ออสโซบูโก

ในบรรยากาศเย็นสบายของร้านอาหารสไตล์มิลาน Osso Buco ถือได้ว่าเป็นทั้งอาหารพิธีกรรมและอาหารหลัก ขาลูกวัวที่หั่นเป็นเส้นขวางแต่ละข้างมีความหนาพอดี 1 นิ้ว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อยก่อนโรยแป้งเล็กน้อย ปรุงในน้ำมันมะกอกจนผิวด้านนอกมีสีน้ำตาลอมเหลือง แล้วพักไว้ในขณะที่หอมใหญ่ แครอท และขึ้นฉ่ายสับละเอียดจะนิ่มลงในไขมันที่เหลือ ไวน์ขาวแห้งที่รินในปริมาณที่พอเหมาะจะทำให้หม้อเดือด เมื่อเดือดแล้ว น้ำซุปเนื้อ มะเขือเทศหั่นเต๋า ใบกระวาน ไธม์ และเปลือกมะนาวหั่นเป็นเส้นจะห่อหุ้มเนื้อไว้ เมื่อปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ขาลูกวัวก็จะคลายตัว เนื้อจะแยกออกจากกันโดยแทบไม่รู้สึกอะไรเลย ไขกระดูกอยู่ตรงแกนกระดูกแต่ละชิ้น เนื้อจะนุ่มละมุนขึ้นด้วยความช่วยเหลือของช้อนเรียวบาง จากนั้นจึงทาบนขนมปังกรอบอย่างประหยัด โรยหน้าด้วยเกรโมลาตาที่ทำจากผักชีฝรั่ง กระเทียมสับ และเปลือกมะนาว ขนาดของขาไก่ที่เท่ากันทำให้เนื้อนุ่มเท่ากัน แม้ว่าเนื้อลูกวัวจะยังคงได้รับความนิยม แต่ขาไก่ก็อาจใช้แทนได้ เนื่องจากต้องใช้เวลาปรุงนานขึ้นเล็กน้อย ในขณะที่ริซอตโต้อัลลามิลานีซึ่งมีเมล็ดข้าวสีเหลืองหญ้าฝรั่นเป็นอาหารยอดนิยม โพลนต้าเนื้อครีมหรือมันฝรั่งบดก็เข้ากันได้ดีเช่นกัน Osso Buco ปรุงล่วงหน้าหนึ่งวันเพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้นเมื่ออุ่นซ้ำ