Calamari (Kalamari Tiganito)

Få aptitretare fångar stämningen av en grekisk sommar vid havet som en korg med gyllenbruna friterade bläckfiskar. På tavernor från Santorini till Thessaloniki serveras Kalamari Tiganitó (grekisk friterad bläckfisk) fräsande het, dess sprakande, majsmjölsprickiga smet antyder den möra bläckfisken inuti. Varje ring är en studie i kontraster: en krispig, lätt panering som splittras vid första tuggan och ger en mjuk, saftig bläckfisk. Kombinerad med citronklyftor och en nypa persilja förkroppsligar den grekisk avslappnad middag vid havet. Runt träbord under olivträd eller uteplatser vid havet delar middagsgäster i alla åldrar denna enkla meze, ofta åtföljd av en kall ouzo eller öl.

Denna rätt har sin popularitet tack vare överflödet av färsk bläckfisk i Medelhavet. Generationer av fiskare tog dagens fångst och skar den i ringar innan de kastade den i het olja. I forntida och modern tid var den enda "krydda" vanligtvis mjöl (ibland blandat med majsmjöl eller semolina) och en nypa salt, så att havets smak kunde lysa igenom. När den serveras anländer Kalamari Tiganitó i höga staplar – ånga stiger från vita tallrikar eller brunt papper. Gästerna pressar omedelbart stark citronsaft över de gyllene ringarna, vilket intensifierar den salta smaken. Ett lätt lager salt och en nypa torkad oregano eller färsk persilja fulländar ofta presentationen. Vissa tycker om att doppa varje mör ring i tzatziki (gurka-yoghurtdipp) eller skordalia (vitlökspotatispuré) för extra touch.

Även om tillagningen är enkel är timingen avgörande. Oljan måste vara mycket het – runt 175 °C – så att paneringen blir omedelbart krispig. Varje omgång bläckfisk steks på bara 2–3 minuter totalt (cirka 1–2 minuter per sida). Överkokning är boven i dramat till seg bläckfisk, så kockar rekommenderar att du först stoppar i några ringar som ett test. När de är gyllenbruna tas ringarna bort med en hålslev och rinner av på hushållspapper så att de förblir lätta och icke-feta. Resultatet bör vara eteriskt krispiga skal som ger vika för saftig bläckfisk. Om den tillagas på rätt sätt är Kalamari Tiganitó nästan omöjlig att sluta äta.

På många grekiska bord är friterad bläckfisk definitionen av vad som är lätt att dela. Den inleder ofta en skaldjursfest tillsammans med oliver, bröd och dippsåser. De livfulla citronerna och enkla garneringarna betonar fräschören. En god Kalamari Tiganitó är enkel elegans: enkla ingredienser (bläckfisk, mjöl, olja, citron, salt) som blir spektakulära genom teknik och timing. Den frammanar ljumma nätter vid Egeiska havet, vänners och familjemedlemmars prat och glädjen i att njuta av havets överflöd.