Žganci (kroatisk polenta) – Rejäl majsmjölssvamp

Žganci tillhör familjen av enkla grötar som en gång i tiden gav mat åt hushåll på landsbygden dag efter dag, men som fortfarande dyker upp på moderna kroatiska bord närhelst en vanlig gryta majsmjöl känns rätt. I norra regioner runt Zagreb, Zagorje och Međimurje ersätter ordet Žganci ofta det som många besökare skulle kalla polenta: grovmalen majs kokt i saltat vatten tills den är mjuk och skedbar. Namnet kommer från ett äldre verb. att bränna – att bränna eller rosta – en antydan till både matlagning över öppen eld under tidigare århundraden och den lätt rostade aromen av gott majsmjöl. 

På den slovensk-kroatiska gränsen förekommer žganci i flera former. Slovenska kockar lutar åt bovetemjöl och serverar rätten med surkål, köttsåser eller krispigt kött, medan kroatiska kockar oftare använder majsmjöl och behandlar det som frukost, en enkel huvudrätt eller ett tillbehör. I äldre kroatiska hushåll hade det ett rykte om sig att vara "fattigmansmat", gjord på majsmjöl, vatten, salt och en blygsam mängd fett, som sedan berikades vid bordet med gräddfil, yoghurt eller bitar av stekt bacon. Ingredienslistan är kort, men skålen kan kännas förvånansvärt generös, särskilt med en vass sked fermenterad mejeriprodukt ovanpå och en sked krispigt kött för konsistens.

Denna majsbaserade version ligger någonstans mellan len italiensk polenta och en fastare gröt. Vissa kockar föredrar en krämig, nästan silkeslen gryta som rinner mjukt från sleven. Andra strävar efter små, oregelbundna klumpar som fångar upp smält smör och köttsaft. Regionala recept beskriver två huvudtekniker: att gradvis strö majsmjöl i kraftigt kokande vatten under vispning, eller att tillsätta det som en enda hög, genomborra en "skorsten" i mitten och sedan bryta den i klimpliknande bitar när mjölet har återfuktat. Båda metoderna leder till samma mål: en varm botten som tål topping bra.

I den här versionen lutar konsistensen åt krämig men inte lös, med tillräckligt med fyllighet för att ligga på en tallrik bredvid kokt kött eller rejäla korvar. En blandning av vatten, salt och medelstort eller grovmalet gult majsmjöl utgör kärnan. Smör (eller ister) rundar av smaken, och en sked gräddfil ovanpå ger en mild syrlighet. Krispiga fläskknäck eller friterade baconbitar ger fyllighet och tuggmotstånd, medan en nypa färska örter lyser upp skålen. De som föredrar en lättare tallrik kan hoppa över fläsket och avsluta rätten med tjock yoghurt och en skvätt smält smör eller neutral olja.

Receptet gör tekniken lättillgänglig för hemmakockar som kanske är mer bekanta med slät polenta. Koktiden är kort: cirka tjugo minuter på spisen när vattnet når ett stadigt sjudande läge. Instruktionerna fokuserar på tydliga ledtrådar, såsom hur kraftigt man ska röra om och hur man bedömer när kornen har mjuknat. För hushåll med blandade kostbehov anpassar sig rätten lätt. Majsmjöl passar glutenfria dieter när det kommer från en dedikerad anläggning, och basen kan tillagas med växtbaserat fett och yoghurt för en mjölkfri eller vegansk skål.

Färsk serverad passar žganci många roller. Den kan stå under en sked gulasch eller böngryta, dela en tallrik med rostat fläsk och surkål, eller stå ensam i en djup skål med endast gräddfil och krispigheter. När de har svalnat kan överblivna skivor stekas i panna och förvandla gårdagens gröt till krispiga kakor till frukost. Denna kombination av sparsamhet, flexibilitet och lugn komfort förklarar varför en rätt med så få ingredienser fortfarande har en stadig plats i regional matlagning.