วัฒนธรรมอาหารโครเอเชียไม่มี "อาหารประจำชาติ" เพียงอย่างเดียว แต่ละภูมิภาคมีอาหารขึ้นชื่อเฉพาะของตนเอง บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก อาหารจะเน้นน้ำมันมะกอก ปลาเผา และสตูว์อาหารทะเล ในขณะที่สลาโวเนียตอนในนิยมสตูว์เนื้อและปลาปรุงรสด้วยพริกปาปริก้า อิสเตรียโดดเด่นด้วยพาสต้าเห็ดทรัฟเฟิล ชีสจากเกาะปาจ (paški sir) และแฮมรมควัน ซึ่งสะท้อนถึงมรดกเมดิเตอร์เรเนียน ทางตอนเหนือ บริเวณซาเกร็บขึ้นชื่อเรื่องสตรูเดลไส้ชีส (štrukli) และเค้กคัสตาร์ดหลายชั้น ตั้งแต่สตูว์ถั่ว (jota) ไปจนถึงกะหล่ำปลียัดไส้ (sarma) แต่ละสูตรอาหารล้วนสืบทอดประเพณีท้องถิ่นมาหลายศตวรรษ
เอกลักษณ์ทางด้านอาหารของโครเอเชียนั้นขึ้นชื่อเรื่องความแตกต่างตามภูมิภาค พื้นที่ชายฝั่งทะเลใช้ประโยชน์จากน้ำมันมะกอก อาหารทะเล และสมุนไพรเมดิเตอร์เรเนียน ในขณะที่พื้นที่ตอนในเน้นสตูว์รสเข้มข้น พริกปาปริก้า และเนื้อรมควัน เป็นเวลานานหลายศตวรรษที่อาหารของโครเอเชียถูกแบ่งแยกออกเป็นสองส่วนนี้: บนแผ่นดินใหญ่ พ่อครัวใช้ไขมันหมูและเครื่องเทศ เช่น พริกปาปริก้าและกระเทียม ในขณะที่ริมทะเลพวกเขาพึ่งพาน้ำมันมะกอก ผลไม้ตระกูลส้ม และโหระพา ดังนั้นจึงไม่มีอาหารประจำชาติเพียงอย่างเดียว: อาหารที่ได้รับการยกย่องมีตั้งแต่ jota ของอิสเตรีย (สตูว์ถั่วและกะหล่ำปลีดองรสเปรี้ยว) ไปจนถึง pašticada สตูว์เนื้อวัวของดัลมาเชีย หรือริซอตโต้หมึกดำ แต่ละเมนูล้วนแสดงให้เห็นถึงความภาคภูมิใจในท้องถิ่นและความหลากหลายอันอุดมสมบูรณ์ของอาหารโครเอเชีย
ไฮไลท์ระดับภูมิภาค:
ดัลมาเทียและชายฝั่งทะเลเอเดรียติก: สตูว์อาหารทะเลที่ปรุงด้วยน้ำมันมะกอก ปลาย่าง ปาสติกาดา สตูว์เนื้อวัว แฮมรมควัน แฮมรมควันและสลัดรสเปรี้ยวอมหวาน
อิสเตรียและควาร์เนอร์: พาสต้าเห็ดทรัฟเฟิล (ฟูซี่กับทรัฟเฟิลชีสอิสเตรียรสเค็ม (ชีสแพ็ก จากเมืองปาเก (Pag) และแฮมรมควัน ผสมผสานรสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียนและแอลป์เข้าด้วยกัน
สลาโวเนียและโครเอเชียตอนใน: สตูว์พริกปาปริก้ารสเผ็ด (คนเลี้ยงแกะ, สตูว์ปลา), พริกยัดไส้และกะหล่ำปลี (สารมา) และไส้กรอกรสเลิศเช่น กระสุน.
ซาโกร์เยและซาเกร็บ: ขนมพัฟไส้ชีสคอทเทจ (สตรูเดิลเค้กคัสตาร์ดเนื้อครีม (ครีมชีส) และขนมปังข้าวโพดสูตรพิเศษ (ซเลวันก้า, โพลินตา).
ตามลำน้ำภายในของสลาโวเนียและบารันยา ชาวบ้านได้พัฒนาเมนูสตูว์แบบหม้อเดียวที่เข้มข้นเพื่อเอาชีวิตรอดในฤดูหนาวอันยาวนาน Čobanac คือสตูว์ของคนเลี้ยงแกะในตำนานที่ปรุงด้วยพริกปาปริก้า ทำจากเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อสัตว์ป่า เคี่ยวอย่างช้าๆ กับมะเขือเทศ หัวหอม และแครอท ครั้งหนึ่งมันเคยเป็นอาหารมื้อเดียวของวัน จึงทำให้มีรสชาติเข้มข้นและให้ความอบอุ่น อาหารพิเศษที่คล้ายกันคือ fiš paprikaš สตูว์ปลาที่ทำจากปลาคาร์พน้ำจืด ปลาดุก และปลาไพค์ เคี่ยวกับพริกปาปริก้าและหัวหอม อาหารจานหนักเหล่านี้ช่วยให้ชาวนาและคนเลี้ยงแกะเอาชีวิตรอดได้ตลอดฤดูหนาวที่โหดร้าย
บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก อาหารการกินเฉลิมฉลองให้กับทะเลและแสงแดด สตูว์ของชาวประมงอย่างบรูเดต์ (หรือโบรเดต์) ผสมผสานอาหารทะเลหลายชนิดเข้ากับมะเขือเทศและไวน์ โดยเสิร์ฟพร้อมกับพอลเลนตาตามธรรมเนียม เช่นเดียวกับริซอตโต้สีดำ (crni rižot) ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของชายฝั่ง: ข้าวเนื้อครีมที่ได้สีและรสชาติจากหมึกปลาหมึกและกระเทียม เนื้อย่างและเนื้ออบเสียบไม้ก็เป็นส่วนหนึ่งของอาหาร – ตั้งแต่ปลาหมึกใต้ระฆังเปกาไปจนถึงเนื้อแกะย่างเสียบไม้ราซานจ์ – มักเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงง่ายๆ แม้แต่ขนมปังข้าวโพดธรรมดา (พอลเลนตา) ก็มักเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงริมชายฝั่งเหล่านี้
มรดกทางวัฒนธรรม: โซปาร์นิคของโพลจิกาพายผักคะน้าแบบดัลมาเชียที่เรียบง่าย ซึ่งครั้งหนึ่งเคยรับประทานในวันถือศีลอด ปัจจุบันได้รับการยกย่องให้เป็นสัญลักษณ์ของมรดกทางอาหารของโครเอเชีย
อิสเตรียและพื้นที่ตอนในทางตะวันตกเฉียงเหนือบอกเล่าเรื่องราวอีกบทหนึ่ง ที่นี่ทะเลเอเดรียติกมาบรรจบกับประเพณีของเทือกเขาแอลป์และอิตาลี เห็ดทรัฟเฟิลที่มีกลิ่นดินเป็นหัวใจสำคัญ: พาสต้าฟูซีที่ทำด้วยมือมักคลุกเคล้ากับซอสทรัฟเฟิล ทุ่งหญ้าที่ทอดยาวให้ผลผลิตชีสที่มีชื่อเสียง – ปาชกีซีร์จากนมแกะ (จากเกาะปาจ) เป็นชีสแข็งรสเค็มที่ปรุงแต่งด้วยลมบูราจากทางเหนือ หมู่บ้านบนภูเขาใช้ลมทะเลในการถนอมเนื้อหมูให้เป็นพรูชุต (แฮมรมควัน) แฮมที่บ่มนานนี้จะถูกหั่นบางเฉียบและเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
ทางตอนเหนือ บริเวณรอบๆ ซาเกร็บและซาโกร์เย ผลิตภัณฑ์นมและธัญพืชโดดเด่น ซาโกร์สกี ชตรุคลิ (Zagorski štrukli) – แป้งห่อไส้ชีสกระท่อม ครีมเปรี้ยว และไข่ นำไปอบหรือต้ม – พบเห็นได้ทั่วไปและเป็นที่ชื่นชอบมากจนวิธีการทำได้รับการคุ้มครองในฐานะมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ขนมอบและเค้กกรอบๆ ก็มีชื่อเสียงไม่แพ้กัน เช่น ครีมชนิตา (kremšnita) ไส้ครีมวานิลลา และกิบานิกา (gibanica) เค้กหลายชั้นไส้ชีสและผลไม้ ซึ่งสะท้อนอิทธิพลจากยุโรปกลาง อาหารที่ทำจากแป้งข้าวโพดก็ยังคงได้รับความนิยม เช่น คูคูรูซนา ซเลฟกา (kukuruzna zlevka) (พุดดิ้งแป้งข้าวโพดอบ) ซึ่งเป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปในบ้านเรือนทางตอนเหนือ
ข้อเท็จจริง: ชีสแบบดั้งเดิม สตรูเดิล อาหารจากภูมิภาคซาโกร์เยนั้นมีเอกลักษณ์โดดเด่นมาก จนวิธีการปรุงได้รับการขึ้นทะเบียนอย่างเป็นทางการให้เป็นหนึ่งในสมบัติทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของโครเอเชีย
แม้แต่คำถามที่ว่า “อาหารประจำชาติของโครเอเชียคืออะไร?“ไม่มีคำตอบเดียว” สูตรอาหารหลายสูตรมักข้ามพรมแดนภูมิภาค หรือมีการปรับเปลี่ยนตามท้องถิ่น เช่น โรลกะหล่ำปลีดอง (สารมา) และพริกหวานยัดไส้ (พริกยัดไส้) ปรากฏให้เห็นทั้งบนโต๊ะอาหารแบบภาคพื้นทวีปและแบบชายฝั่ง เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นสิ่งที่เชื่อมโยงประเทศเข้าด้วยกัน: กระสุน (ไส้กรอกพริกปาปริก้าสลาโวเนีย) และไส้กรอกขนาดเล็กกว่าที่เป็นญาติกัน ส่วนของคูเลน ผลิตออกมาในปริมาณมาก และ แฮมรมควัน แฮมมีผลิตตั้งแต่เมืองอิสเตรียไปจนถึงเมืองดัลมาเทีย สิ่งที่เหมือนกันคือวัตถุดิบในท้องถิ่น ได้แก่ ปลาจากทะเลเอเดรียติก ปลาคาร์ปจากแม่น้ำ ผักที่ปลูกเอง ไวน์ และน้ำผึ้ง ซึ่งทำให้แต่ละสูตรคลาสสิกมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
อาหารโครเอเชียเปรียบเสมือนแผนที่บนจานที่บอกเล่าเรื่องราวของสถานที่ต่างๆ ดังที่ไกด์คนหนึ่งกล่าวไว้ว่า อาหารโครเอเชีย “มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นซึ่งสะท้อนทั้งผืนดินและท้องทะเล” และมีรากฐานมาจาก “วัตถุดิบสดใหม่จากท้องถิ่นและตามฤดูกาล” กล่าวอีกนัยหนึ่ง อาหารประจำชาติของโครเอเชียไม่ใช่เพียงแค่เมนูเดียว แต่เป็นเหมือนภาพโมเสกของประเพณีท้องถิ่นต่างๆ แต่ละมื้อล้วนเป็นผลผลิตจากภูมิทัศน์และประวัติศาสตร์ของท้องถิ่นนั้นๆ
