Pasta- och bönsoppa (recept på kroatisk pasta- och bönsoppa)

Pašta Fažol är en central del av den kroatiska husmanskosträtten: en tät, doftande gryta med bönor, små pastarätter och rökt fläsk som kan fungera som soppa, gryta eller en hel måltid, beroende på hur länge den sjuder och hur mycket vätska som finns kvar. Längs Adriatiska kusten och i inlandet behandlar familjer den som pålitlig vinterbränsle och vardaglig komfort, inte ett prydnadsföremål. Grytan landar på bordet lätt fläckad av tomat, tjock av stärkelse från bönor och pasta, och bär den omisskännliga aromen av rökt kött som har gett upp sin smak under en lång, tyst sjudning.

Namnet berättar en historia om rörelse och kontakt. ”Fažol” kommer från det italienska ordet för bönor, ”fagioli”, en påminnelse om den århundraden långa närvaron av venetianska handelsmän och guvernörer längs den dalmatiska kusten. I dessa kuststäder föredrar kockar ofta vita bönor som cannellini, medan kallare inlandsområden lutar åt borlotti och andra spräckliga sorter som tål lång kokning. Överallt i Kroatien är idén densamma: en gryta fylld med bönor, några rester rökt fläsk och en näve pasta, utsträckt för att mätta flera hungriga människor med blygsamma medel.

Pašta Fažol har en familjelikhet med italiensk pasta e fagioli, men kroatiska versioner tenderar att luta sig mer mot rökt fläskkött – skinka, revben, bacon eller pancetta – snarare än enbart olivolja. Fläskbenet eller svålen berikar buljongen med gelatin och en mild rökighet, medan tärningar av pancetta eller bacon ger små explosioner av salt och fett i skålen. Tomatpuré spelar ofta en sekundär roll: en eller två skedar för färg och en svag syra, snarare än en ljus, tomatpräglad bas. Resultatet är robust och runt, med bönor i centrum.

Texturen är lika viktig som smaken. I många hushåll mosas eller mixas en del av bönblandningen lätt, vilket gör buljongen tjockare tills den täcker baksidan av en sked. Pastan kokas sedan direkt i denna bas och frigör stärkelse som gör buljongen nästan sammetslen. Vissa familjer slutar medan rätten fortfarande äts som soppa; andra flyttar den till ett klart grytområde, där en sked står nästan upprätt. Båda tolkningarna känns autentiska, mer formade av vana och aptit än någon enskild skriven standard.

Receptet nedan syftar till en medelväg: tillräckligt med vätska för att ösa upp, tillräckligt med fyllighet för att kännas rejäl som huvudrätt. Torkade bönor sjuder långsamt med rökt fläskkött och en klassisk mirepoix av lök, morot och selleri. Pancetta ger en djup, lufttorkad smak; tomatpuré, lagerblad och paprika fyller i bakgrunden. Pastan läggs i mot slutet så att den behåller lite bett istället för att sjunka ihop. Metoden respekterar traditionell kroatisk teknik, men den är ändå hanterbar för ett modernt hemmakök, med tydliga steg och utrymme för byten där det behövs.

Pašta Fažol passar många tillfällen: en helggryta som mättar en stor publik, en färdiglagad lunch som blir bättre över natten, eller en lugn kvällsmåltid med bara bröd och en enkel sallad. När soppan är kokt håller den sig väl och tjocknar fint, vilket innebär att rester ofta känns ännu mer mättande. Den lärdes i kuststäder, inlandsbyar och invandrarkök utomlands, och erbjuder ett lättillgängligt sätt att bekanta sig med kroatisk matlagning genom en rätt som känns omedelbart bekant men ändå distinkt i sitt rökta djup och bönrika komfort.