En İyi 10 – Avrupa Parti Şehirleri
Avrupa'nın en büyüleyici şehirlerinin canlı gece hayatını keşfedin ve unutulmaz yerlere seyahat edin! Londra'nın canlı güzelliğinden heyecan verici enerjiye…
Kireçtaşı karstının masmavi suyla buluştuğu ve soğuk Bora rüzgarının dağ geçitlerinden aşağı doğru estiği, güneşle ısınan Adriyatik Denizi'nin doğu kıyılarında, yüzyıllardır süregelen et kürleme geleneği, Avrupa'nın en çok saygı duyulan jambonlarından birini üretmiştir. prr-VURUŞ—ülkenin küresel şarküteriye kesin katkısı olarak öne çıkan, daha yaygın olarak bilinen İtalyan ve İspanyol muadilleriyle rekabet eden ve hatta birçok açıdan onları geride bırakan kuru kürlenmiş bir jambon. Bu sadece konserve domuz eti değil; zamanın, tuzun ve rüzgarın mütevazı bir domuz budunu neredeyse yüce bir şeye dönüştürebileceğini anlayan nesiller boyu kasapların şekillendirdiği, mekanın, iklimin ve zanaatın bir damıtmasıdır.
İstria ve Dalmaçya pršut'u arasındaki fark, yapım aşamalarındaki ayrıntılarda yatmaktadır ve bu ayrıntılar, Hırvatistan'ın iki ana kıyı bölgesinin coğrafi ve kültürel özelliklerini yansıtır. Kuzey Adriyatik'e uzanan kalp şeklindeki yarımadada üretilen İstria pršut'u, uzun hava kurutma aşamasına başlamadan önce belirli yerel ağaçlarda (genellikle kayın, kiraz veya meşe) kısa bir soğuk tütsüleme işleminden geçer. Bu tütsüleme, bitmiş jambona hafif, neredeyse parfümlü bir kalite kazandırırken, odun ateşinin fısıltıları lezzetine nüfuz eder. Dalmaçya pršut'u ise tam tersine tamamen havaya ve zamana dayanır. Velebit Dağları'ndan Split ve Dubrovnik yakınlarındaki adalara kadar uzanan orta ve güney Hırvatistan kıyılarında üretilen bu versiyon, karakterini bizzat Bora'dan alır: zirveler ve deniz arasındaki dar kanallardan esen o sert, soğuk ve dikkat çekici derecede kuru rüzgar. Jambon, taş duvarlı kurutma evlerinde yavaşça kurutulur. tütsüleme odalarıDeniz havasını emerken aynı zamanda nemini de sabit ve yavaş bir oranda kaybediyor.
Her iki tür de Avrupa Birliği'nden Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) statüsü kazanmıştır. Bu statü, üretim yöntemlerinin özgünlüğünü ve teruarın vazgeçilmez rolünü ortaya koymaktadır. Pršut için seçilen domuzlar genellikle Landrace veya Büyük Beyaz ırklardır, tam olgunluğa kadar yetiştirilir ve sıcaklıkların düştüğü ve Bora rüzgarlarının esmeye başladığı sonbahar sonu veya kış başında kesilirler. Zamanlama tesadüfi değildir; Adriyatik kışının serin ve kuru koşulları, ilk tuzlama aşamasının bozulma riski olmadan ilerlemesini sağlayan doğal bir soğutma sağlarken, düşük nem oranı dış yüzeyin çok hızlı kurumasını ve nemi içeride hapsedecek sert bir kabuk oluşturmasını önler.
Hırvat pršut'unu Parma prosciuttosu veya serrano jambonundan ayıran şey, kısmen yağsızlığıdır. Hırvat üreticiler, daha az mermerleşme ve daha belirgin bir lezzet derinliğine sahip, daha sert ve kuru bir dokuyu tercih ediyor. Tuzlama, birçok Akdeniz geleneğinden daha hafiftir ve bu da domuz etinin doğal tatlılığının aşırı tuzla maskelenmek yerine öne çıkmasını sağlar. On iki ila on sekiz ay arasında değişen ve bazen birinci sınıf örnekler için daha uzun süren olgunlaşma süreci, karmaşık amino asitlerin gelişmesine olanak tanıyarak damakta kalan lezzetli bir yoğunluk yaratır. Geleneklere göre kağıt inceliğinde dilimlendiğinde, jambon fildişi rengi yağla çevrili koyu yakut rengi ortaya çıkar ve yüzeyi uzun kürleme sırasında ortaya çıkan doğal yağlarla parlar.
Otantik Hırvat pršut'unu tatmak, bu jambonun yüzyıllardır bölgenin mutfak ve sosyal dokusunda neden merkezi bir yer tuttuğunu anlamak demektir. Düğünler, dini kutlamalar ve Hırvat misafirperverliğini tanımlayan uzun, keyifli yemekler gibi her önemli buluşmada karşınıza çıkar. Koyun sütü peyniri, yerel zeytinyağında kürlenmiş zeytinler ve çıtır ekmek eşliğinde tahta bir tabağa serilerek sade bir şekilde servis edilen bu jambonun tek ihtiyacı, iyi bir arkadaşlık ve bir kadeh Plavac Mali veya Malvazija şarabıdır. Jambon, tuz ve rüzgarın, sabır ve titizliğin hikayesini anlatarak kendini konuşturur.
80
porsiyonlar5
saat12
aylar195
kaloriEvde Hırvat pršut üretmek, şarküteri sanatının ağır temposunu takdir edenlere uygun, hırs ve sabır gerektiren bir projedir. Süreç, iyi yetiştirilmiş bir hayvandan kaliteli bir domuz budu seçmekle başlar ve ardından etten nemi çekerken nazikçe baharatlayan dikkatli bir tuzlama aşaması gelir. Birkaç hafta tuz altında kaldıktan sonra, but temizlenir, eti sıkıştırmak için preslenir ve on iki ila on sekiz ay boyunca kürlenmesi için serin ve iyi havalandırılan bir alana asılır. İstria yöntemi, sürecin başlarında kısa bir soğuk tütsüleme aşaması içerirken, Dalmaçya usulü yalnızca hava kurutma ile ilerler. Domuz yağı, un ve karabiberden oluşan koruyucu bir kaplama, açıkta kalan eti böceklerden ve sıcak aylarda aşırı kurumadan korur. Bu zaman yatırımının ödülü, dikkate değer derinlikte bir jambondur: tatlı, tuzlu ve hafif cevizli, dilde eriyen ipeksi bir dokuya sahip.
1 bütün domuz budu, kemikli (10–14 kg / 22–30 lbs) — Miras veya iyi yetiştirilmiş bir domuzdan arka bacak seçin; etin kalitesi, bitmiş jambonun kalitesini belirler.
3–4 kg iri deniz tuzu (6,5–9 lbs) — Adriyatik'ten, örneğin Pag veya Ston tuzlalarından gelen deniz tuzu gelenekseldir; kaba dokusu nemin kademeli olarak emilmesini sağlar.
30 gr iri çekilmiş karabiber taneleri — Tuzlama aşamasında hafif bir ısı ve aromatik karmaşıklık katar.
5 adet taze defne yaprağı, hafifçe ezilmiş — Zamanla ete nüfuz eden hafif bir bitkisel nota sağlar.
8-10 diş sarımsak, ikiye bölünmüş — Dalmaçya usulü için isteğe bağlı; tuzlamadan önce etin yüzeyine sürerek daha fazla derinlik katabilirsiniz.
500 gr yüksek kaliteli domuz yağı veya eritilmiş domuz yağı — Açıkta kalan yağsız etin sertleşmesini ve böcek girişini önlemek için etin etrafını kapatır.
250 gr çok amaçlı un — Et yüzeyine yapışan bir macun oluşturmak için domuz yağıyla karıştırılır.
50 gr iri çekilmiş karabiber — Jambon olgunlaştıkça hafif bir baharat katarken koruyucu bir tabaka oluşturur.
1 yemek kaşığı tatlı kırmızı biber — İsteğe bağlı; dış kaplamaya kızıl kahve bir ton verir.
Odun parçaları: kayın, kiraz veya meşe — Geleneksel İstria tütsüleme ağaçları narin, tatlı bir duman karakteri verir; reçineli yumuşak ağaçlardan kaçının.
Bacakları Düzeltin ve Hazırlayın (30 dakika)
Paçayı hala eklem yerindeyse çıkarın ve pürüzlü kenarları veya yüzeydeki aşırı yağı kesin. Dış (yuvarlak) taraftaki deriyi sağlam bırakın; iç taraftaki açıkta kalan et tuzu emecektir.
İlk Tuz Ovmasını Uygulayın (20 dakika)
İri taneli deniz tuzunu ezilmiş karabiber taneleri ve defne yapraklarıyla karıştırın. Sarımsakları ikiye bölüp etlerin açıkta kalan yüzeylerine sürün, ardından butun tamamını bolca tuz karışımıyla kaplayın ve ete iyice bastırın. Kemik ve kemikli bölgenin etrafına, bozulma riskinin en yüksek olduğu yerlere ekstra tuz uygulayın.
Tuz Altında Paketleyin ve Buzdolabında Saklayın (21–35 gün)
Tuzlanmış butu gıdaya uygun bir kaba veya tepsi üzerine yerleştirilmiş delikli bir rafa yerleştirin. 2–4°C (35–39°F) sıcaklıkta ve orta nemde (–75) saklayın. Butu 3–4 günde bir çevirin ve düşen tuzu tekrar uygulayın. Genel kural: Her kilo et için bir gün tuzlama (kilogram başına 2,2 gün).
Boşaltın ve Eşitleyin (7 gün)
İlk tuzlama işleminden sonra, fazla tuzu sert bir fırçayla temizleyin. Suyla durulamayın. Bacağı buzdolabında bir hafta boyunca bekletin ve tuzun etin her yerine eşit şekilde dağılmasını sağlayın.
Bacağa Baskı (14–21 gün)
Bacağı temiz bir tülbent veya muslinle sarın ve iki tahta arasına yerleştirin. Üst tahtaya eşit şekilde 15-25 kg (35-55 lbs) ağırlık yerleştirin. Buzdolabında saklayın, bacağı çevirin ve bezi 2-3 günde bir düzeltin. Bu adım, eti sıkıştırır ve kalan nemi dışarı atar.
Şekillendir ve İncele (15 dakika)
Bacağı açın ve yumuşak noktalar veya kötü kokular olup olmadığını kontrol edin; bu, kürlenmenin tamamlanmadığını gösterebilir. Et, sert ve hafif dirençli olmalıdır. Şüpheli görünen bölgeleri tekrar kesin.
Sigara İçme Odasının Hazırlanması (1 saat)
Sıcaklığı 20°C'nin (68°F) altında tutan bir soğuk tütsüleme cihazı kurun. Kayın, kiraz veya meşe talaşı ile doldurun. Uygun havalandırma çok önemlidir; amaç pişirme değil, dumanın nazikçe açığa çıkmasıdır.
Bacaklara Soğuk Duman (10-15 gün)
Bacağını tütsüleme odasına asın ve 10-15 gün boyunca günde 4-6 saat dumana maruz bırakın. Aşırı ısıya karşı kontrol edin; sıcaklık 25°C'nin (77°F) üzerine çıkarsa, oda soğuyana kadar tütsülemeyi bırakın.
Koruyucu Kaplamayı Uygulayın (30 dakika)
Domuz yağı, un, karabiber ve kırmızı biberi (kullanıyorsanız) koyu bir macun haline gelene kadar karıştırın. Bu kaplamayı, özellikle derisi soyulmuş olan tüm açıkta kalan yağsız yüzeylere bolca uygulayın. Yağ tabakası, olgunlaşma sürecinde ihtiyaç duyuldukça yenilenecektir.
Kürleme Alanında Asın (10-16 ay)
Bacağı, sıcaklığı 12-18°C (54-64°F) ve nem oranı -80 arasında olan özel bir kurutma alanına aktarın. Hava sirkülasyonu çok önemlidir; Bora rüzgarını taklit etmek için doğal havalandırma veya hafif bir vantilatör kullanın. Bacağı, etrafında her tarafta boşluk bırakarak, diz ekleminden asın.
İzleme ve Bakım (devam eden)
Jambonu haftada bir kez küf oluşumu açısından inceleyin. Beyaz küf normal ve faydalıdır; yeşil, siyah veya tüylü küfler sirke veya şaraba batırılmış bir bezle silinmelidir. Koruyucu domuz yağı kaplamasını 2-3 ayda bir veya yüzeyde çatlaklar oluştuğunda tekrar uygulayın.
Hazırlık Testi (5 dakika)
12 ay sonra, kemik iğnesini veya ince bir şişi kemikli kemiğin yakınına batırın, çıkarın ve koklayın. Tatlı, fındıksı bir aroma, doğru kürlemenin göstergesidir. Ekşi veya amonyak kokusu, jambonun daha fazla zamana ihtiyacı olduğunu veya iç sorunları olduğunu gösterir.
Bitmiş Pršut'u dilimleyin (değişken)
Uzun ve keskin bir dilimleme bıçağı kullanarak, dilimlemeyi planladığınız bölgedeki koruyucu tabakayı çıkarın. Dış (yuvarlak) taraftan başlayarak, liflerin tersine kağıt inceliğinde dilimler kesin. Aşırı kurumayı önlemek için dilimledikten sonra koruyucu tabakayı tekrar yerleştirin.
50 gr bitmiş pršut porsiyonu başına
| Besin | Miktar |
|---|---|
| Kalori | 195 kalori |
| Karbonhidratlar | 0 gr |
| Protein | 15 gr |
| Toplam Yağ | 15 gr |
| — Doymuş Yağ | 5,5 gr |
| — Tekli Doymamış Yağ | 6,5 gr |
| Lif | 0 gr |
| Sodyum | 1.150 mg |
| Kolesterol | 45 mg |
| Ütü | 1,2 mg (%7 Günlük Değer) |
| Çinko | 2,1 mg ( Günlük Değer) |
Alerjenler: Domuz eti. Geleneksel hazırlanışında glüten, süt ürünleri, kuruyemiş, yumurta veya kabuklu deniz ürünleri bulunmaz.
Besin değerleri, kuru kürlenmiş jambon için USDA Ulusal Besin Veritabanı'na göre hesaplanmış ve birçok ticari alternatife göre daha az tuz kullanan geleneksel Hırvat hazırlama yöntemlerine göre ayarlanmıştır.
Avrupa'nın en büyüleyici şehirlerinin canlı gece hayatını keşfedin ve unutulmaz yerlere seyahat edin! Londra'nın canlı güzelliğinden heyecan verici enerjiye…
Fransa, önemli kültürel mirası, sıra dışı mutfağı ve çekici manzaralarıyla tanınır ve bu da onu dünyanın en çok ziyaret edilen ülkesi yapar. Eskileri görmekten…
Tekne seyahati—özellikle bir gemi yolculuğu—farklı ve her şey dahil bir tatil sunar. Yine de, her türde olduğu gibi, dikkate alınması gereken avantajlar ve dezavantajlar vardır…
Yunanistan, kıyı şeridindeki zenginlikleri ve dünyaca ünlü tarihi mekanları, büyüleyici doğası ve daha özgür bir plaj tatili arayanlar için popüler bir destinasyondur.
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
