10 underbara städer i Europa som turister förbiser
Medan många av Europas magnifika städer förblir övergivna av sina mer välkända motsvarigheter, är det en skattsamling av förtrollade städer. Från det konstnärliga överklagandet...
I norra Kroatien kretsar jullunchen ofta kring en stor stekt kalkon, som skurits upp vid bordet och serveras på ljusa ark av mlinci som har sugit åt sig steksaften. Det mönstret är allmänt känt som purica s mlincima, ett kännetecken för julmatlagning i Zagreb och den omgivande Zagorje-regionen. Inom denna bredare tradition förekommer en mer specifik kalkon i regionala listor under namnet Purgerica: en julfågel från området som gränsar till Zagreb, fylld med kastanjer, äpplen, bacon och citron.
Ordet ”Purger” är ett lokalt smeknamn för Zagrebs invånare sedan länge, så namnet Purgerica signalerar något tydligt kopplat till det urbana och förortsmässiga bordet. I beskrivningar från mat- och kulturundersökningar är kalkonen alltid hel, alltid rostad och alltid fylld med en blandning som balanserar söta, rökiga och ljusa toner: jordiga kastanjer, syrliga äpplen, strimlor av rökt bacon och en skarp touch av citrus. Detta skapar en fyllning som känns vinterlig utan tyngd. Kastanjer ger en krämig, nötig konsistens, äpplen håller fyllningen smidig och svagt syrlig, medan bacon vävs in i lufttjockleken av lufttorkat fläskkött som passar en kall decemberdag.
Det här receptet behåller den kärnprofilen och placerar det inom ett ramverk som matchar dagens hemmakök. Kalkonen gnids inuti och utanpå med salt, svartpeppar, söt paprika och vitlök, i enlighet med vanliga kroatiska metoder för julfågelstekar, där ister eller smör bär kryddblandningen och en medelstor ugn låter fågeln tillagas långsamt tills skinnet blir djupt gyllene och köttet förblir mört. En kort vila efter stekningen hjälper safterna att omfördelas, så att varje skiva förblir saftig på tallriken.
Fyllningen är kärnan i Purgerica. Kokta kastanjer smulas sönder med sauterad lök, selleri och tärnat bacon, och blandas sedan med äppeltärningar, citronskal och en måttlig mängd bröd för att absorbera överflödigt fett. En skvätt vitt vin och buljong mjukar upp blandningen utan att göra den seg, och ett enda ägg binder ihop den så att skivorna håller ihop när fågeln är uppskuren. Resultatet är en fyllning som skärs snyggt men ändå behåller fickor av hela kastanjer och frukt, snarare än att kollapsa till pasta.
Traditionellt sett når en julkalkon i Kroatien bordet tillsammans med mlinci, det karakteristiska torkade flatbrödet som bryts i bitar, blancheras och sedan dränks i stekpanna. Den här versionen håller kalkonen och fyllningen i fokus, samtidigt som frågan om tillbehör lämnas öppen. Mlinci, enkla rostade potatisar eller till och med en mos av sellerirot passar alla bra bredvid köttet och fångar upp den rikt kryddade stekvätskan.
För hushåll med blandade smaker kan denna Purgerica-stek fungera som en brygga mellan en klassisk hel fågel och mer moderna högtidsstekar. Den behåller den igenkännbara strukturen hos en festlig kalkon samtidigt som den tillför en distinkt centraleuropeisk karaktär. Fyllningen lutar sig mot ingredienser som är vanliga i regionen – kastanjer från närliggande kullar, äpplen från fruktträdgårdar längs Savadalen, lufttorkad fläsk som förekommer i otaliga grytor och soppor – så rätten känns förankrad snarare än generisk.
Rent praktiskt passar receptet alla som planerar en huvudrätt som kan vara en bra start på en lång middagsmåltid. Det mesta av arbetet sker tidigt: kryddning, fyllning och att få in fågeln i ugnen. När stekningen börjar, öser kocken huvudsakligen in och kontrollerar temperaturen, förbereder sedan tillbehören medan kalkonen blir klar och vilar. Den sista tallriken erbjuder solbrunt skinn, skivor av bröstkött och mörkt kött, och skedar fyllning doftande av citron och timjan, vilket skapar en mittpunkt som ligger nära hur många familjer i och runt Zagreb fortfarande föreställer sig ett fullsatt julbord.
12
portioner45
minuter180
minuter750
kcalPurgerica-stekt kalkon är en hel kroatisk julkalkon från Zagrebregionen, fylld med en fyllning av kastanjer, äpplen och bacon som är piggare med citron. Fågeln gnids in med paprika, vitlök och örter och rostas sedan på jämn värme tills skalet blir gyllenbrunt och krispigt medan köttet förblir mört. Inuti kombinerar fyllningen krämiga kastanjer, mjuka äppeltärningar och rökt bacon i en blandning som skärs snyggt när kalkonen vilar. Det mesta av förberedelsen sker i förväg, så steken passar en lång jullunch med familj eller gäster. Kalkonen passar naturligt med mlinci, rostade potatisar eller enkla vintertillbehör, och steksaften bildar en snabb sås för servering.
Hel kalkon, 4,5–5 kg (10–11 lb) — helst frigående; helt upptinade om de tidigare frysts
Fint havssalt, 3 msk — för att krydda huden och håligheterna
Nymalen svartpeppar, 1½ tsk — uppdelad mellan gnidning och hålighet
Söt paprika, 2 tsk — Kroatisk eller ungersk stil, ej rökt
Vitlök, 4 stora klyftor, finhackad — gnuggas över huden och inuti håligheten
Osaltat smör eller fläskfett, 3–4 msk, mjuknat — bred ut över skalet för färg och smak
Färsk rosmarin, 2 små kvistar — placerad i håligheten; eller 1 tsk torkad
Lagerblad, 2 — instoppad i håligheten
Torrt vitt vin, 150 ml (⅔ kopp) — för stekpannan
Kyckling- eller kalkonbuljong, 250 ml (1 kopp) — för stekpannan och bryggningen
Citron, 1 liten, halverad — ena halvan inuti håligheten, ena halvan pressad över huden
Kokta, skalade kastanjer, 300 g (cirka 2 koppar) — vakuumförpackad eller hemrostad; grovhackad
Rökt bacon eller pancetta, 150 g (5 oz) — skär i små kuber
2 medelstora lökar (ca 250 g), finhackade — gul eller vit
Selleristjälkar, 2, finhackade — ger ett milt aromatiskt djup
Syrliga äpplen, 3 medelstora (ca 450 g), skalade, urkärnade, 1 cm stora tärningar — Granny Smith eller liknande
Osaltat smör, 60 g (4 msk) — för att steka grönsaker och bacon
Olivolja eller neutral olja, 1 msk — stödjer smöret och hjälper till att förhindra att det bränns vid
Färska timjanblad, 1 tsk — eller ½ tsk torkad timjan
Torkad mejram, 1 tsk — en nick till centraleuropeisk kryddning
Fint havssalt, 1¾ tsk — anpassa efter smak, med tanke på baconets sälta
Nymalen svartpeppar, ½ tsk
Färsk persilja, 3 msk, finhackad — rördes ner i slutet
Färskt citronskal, från 1 citron — fint riven
Torrt vitt vin, 60 ml (¼ kopp) — avglaserar pannan och mjukar upp fyllningen
Kyckling- eller kalkonbuljong, 60–90 ml (¼–⅓ dl) — tillför fukt om blandningen känns torr
Färska ströbröd, 70–80 g (cirka 2 lätt packade koppar) — från ett dagsgammalt vitt bröd; glutenfria smulor fungerar om det behövs
Ägg, 1 stort, lätt uppvispat — binder ihop fyllningen så att den skärs bra
Steksaft och fett från pannan
Vetemjöl, 2 msk (ca 16 g) — eller glutenfri mjölblandning
Torrt vitt vin, 60 ml (¼ kopp) — lossar brynta bitar
Kyckling- eller kalkonbuljong, 250–350 ml (1–1½ koppar) — justera till önskad tjocklek
Fint havssalt och svartpeppar — efter smak
Mlinci, 400–500 g torkad — tillagad enligt förpackningen eller hemmagjord metod, sedan fuktad med steksaft
eller Rostade potatisar eller rotfrukter
Enkel grönsallad eller kålsallad
Torka och krydda fågeln - Torka kalkonen noggrant med hushållspapper, inklusive håligheten. Blanda salt, peppar och paprika i en liten skål. Gnugga in blandningen generöst över skinnet och inuti håligheten.
Tillsätt aromater och fett - Rör ner den hackade vitlöken i det mjuka smöret eller istern. Bred ut det jämnt över kalkonskinnet och arbeta det lite under bröstskinnet där det går att nå utan att riva sönder det. Lägg rosmarin, lagerblad och en halv citron i håligheten.
Slappna av eller vila - Lägg den kryddade kalkonen på ett galler i en ugnsform. Låt den stå utan lock i kylskåpet i 1–12 timmar, eller i rumstemperatur i cirka 45 minuter om tiden är knapp, så att saltet tränger in i köttet.
Stek baconet - Sätt en stor stekpanna på medelvärme. Tillsätt det tärnade baconet och stek i 5–7 minuter, rör om då och då, tills fettet svettas och kanterna blir lätt brynta. Häll över baconet i en stor skål med en hålslev och lämna det mesta av fettet kvar i pannan.
Fräs grönsakerna - Tillsätt smör och olja i stekpannan tillsammans med baconfettet. När det smält och skummar, tillsätt lök och selleri. Stek på medelvärme i 8–10 minuter tills löken mjuknar och blir lätt gyllenbrun i kanterna.
Krydda basen - Rör i timjan, mejram, salt och peppar. Låt koka i 1 minut så att örterna värms upp i fettet.
Deglasera och mjuka upp - Häll i det vita vinet och skrapa upp eventuella brynta bitar från pannan. Låt vätskan reduceras med ungefär hälften, 2–3 minuter, tillsätt sedan buljongen och låt sjuda kort.
Blanda ingredienserna till fyllningen - Häll innehållet i stekpannan i skålen med baconet. Tillsätt hackade kastanjer, äppeltärningar, persilja, citronskal och ströbröd. Blanda tills allt fördelas jämnt och blandningen känns saftig men inte våt. Smaka av om det behövs.
Bind ihop fyllningen - Låt fyllningen svalna tills den är varm, rör sedan i det uppvispade ägget. Blandningen ska hålla ihop om den pressas ihop med en näve; tillsätt ytterligare en sked buljong om den är mycket torr, eller extra ströbröd om den är lös.
Fyll håligheten löst - Klicka ut fyllningen i håligheten utan att packa den tätt; lämna lite utrymme för att den ska kunna expandera under stekningen. Överflödig fyllning kan läggas i en liten smord ugnsform och gräddas tillsammans med kalkonen under de sista 40 minuterna.
Stäng och forma - Dra skinnet vid håligheten över fyllningen och fäst det med spett eller hushållssnöre. Knyt ihop benen och stoppa in vingspetsarna under fågeln så att kalkonen steks jämnt.
Förvärm ugnen - Värm ugnen till 180 °C (350 °F) med ett galler i den nedre tredjedelen.
Förbered ugnsformen - Häll vinet och 250 ml buljong i botten av pannan under gallret. Pressa den återstående citronhalvan över kalkonen och lägg den sedan med bröstsidan uppåt på gallret.
Börja steka - Stek i 60 minuter och pensla med stekpannan var 20–30:e minut. Om bröstet bryns väldigt snabbt, täck det löst med folie.
Fortsätt vid jämn värme - Fortsätt steka i ytterligare 1½–2 timmar, och ös över då och då. Tillsätt lite extra buljong eller vatten i pannan om vätskan nästan avdunstar. Den totala stektiden för en kalkon på 4,5–5 kg ligger vanligtvis mellan 2½ och 3 timmar.
Kontrollera innertemperaturen - Stick in en snabbläsningstermometer i den tjockaste delen av låret utan att vidröra benet. Måltemperaturen är minst 74 °C i låret och cirka 70 °C i bröstet. Vid behov, ställ tillbaka fågeln i ugnen och kontrollera igen efter 10–15 minuter.
Vila kalkonen - Lägg försiktigt över kalkonen på en skärbräda eller ett fat, men behåll fyllningen inuti. Täck löst med folie och låt vila i 25–30 minuter.
Separera fett och juice - Skumma av överflödigt fett från stekpannan och lämna cirka 2–3 msk fett med saften och de brynta bitarna.
Koka mjölet - Placera pannan på spisen på medelvärme. Strö i mjöl och vispa i 2–3 minuter tills blandningen bildar en jämn, ljusbrun pasta.
Färdigställ såsen - Vispa i vinet och tillsätt sedan gradvis buljongen under vispning för att undvika klumpar. Låt sjuda i 5–8 minuter tills den tjocknat något och är glansig. Smaka av och krydda med salt och peppar. Sila över i en kanna om du föredrar en slät konsistens.
Ta bort fyllningen och skär upp - Lägg fyllningen i en varm serveringsskål. Skär kalkonen i bitar av bröst, lår och kycklingklubba. Lägg upp på ett fat med fyllningen och valfritt tillbehör.
Servera med mlinci eller andra tillbehör - Skeda varm stekpanna över köttet vid bordet. Erbjud mlinci eller potatis, vintersallad och extra citronklyftor om så önskas.
Ungefärliga värden för en av 12 portioner, inklusive fyllning men exklusive sås och tillbehör:
| Näringsämne | Ungefärlig mängd per portion |
|---|---|
| Kalorier | ~750 kcal |
| Kolhydrater | ~35 g |
| Protein | ~65 g |
| Fett | ~35 g |
| Fiber | ~6 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Viktiga allergener | Gluten (ströbröd, mjölk), mejeriprodukter (smör), ägg |
Uppskattningar baserade på standardreferensdata för stekt kalkon, kastanjer, äpplen, bacon och bröd; faktiska värden varierar beroende på specifika produkter och portionsstorlekar.
Medan många av Europas magnifika städer förblir övergivna av sina mer välkända motsvarigheter, är det en skattsamling av förtrollade städer. Från det konstnärliga överklagandet...
Lissabon är en stad vid Portugals kust som skickligt kombinerar moderna idéer med gammaldags charm. Lissabon är ett världscentrum för gatukonst, även om…
Från Rios samba-spektakel till Venedigs maskerade elegans, utforska 10 unika festivaler som visar upp mänsklig kreativitet, kulturell mångfald och den universella andan av firande. Avslöja…
Upptäck de pulserande nattlivsscenerna i Europas mest fascinerande städer och res till destinationer som du kan minnas! Från Londons pulserande skönhet till den spännande energin...
Grekland är ett populärt resmål för dem som söker en mer avkopplande strandsemester, tack vare dess överflöd av kustskatter och världsberömda historiska platser, fascinerande…
