Soparnik (Poljički Chard Pie) – Traditionellt recept

Soparnik är en av de där rätterna som stillsamt berättar historien om en plats. I det här fallet är platsen Poljica, en historisk landsbygdsregion i centrala Dalmatien, inbäddad mellan Split och Omiš. I århundraden har familjer där spänt ut en enkel deg av mjöl, vatten, salt och lite olivolja till en tunn rundel, fyllt den med mangold och lök och sedan bakat den på en het sten under glöden på den gamla spisen, eller anlände. 

Vid första anblicken verkar soparnik nästan stram. Fyllningen innehåller ingen ost, kött eller ägg – bara mangold (eller lokal blitva), lök, salt och en uppmätt mängd olivolja. Degen är ojäst och kavlad mycket tunt, mer som ett täckt flatbröd än en djup paj. Ändå ger denna återhållsamhet rätten dess karaktär. Ugnsvärmen mjukar upp mangolden och löken precis tillräckligt mycket, så att grönsakerna ångar inuti den förseglade skorpan. När den är gräddad penslas ovansidan med varm vitlök och olivolja, som sjunker ner i ytan och ger varje skiva en parfymerande effekt. 

Historiskt sett tillhörde soparnik de kallare månaderna, då äldre mangold med en sötare, djupare smak växte på fälten runt Poljica. Den dök ofta upp på fastedagar och vid viktiga sammankomster, vilket gjorde den både blygsam och ceremoniell på samma gång. Med tiden flyttade rätten från bondgårdars härdar till lokala festivaler, marknader och restaurangmenyer. Idag är den traditionella metoden att tillaga Poljički soparnik listad som immateriellt kulturarv i Kroatien, och själva pajen har skyddad status på europeisk nivå.

Trots det officiella erkännandet förblir dess själ lantlig. Fyllningen bör först smaka av mangold, med lök och persilja i en stödjande roll, medan olivolja och vitlök avslutar den gräddade pajen snarare än att dominera varje tugga. Pajens botten bör vara tunn men inte spröd, med tillräckligt med styrka för att hålla den fuktiga fyllningen men ändå tillräckligt mör för att rivas sönder när den skärs i de traditionella rombformade bitarna.

Den här versionen håller sig nära det mönstret. Degen följer ett klassiskt Poljica-förhållande av mjöl till vatten med en blygsam mängd olivolja, kavlad så tunt som en hemmaugn rimligen tillåter, på en plåt istället för en stenhärd. Fyllningen använder rikligt med mangold, en blandning av lök och salladslök för fräschör och en återhållsam hand med salt så att mineralerna i grönsakerna fortfarande kommer fram. En sista pensling av varm vitlöksolja ger toppen dess karaktäristiska arom och glans.

Ur ett praktiskt matlagningsperspektiv passar soparnik i flera sammanhang. Den fungerar som en gemensam förrätt mitt på bordet, en lätt huvudrätt med en enkel sallad eller ett mellanmål som kan tas med till en picknick. Receptet passar för övrigt ett vegetariskt bord och kan anpassas för veganska besökare utan några ändringar alls, eftersom den traditionella versionen inte innehåller mejeriprodukter eller ägg. Skivorna håller sig relativt bra i rumstemperatur i några timmar, vilket passar bra för fester och sammankomster.

För hemmakockar ligger huvuduppgiften i att hantera ett stort, tunt ark deg och breda ut fyllningen jämnt så att skorpan tillagas medan mangolden mjuknar. Metoden som beskrivs här delar upp den uppgiften i hanterbara steg: salta och låta mangolden vila, blanda och låta degen vila, kavla varje rundel på bakplåtspapper, sedan montera och grädda på en vanlig ugnsplåt på hög men kontrollerad värme.

Resultatet blir en stor, platt paj med en doftande, lätt blåsig topp, ett mjukt men inte blött inre och en ren fyllning när den skärs. Den smakar tydligt av dalmatiska fält, olivolja och vedeldade traditioner, även när den bakas i en vanlig köksugn.