Äppelstrudel, känd på tyska som Apfelstrudel, går utöver enkla bakverk för att återspegla Österrikes rika gastronomiska arv, älskat inte bara i Wien utan överallt. Denna fint lagrade dessert påminner om det österrikisk-ungerska imperiets prakt och dess dynamiska blandning av kulturer, och har en historia lika rik och sofistikerad som dess konsistens.
Den medelhögtyska termen för "virvel" eller "virvelpool", som rättvist beskriver dessertens komplexa, spiralformade form, är "strudel". Från jabolčni zavitek i Slovenien till strudel de mere i Rumänien har äppelstrudelen tagit flera namn som återspeglar det rika språkliga arvet från de platser den har påverkat över hela Europa. Ändå är dess grundläggande karaktär tydlig: en delikat, luftig skorpa som täcker en kärna av läckra, kryddade äpplen trots dessa skillnader.
Äppelstrudel har sina rötter i 1600-talet; det första receptet som har dokumenterats är från 1697 och förvaras nu i Wiens stadsbibliotek. Strudel har sitt ursprung i det rika gastronomiska utbytet under Habsburgriket, som hämtade inflytande från många källor över sitt stora territorium. Liksom baklava från det Osmanska riket, som anlände till Österrike via Ungern, har det komplexa bakverket strudel ett gastronomiskt arv.
Strudel, som majestätiskt reste sig tillsammans med fantastiska rätter som wienerschnitzel och tafelspitz, blev en älskad del av det österrikiska köket på 1700-talet. Äppelstrudelns dragningskraft sträckte sig bortom Österrike och blev en älskad delikatess på platser som Bayern i norra Italien till immigranternas enklaver i södra Brasilien.
Att göra en riktig Apfelstrudel är ett utmanande projekt som kräver noggrannhet och noggrannhet i detaljerna. Degen är en oumbärlig del av bakverket och görs av mjöl, olja eller smör blandat utan jäsning med salt. Bagarna sträcker försiktigt ut degen tills den blir genomskinlig och menar att den ska vara tillräckligt tunn för att man ska kunna läsa en tidning genom den. Detta visar deras erfarenhet.
Fyllningen är gjord av syrliga, aromatiska äpplen, inklusive sorten Winesap, harmoniskt blandade med socker, kanel och ströbröd, och är ganska viktig. Enligt den allmänna uppfattningen rivs äpplena noggrant för att uppnå en jämn konsistens och fyllningen placeras konstfullt över degen innan den noggrant kavlas fram till dessertens karakteristiska virvel. Den resulterande degen serveras vanligtvis varm och kommer ut ur ugnen i ett tillstånd av gyllene perfektion och är vackert garnerad med rikligt med florsocker.
Apfelstrudel i Österrike går utöver en enkel dessert; den representerar en rik kulturell upplevelse. Ofta tillsammans med vaniljglass, vispgrädde eller vaniljsås, harmoniserar den briljant med kaffe, te eller till och med champagne. Det är ett klassiskt inslag i wienska kaféer, där människor njuter av dess behagliga smaker och förlorar sig i stadens ständiga dragningskraft.
Apfelstrudel inger stor respekt även utanför Österrike. Inom den ashkenaziska judiska matlagningen har denna rätt blivit ganska populär eftersom den ofta använder russin för att förbättra sin söta smak. Dess globala spridning har således resulterat i bagerier runt om i Europa till Amerika, där alla behåller sin speciella karaktär samtidigt som de passar in i lokala smaker.
6
portioner30
minut40
minut290
kcal1
timmeDet finns en slags vördnad i hur österrikare talar om Apfelstrudel – inte med ceremoni, utan med den tysta stoltheten över något välövat och djupt personligt. Det är inte bara dessert. Det är en ritual, varvad med minne och tid. Degen börjar ödmjukt – mjöl, salt, ljummet vatten, en nypa olja och en touch av vinäger. Man knådar den inte av plikt, utan med samma tålamod som en krukmakare kan ge lera. Tio minuter av pressning och vikning tills den mjuknar till något smidigt, något som ger efter. Sedan, liksom allt som behöver tid för att bli sig självt, vilar den under ett täcke av olja i en timme, kanske mer. Under tiden skalas syrliga äpplen – fasta, lite envisa – och skivas tillräckligt tunt för att vikas in i sig själva. Russin läggs i härnäst, och doften av malen kanel och muskotnöt stiger när de blandas in. Ströbröd rostas tills de är gyllenbruna, rika med den nötiga doften av smör. Det är inte meningen att det ska vara snyggt. Det är meningen att det ska kännas levande. Det riktiga arbetet kommer med att töja ut degen. Den är ömtålig och temperamentsfull, men om du behandlar den försiktigt blir den nästan genomskinlig. Du drar den över handryggarna och lockar den vidare, som om du drar minnet över ett bord. Äppelblandningen löper i en linje längs ena kanten, och sedan, med hjälp av en mjölad duk, rullar den ihop – kladdig, ofullkomligt, vackert. På bakplåten, med skarven nedåt, penslad med smör, gräddas den i 190°C tills den är gyllenbrun. Den gräddas i cirka 35 till 40 minuter. Du vet att den är klar inte av timern, utan av hur ditt kök doftar – varmt, kryddigt, svagt sött. Serveras varm med en sked vispad grädde eller smältande vaniljglass, är Apfelstrudel mindre en rätt än ett minne. Av kalla eftermiddagar. Av mjöl på köksbänken. Av någon äldre som visar dig hur tunn degen ska vara – "tillräckligt tunn för att läsa kärleksbrev igenom." Det är ingen överdrift. Det är bara så det alltid har gjorts.
2 koppar (250 g) vetemjöl
1/4 tesked salt
1/2 kopp (120 ml) ljummet vatten
3 matskedar vegetabilisk olja (plus extra till pensling)
1 tesked vit vinäger
4-5 medelstora syrliga äpplen (t.ex. Granny Smith), skalade, urkärnade och tunt skivade
1/3 kopp (50 g) russin
1/4 kopp (50 g) strösocker
1 tesked malen kanel
1/4 tsk malen muskotnöt (valfritt)
1/4 kopp (60 g) osaltat smör
1/2 kopp (50 g) ströbröd
1 matsked citronsaft
florsocker för att pudra
Utforska Österrikes rika kulinariska arv med ikoniska rätter som wienerschnitzel, apfelstrudel och sachertorte. Dyk ner i smakerna som definierar det österrikiska köket och dess tidlösa traditioner.
Marillenknödel, eller aprikosdumplings, är en klassisk österrikisk dessert som återspeglar områdets smaker. Denna centraleuropeiska rätt, som vanligtvis är gjord på potatis eller kvarg, består av…
Steirisches Wurzelfleisch, en robust och smakrik rätt, kommer från Steiermark i Österrike. Denna klassiska middag hyllar mört fläskkött som sjuds till perfektion i en något syrlig buljong…
Den berömda österrikiska soppan Grießnockerlsuppe förkroppsligar enkelhet och ger stor tillfredsställelse. I Österrike och övriga världen blir de delikata, molnliknande semolina-knytena, matchade av en fyllig buljong, en…
Kartoffelknödel, eller potatisdumplings, är en stapelvara i österrikisk matlagning. Servera dessa mjuka, fylliga dumplings med goda stekar eller grytor eller som en del av en…
Blunzngröstl, eller Gröstl mit Blutwurst, är en traditionell österrikisk rätt som exemplifierar nationens förkärlek för rustik, substantiell och mysig mat. Djupt rotad i österrikisk…
