıyorsa, hafif bir dumanlı katman ekler, bu da hoş bir tat verir.
1 çay kaşığı kurutulmuş biberiye, hafifçe ezilmiş
Bölgesel gulaşta yaygın olan ot notalarını yansıtır.
2 defne yaprağı
Arkaplanda bitkisel bir aroma verin.
1–1 ½ çay kaşığı ince deniz tuzu, damak tadınıza göre daha fazla
Sosu ve eti baharatlandırır.
½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, damak tadınıza göre daha fazla
Yumuşak bir sıcaklık ve karmaşıklık getirir.
45 gr (yaklaşık ½ su bardağı) ince rendelenmiş sert koyun peyniri veya pecorino peyniri
Krk'ın koyun peyniri geleneğini yansıtır; ihtiyaç halinde Parmesan da kullanılabilir.
2–3 yemek kaşığı doğranmış taze maydanoz
Sonuna renk ve tazelik katar.
Kuru malzemeleri birleştirin
Unu ve 1 ½ çay kaşığı tuzu büyük bir karıştırma kabına koyun ve tuzun eşit şekilde dağılması için karıştırın (2 dakika).
Yumurtayı, yumurta sarısını ve suyun çoğunu ekleyin
Ortasına sığ bir çukur açın, yumurtayı, yumurta sarısını, zeytinyağını ve suyun yaklaşık ⅔'ünü ekleyin, sonra bir çatalla cıvık bir hamur oluşana kadar karıştırın (3-4 dakika).
Sert ve pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun
Karışımı hafifçe unlanmış bir yüzeye alın ve hamur kuru hissedilirse kalan suyu azar azar ekleyerek pürüzsüz, elastik ve oldukça sert olana kadar yoğurun (8-10 dakika).
Hamuru dinlendirin
Hamuru top haline getirin, streç filme sarın veya ters çevrilmiş bir kaseyle örtün ve gulaş pişene kadar oda sıcaklığında bekletin (45-60 dakika).
Sığır etini kızartın
Geniş ve kalın bir tencerede orta-yüksek ateşte 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın, eti tek sıra halinde (gerekirse gruplar halinde) ekleyin, hafifçe tuz ve karabiberle tatlandırın ve en az iki tarafını kızartın; kızaran parçaları bir tabağa alın (10-15 dakika).
Soğanları pişirin
Ateşi orta seviyeye düşürün, kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağını ve doğranmış soğanları ekleyin, tencereden kızarmış parçaları kazıyın ve sık sık karıştırarak yumuşayıp kızarana kadar pişirin (12-15 dakika).
Sarımsak, kırmızı biber ve domates salçası ekleyin
İçine sarımsağı, tatlı kırmızı biberi, kullanıyorsanız isli kırmızı biberi ve domates salçasını ekleyip, sürekli karıştırarak, kokusu çıkana ve hafifçe koyulaşana kadar pişirin (2-3 dakika).
Şarapla deglaze edin
Kırmızı şarabı tencereye ekleyin, tencerenin dibini sıyırın ve yaklaşık yarı yarıya azalana kadar (4-6 dakika) kısık ateşte pişirin.
Güveç yapmak
Kızarmış eti ve toplanan suyu tencereye geri koyun, ezilmiş domatesleri, et suyunu, biberiye, defne yapraklarını ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyin, ardından kısık ateşte 5 dakika pişirin.
Yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin
Tencerenin kapağını kısmen kapatın ve ara sıra karıştırarak ve gerekirse ısıyı ayarlayarak, et yumuşayana ve sos kaşıkla kaplanabilir kıvama gelene kadar kısık ateşte pişirin (60-80 dakika).
Hamuru bölün ve yuvarlayın
Dinlenen hamuru açın, 4 eşit parçaya bölün, 3 parçayı üzeri kapalı olarak bekletin ve ilk parçayı yaklaşık 1-1,5 cm kalınlığında rulo haline getirin (3-5 dakika).
Küçük parçalara kesin
İpi yaklaşık 2-3 cm uzunluğunda parçalara kesin, hafifçe unlayın ve çalışırken (3 dakika) üzerini bir bezle örtün.
İçi boş makarnayı oluşturun
Bir parçayı alıp avucunuzda hafifçe düzleştirin, unlanmış çubuk veya iğneyi uzunlamasına yerleştirin, sonra hamuru diğer elinizle etrafında yuvarlayın, düzgün bir tüp oluşana kadar; tüpü yavaşça kaydırarak çıkarın ve unlanmış bir tepsiye koyun (hamurun her çeyreği için 10-15 dakika).
Kalan hamurla tekrarlayın
Kalan parçaları da aynı şekilde işleyin, ardından diğer üç çeyrekle de aynı işlemi tekrarlayın, bitmiş yufkaları hafifçe unlayın ve yapışmamaları için tek sıra halinde dizin (30-40 dakika).
Gulaşı ayarlayın
Sosu tadın, gerektiği kadar tuz ve karabiber ekleyin ve defne yapraklarını çıkarın; eğer çok koyu görünüyorsa, biraz et suyu veya suyla gevşetin, çok cıvıksa, birkaç dakika (5-10 dakika) kapaksız pişirin.
Makarna suyunu kaynatın
Büyük bir tencerede bolca tuzlu su kaynatın; hoş bir tada sahip su elde etmeye çalışın (10 dakika, 15. adımla aynı zamana denk gelecek şekilde).
šurlice'yi pişirin
Makarnanın fazla ununu silkeleyin, kaynar suya ekleyin, yapışmasını önlemek için hafifçe karıştırın ve makarnalar yüzene ve ortası yumuşak ama hoş bir çiğneme hissi verene kadar pişirin (5-7 dakika).
Makarna ve sosu birleştirin
Haşlanmış šurlice'yi delikli bir kaşık kullanarak doğrudan kısık ateşte pişen gulaşın içine aktarın, makarna suyunu ayırın; yavaşça karıştırın, gerekirse sosu gevşetmek ve parlatmak için bir kepçe makarna suyu ekleyin (3-4 dakika).
Bitirin ve servis edin
Rendelenmiş peynirin ve maydanozun çoğunu ekleyip birazını süslemek için ayırın, ardından makarnayı ve dana gulaşı sıcak kaselerde, üzerine ekstra peynir ve maydanoz ekleyerek servis edin (2-3 dakika).
Makarna, gulaş ve peynir garnitürü dahil 6 porsiyondan 1'i için yaklaşık değerler:
| Besin | Porsiyon başına miktar (yaklaşık) |
|---|---|
| Kalori | ~780 kcal |
| Karbonhidratlar | ~62 gr |
| Protein | ~46 gr |
| Toplam Yağ | ~39 gr |
| Lif | ~4 gr |
| Sodyum | ~900 mg (et suyuna ve eklenen tuza göre değişir) |
| Alerjenler | Buğday (glüten), yumurta, süt (peynir) |
Değerler standart USDA içerik verilerinden elde edilmiştir ve belirli markalara, et kesimlerine ve kesin tuz seviyelerine göre değişiklik gösterecektir.
Avrupa'nın muhteşem şehirlerinin çoğu daha iyi bilinen benzerleri tarafından gölgede bırakılmış olsa da, büyüleyici kasabaların bir hazine deposudur. Sanatsal çekiciliğinden…
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Romantik kanalları, muhteşem mimarisi ve büyük tarihi önemiyle Adriyatik Denizi kıyısındaki büyüleyici bir şehir olan Venedik, ziyaretçileri büyülüyor. Bu şehrin muhteşem merkezi…
Yunanistan, kıyı şeridindeki zenginlikleri ve dünyaca ünlü tarihi mekanları, büyüleyici doğası ve daha özgür bir plaj tatili arayanlar için popüler bir destinasyondur.
