Röd torsk: Kroatisk tomatgryta med torsk för festliga bord

I kustnära Kroatien är det få rätter som signalerar julhelgen så tydligt som en gryta bakalar som sjuder på spisen. Salt torsk, lokalt känd som bakalar, når dalmatiska kök som en importerad produkt och dyker upp på julaftonsborden längs kusten, ofta som bakalar na bijelo eller i denna tomatbaserade gryta med potatis som kallas bakalar na crveno. Rätten finns där adriatiska seder, venetianskt inflytande och århundraden av faste- och julfasteseder möts, och den är fortfarande en del av familjemenyer från Istrien ner till södra Dalmatien.

Bakalar na crveno tillhör familjen av medelhavsgrytor med salt torsk. Den står någonstans mellan en kroatisk fiskbrudet och iberiska tomatbaserade bacalao-beredningar: en tjock, skedbar gryta där torskflingor och potatisklyftor vilar i en livfull röd sås. Kärnelementen förblir stabila – torkad torsk, potatis, lök, vitlök, tomat, olivolja och lagerblad – medan detaljerna förändras med hushållstraditionen. Vissa kockar tillsätter en skvätt prošek, det lokala söta dessertvinet, vilket ger en mild karamellton mitt i tomatens syra och fiskens sälta.

Smakprofilen är lager på lager men direkt. Långtidsindränkt torkad torsk ger en koncentrerad, något fast textur och djup smak. Potatisen mjuknar och spricker i kanterna, vilket frigör stärkelse som tjocknar såsen och ger den fyllighet. Tomater ger en mild syra och sötma, medan rikligt med vitlök och god olivolja skapar värme och fyllighet i bakgrunden. Lite söt paprika, valfri stark paprika och en handfull hackad persilja avrundar rätten med färg, arom och en mild, pepprig fräschör. Grytan ska smaka balanserad: salt men inte aggressiv, fruktig från olivolja och tomat, och med precis tillräckligt med vin och kryddor för att ge lyster.

Inom den kroatiska matlagningen har bakalar en specifik social roll. I många familjer förekommer den på Badnjak, julafton, traditionellt en magrare dag med fiskrätter istället för kött. I Dalmatien delar denna gryta ofta bordet med bakalar na bijelo, bläckfisk eller fiskbrudet, och enkla fritters eller julgodis. Vissa familjer förbereder bakalar na crveno dagen i förväg och värmer den försiktigt upp igen, eftersom smakerna fördjupas när torsken och potatisen ligger i tomatsåsen. Rätten känns både festlig och blygsam på samma gång: importerad lutfisk behandlad med omsorg, utdragen med potatis och lök till en måltid för en hel familj.

Den här versionen håller sig nära den dalmatiska traditionen men innehåller några förbättringar från testköket. Metoden använder en längre, mildare sautering av lök för en sötare bas; tomatpuré ger färg och djup utan att övermanna torsken; och grytan tillagas utan omrörning, med försiktig skakning av grytan för att hålla fisken i stora, möra flingor. Receptet inkluderar prošek som en valfri ingrediens, med torrt vitt vin som primär kokvätska, och erbjuder ett exakt blötläggningsschema för torsken så att den slutliga rätten hamnar på rätt sida av salt. Kryddmängderna syftar till ett balanserat, familjevänligt resultat, med möjlighet att tillsätta extra chili vid bordet.

För en hemmakock fyller bakalar na crveno många roller. Den fungerar som mittpunkten på en julaftonsmåltid, tillsammans med bröd och en enkel sallad. Den kan bli en i förväg lagad huvudrätt för en vintersammankomst, eftersom rester värms upp bra och grytan håller smaken i flera dagar. Den passar de som uppskattar medelhavsfiskgrytor men vill ha en rätt med en lugn rustik karaktär snarare än en utarbetad garnering. När torsken har blötlagts är själva tillagningen enkel: bygg basen, lägg ingredienserna i lager, sjud, vila och servera direkt från grytan, med olivolja och persilja för en sista touch.