Kök Sebzeli Fırında Sülün – Rustic Countryside Roast

Kızarmış sülün, özellikle av bölgelerinde ve dağ evlerinde, kırsal Hırvat mutfağının sevilen bir simgesidir. Bütün olarak kızartılan bu ince av kuşu, yağsız, yumuşak bir et ve narin bir av eti aroması sunar. Genellikle önceden tuzlanan veya otlarla ovulan sülün, havuç, kereviz, soğan ve bazen de patates gibi kök sebzelerin üzerinde kızartılır; bu sebzeler sülün suyunu emer ve yemeğin genel lezzetini artırır. Sonuç, besleyici ve rahatlatıcı, sade ama zarif, tek tavada pişirilmiş bir yemektir.

Geleneksel olarak, sülün sonbahar sonu avlarından sonra neşeli çobanların ve toprak sahiplerinin sofralarını süslerdi. Genellikle tek başına veya patatesle servis edilirdi; amaç, kuşun doğal tadını vurgulamaktı. Günümüz aşçıları, gelenek uğruna değil, yağ ve lezzet katmak ve yağsız sülün etinin nemli kalmasını sağlamak için genellikle fırın tepsisine pastırma veya pançeta eklerler. Sülünler altın kahverengiye dönerken, mutfak fırınlanmış etin, otların ve fırınlanmış sebzelerin davetkar aromasıyla dolar; kırsal misafirperverliğin en güzel hali.

Lezzet açısından sülün, ördek veya kazdan daha yumuşak, tavuktan ise daha serttir. Göğüs eti özellikle yağsızdır ve dikkatli pişirmenin faydalarını görür; aşırı pişirme kurumasına neden olabilir. Bu nedenle, tuzlu su (aromatik aromalı tuzlu su) veya derisinin altına sade bir otlu tereyağı sürülmesi önerilir. Bu teknikler etin sulu kalmasını sağlar. Tavada sülünle birlikte havuç, pırasa, kereviz ve şalgam da kuşun suyunda pişer ve karamelize olur. Sebzeler sadece lezzeti tamamlamakla kalmaz, aynı zamanda kremalı patates püresinin üzerine dökülebilen veya tek başına servis edilebilen lezzetli bir garnitür haline de gelir.

Hırvat geleneğinde, kızarmış bir sülün, belki de bayram zamanlarında, bir aile yemeğinin en önemli parçası olabilir. Gösterişsiz ama gururla servis edilir. Sülünün kesilmesi -göğsünün ve bacaklarının kesilmesi- ortak yemek deneyiminin bir parçası haline gelir. Otlar ve pastırma ile salamuranın hafif tuzluluğuyla zenginleştirilen yumuşak etin her lokması, misafirleri uzun bir kırsal mutfak geçmişiyle buluşturur. Mütevazı bir kuşu unutulmaz bir ziyafete dönüştürmenin verdiği bir tatmin duygusu vardır.

Bir aşçının bakış açısından, sülün kızartmak basittir ve birkaç ipucuyla yeni başlayanlar için bile uygundur. Birçok Çek ve Hırvat aşçı, sululuğunu sağlamak için kısa bir süre (4-8 saat) tuzlu suda bekletmeyi önerir. Aksi takdirde, kuşu kısaca mühürleyin ve fırının işini yapmasına izin verin. Artan pastırma veya pançeta yağı varsa, fırına vermeden önce sebzeleri hafifçe sotelemek için kullanılabilir. Fırın kapağı kapandığında, sülün yavaşça yumuşayana kadar pişerken beklenti artar. Yemek, kuşun dinlendirilip tavadaki sularının sade bir sos veya sos haline getirilmesiyle tamamlanır ve böylece değerli lezzetinden hiçbir şey kaybolmaz.