Panceta – Dalmaçyalı Kürlenmiş Domuz Göbeği

İpuçları, Sorun Giderme ve Değişiklikler

• Servis Önerileri ve Eşleştirmeler - Dalmaçya pançeta, içinden okunabilecek kadar ince dilimlendiğinde harika görünür; neredeyse yarı saydam dilimler yağın dilde yavaşça erimesini sağlar. Dilimleri tahta bir tahta üzerine, eski koyun peyniri (Paški sir gibi), salamura zeytin ve çıtır ekmekle birlikte yerleştirin. Dilimlerin üzerine gezdirilmiş Hırvat sızma zeytinyağı, lezzet katar. Şarap eşleştirmesi için, asiditesi yağı güzelce parçalayan Pošip veya Grk gibi çıtır bir Dalmaçya beyaz şarabı tercih edin. Kırmızı şarap içenler, hafif soğuk servis edilen hafif bir Plavac Mali'yi tercih edebilirler. Panceta'yı yemek pişirmede kullanırken, guanciale veya pastırma gibi davranın: küp küp doğradığınız parçaları orta-düşük ateşte yavaşça eriterek yağını salın, ardından bu yağı soğan, yeşillik veya makarna soslarında kullanın.
• Saklama ve Isıtma - Bütün Pançeta: Tülbent veya kasap kağıdına sıkıca sarıldığında, bütün pançeta buzdolabında 2-3 ay, vakumla kapatıldığında ise dondurucuda 6 aya kadar saklanabilir. Zamanla dokusu sertleşmeye devam edecektir; bu normaldir. Dilimlenmiş Pançeta: Kesildikten sonra, dilimleri sıkıca streç filme sarın ve buzdolabında 2 haftaya kadar, vakumla kapatıp dondurucuda ise 3 aya kadar saklayabilirsiniz. Doku Değişiklikleri: Dondurulmuş pançetalar çözüldükten sonra biraz yumuşaklık kaybedebilir; dondurulmuş parçaları çiğ tüketim yerine pişirmek için saklayın. Isıtma: Bu ürün genellikle çiğ servis edilmek üzere ısıtılmaz; pişirmede kullanıldığında, hassas eti yakmamak için yavaşça ısıtın.
• Varyasyonlar ve İkameler - 1. Füme Varyasyonu İlk kürleme aşamasından sonra, kuruması için asmadan önce göbeği 6-12 saat soğuk tütsüleyin. Elma veya kiraz ağacı, otları bastırmadan domuz etini tamamlayan hafif bir tatlılık sağlar. Pişirmeyi önlemek için tütsüleme sıcaklığını 80°F (27°C) altında tutun. 2. Baharatlı Akdeniz Varyasyonu Kürlemeye 1 yemek kaşığı rezene tohumu, 2 çay kaşığı kişniş tohumu (hafifçe ezilmiş) ve ½ çay kaşığı kırmızı biber gevreği ekleyin. Bu, Dalmaçya düz kürleme yöntemini korurken bazı Güney İtalyan hazırlıklarına daha yakın bir profil oluşturur. 3. Daha Hızlı Yöntem (Yarı Kuru) Daha yumuşak, daha az dinlendirilmiş bir ürün için göbeği sadece 2 hafta kurutun ve ağırlık kaybını hedefleyin. Elde edilen pançeta daha yumuşak ve daha hafif bir tada sahip olacak ve çiğ tüketimden ziyade pişirmeye uygun olacaktır. Buzdolabında saklayın ve 3 hafta içinde tüketin. 4. Tam Kas Alternatifi (Guanciale Tarzı) Guanciale'nin Dalmaçyalı versiyonu için aynı kürleme ve yöntemi domuz yanağına da uygulayın. Yanak daha fazla kas içi yağ içerir ve daha hızlı kürlenir - genellikle tuzda 5-7 gün, ardından 3-4 hafta kurur.
• Şefin İpuçları - 1. Bir Higrometreye Yatırım Yapın Nem kontrolü, çoğu ev tipi kürleme uzmanının fark ettiğinden daha önemlidir. Çok hızlı kurutma, "sertleşme"ye neden olur; yani nemi içeride hapseden kuru bir dış yüzey, bozulmaya davetiye çıkarır. Basit bir dijital higrometre (20 doların altında) izleme ve ayarlama olanağı sağlar. 2. Domuz Sezonunda Kurutun Geleneksel Dalmaçyalı üreticiler, doğal sıcaklıkların ve Bura rüzgarının ideal koşulları yarattığı Kasım ve Şubat ayları arasında panceta kuruturlar. Bir kürleme odanız yoksa, projenizi en soğuk aylara göre ayarlayın ve ısıtılmayan bir garaj veya bodrum kullanın. 3. Kürlemeden Önce Kırpın, Sonra Değil. Kürlemeden önce düzensiz kenarları ve bezleri çıkarın, tuzun daha homojen nüfuz etmesini sağlar. Kürlemeden sonra kırpmak, lezzetli etin israfına ve baharatsız iç kısımların açığa çıkmasına neden olur.