På ön Pag är lamm inte bara ett annat protein i rotationen; det förankrar bordet på en plats där sten, vind och hav sätter rytmen i det dagliga livet. Paška janjetina hänvisar till det färska köttet från diande lamm av den lokala rasen Pag, uppfödda uteslutande på ön och beviljade status som skyddad ursprungsbeteckning inom Europeiska unionen. Dessa lamm betar över gles karstterräng kantad av låga buskar och härdiga, aromatiska växter, medan den våldsamma buravinden sveper havsstänk över betesmarkerna. Kombinationen täcker salvia, odödlig salvia och andra vilda örter med en fin slöja av salt, och den mineral-örtkaraktären överförs direkt till köttet.
Resultatet är lammkött som kockar beskriver som blekt, mört och med en mild smak snarare än aggressivt viltliknande känsla. Oberoende matskribenter och referensguider listar ofta Paška janjetina bland Kroatiens mest uppskattade lamm, och framhäver dess delikata fettlager och subtila örtprägling. För lokalbefolkningen ligger dock fokus mindre på rankningar och mer på tillfällen: påskluncher, helgondagar, bröllop och långa sommarsammankomster när familjen återvänder till ön. På dessa dagar förekommer lamm i flera skepnader, från hela djur som långsamt vänder sig på spett (janjetina na ražnju) till grillade bitar brynta över vedeld (janjetina na gradele).
En annan berömd metod i Dalmatien och Pag är isjanjetina ispod peke – lamm stekt i en grund panna under ett tungt, klockformat lock som sitter direkt på glöden. Under det locket steks och bräseras lamm, potatis och grönsaker samtidigt, badade i olivolja, vin och sin egen saft tills köttet mjuknar och potatisen absorberar varje droppe smak. Traditionell peka kräver en vedeldad härd och övning i att hantera levande glöd, vilket gör den utom räckhåll för många hemmakockar. Moderna anpassningar använder en gjutjärnsgryta eller djup stekpanna i en vanlig ugn, och härmar den slutna miljön med ett tättslutande lock eller folie.
Detta recept på Paška Janjetina – örtgrillat lamm på ön Pag följer den ugnsbaserade vägen. Lammet marineras med olivolja, vitlök, salvia, rosmarin och citronskal, vilket påminner om öns betesmarker där djuren betar. Köttet steks på ett generöst lager potatis, lök och morötter, med vitt vin och buljong som ger en mild fukt. Den första fasen tillagas täckt vid måttlig temperatur, så att lammet slappnar av och grönsakerna blir mjuka och rikligt smaksatta. Den sista fasen sker utan lock vid högre värme, vilket gör skalet krispigt och ger potatisen karamelliserade kanter. En innertemperatur på 80–85 °C (176–185 °F) ger den möra, nästan strimlade konsistensen som förknippas med långtidsstekt lamm i peka-stilrätter.
Pag-lamm och Paški sir (öns berömda fårost) kan vara svåra att hitta utanför Kroatien, men rättens struktur gör sig utmärkt. Ungt lammlägg eller -bog av god kvalitet gör sig utmärkt, och vilken fast, lätt salt lagrad fårost som helst kan fungera som en liten garnering på tallriken. Metoden passar bra till festmåltider, men när pannan väl är i ugnen består arbetet till stor del av tålmodig väntan och en kort kontroll mot slutet.
Paška Janjetina serveras i familjestil i stekpannan och tar med sig en bit av Pags steniga landskap inomhus: krispigt lamm, mjuka potatisar med pannsaft och den tysta, hartsiga linjen av medelhavsörter. En enkel grönsallad, lite knaprigt bröd och kanske några hyvlad hård fårost kompletterar en måltid som känns rotad men ändå hanterbar i ett vanligt kök.
4
portioner30
minuter40
minuter300
kcalPaška Janjetina – Örtgrillat lamm på Pagön – anpassar Kroatiens berömda lammtradition på Pag till en konventionell ugn samtidigt som dess grundläggande karaktär bevaras. Lammlår eller -bog med ben marineras i olivolja, vitlök, salvia, rosmarin och citron och rostas sedan på en bädd av potatis, lök och morötter med vitt vin och buljong. En täckt fas håller köttet mört och grönsakerna mjuka, och en sista otäckt stekning gör skalet krispigt och karamelliserar potatisens kanter. Resultatet är rikt smaksatt men ändå välbalanserat: milt lamm, aromatiska örter och djupt kryddad pannsaft i en och samma panna. Rätten passar både festliga luncher och helgmiddagar, värms upp bra och välkomnar enkla tillbehör som sallad, bröd och lite lagrad fårost.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 lb) lammlår eller -bog med ben – Helst från ett ungt djur; måttlig marmorering hjälper till att hålla köttet saftigt.
4 msk extra jungfruolja – Bildar basen för marinaden.
6 stora vitlöksklyftor, finhackade eller rivna – Delad; lite till marinaden, lite till stekgrönsakerna.
2 msk färsk rosmarin, finhackad – Kraftig, tallaktig ton som passar lamm.
2 msk färsk salvia, finhackad – Traditionell Pag-ört; torkad salvia fungerar i nödfall (använd 2 tsk).
1 tsk torkad oregano – Lägger till en välbekant dalmatisk accent.
2 tsk fint havssalt – Dela mellan marinad och sista-minuten-krydda.
1½ tsk nymalen svartpeppar – Dela mellan marinad och grönsaker.
1 tsk citronskal – Gör köttet fylligare.
1,2 kg (2,6 lb) vaxpotatis, skalad och skuren i tjocka skivor – Vaxartade sorter (t.ex. gula potatisar) behåller sin form.
3 medelstora gula lökar, skurna i tjocka klyftor – Mjuka upp i pannsaften.
3 medelstora morötter, skurna i grova bitar – Tillsätt mild sötma.
1 röd paprika, skuren i strimlor – Valfritt men vanligt i ugnsliknande peka.
3 msk extra jungfruolja – För att panera grönsakerna.
2–3 färska rosmarinkvistar – Lägg på grönsakerna för att parfymera pannan.
2–3 färska salviakvistar – Lämnas hela för doftens skull.
1 lagerblad – Subtil bakgrundsanteckning.
1 tsk havssalt – För att krydda grönsakslagret.
½ tsk nymalen svartpeppar – För grönsakerna.
180 ml (¾ kopp) torrt vitt vin – Kroatisk Pošip eller Malvazija där sådant finns tillgängligt; annars vilket torrt, medelfylligt vitt vin som helst.
180 ml (¾ kopp) kycklingbuljong eller lätt lammbuljong med låg natriumhalt – Ger fukt och djup.
60 ml (¼ kopp) vatten – Hjälper till att skapa en stadig bräseringsbas i början.
2 msk extra jungfruolja – Att ringla över den färdiga rätten.
Flagnande havssalt – För sista kryddningen vid bordet.
Citronklyftor – Gästerna kan tillsätta syra efter smak.
Hyvlad fast fårost (valfritt) – Pagost om sådan finns, eller annan lagrad fårost.
Lamm – Ung lammbog med ben fungerar bra om inte lägg finns tillgängligt. För en mildare smak är en blandning av lamm- och kalvkött vanlig i vissa hushåll.
Vinfri version – Byt ut vinet mot extra buljong och tillsätt 1 msk citronsaft under de sista 10 minuterna av rostningen.
Glutenfri – Basreceptet innehåller inget gluten; servera med glutenfritt bröd eller polenta om så önskas.
Mejerifritt – Uteslut ostgarnityret; huvudrätten förblir mjölkfri.
Putsa och torka lammet. Klappa lammlägget eller bogen torrt och ta bort överflödigt ytfett, så att ett tunt, jämnt lager lämnas för smak och skydd under stekningen.
Blanda marinaden. I en skål, blanda 4 msk olivolja, 4 hackade vitlöksklyftor, hackad rosmarin och salvia, torkad oregano, 1½ tsk havssalt, 1 tsk svartpeppar och citronskal. Rör till en lös pasta.
Panera köttet. Gnugga in marinaden över lammet och arbeta in den i alla naturliga sömmar så att örterna når de inre ytorna.
Vila i kylskåpet. Lägg lammet i en icke-reaktiv form, täck över och kyl i minst 4 timmar och upp till 24 timmar. Vänd en eller två gånger om tiden tillåter.
Låt det bli rumstemperatur. Ta ut lammet ur kylskåpet 45–60 minuter före tillagning så att det når rumstemperatur och blir jämnare stekt.
Värm ugnen. Värm ugnen till 170 °C (340 °F). Placera ett galler i den nedre tredjedelen av ugnen.
Krydda potatisen och grönsakerna. Blanda potatis, lök, morötter och paprika i en stor ugnsform eller vid ugnsgryta. Tillsätt 2 hackade vitlöksklyftor, 3 msk olivolja, 1 tsk havssalt och ½ tsk svartpeppar och blanda sedan tills allt är lätt täckt.
Tillsätt örter och vätskor. Lägg rosmarin- och salviakvistar samt lagerblad bland grönsakerna. Häll i vitt vin, buljong och vatten så att det blir ett tunt lager vätska på botten.
Placera lammet. Lägg det marinerade lammet ovanpå grönsaksbädden med fettsidan uppåt. Fördela eventuell överbliven marinad över köttet.
Täck ordentligt. Täck pannan med ett lock eller flera lager folie och försegla kanterna för att fånga ånga och efterlikna en peka-liknande miljö.
Rosta tills de nästan är mjuka. Stek i 1 timme och 45 minuter, pensla lammet en gång med stekpanna efter cirka 1 timme. Grönsakerna ska mjukna och lammet ska kännas ge efter för spetsen på en kniv.
Öka värmen. Ta bort locket eller folien, skumma bort överflödigt ytfett om det är ett tjockt lager och höj ugnstemperaturen till 200 °C (390 °F).
Stek utan lock. Fortsätt steka i 25–35 minuter, snurra pannan en gång, tills lammskinnet blir gyllenbrunt och krispigt och potatisen visar brynt kanter. Sikta på en innertemperatur på cirka 80–85 °C (176–185 °F) i den tjockaste delen nära benet för en mör, isärdragbar konsistens.
Låt lammet vila. Lägg lammet på en skärbräda, täck löst med folie och låt vila i 15–20 minuter så att saften fördelar sig.
Reducera pannsaften om det behövs. Medan lammet vilar, kontrollera grönsakerna; om saften verkar väldigt tunn, sätt tillbaka pannan i ugnen i 5–10 minuter för att koncentrera sig något.
Skiva och servera. Skär lammet i tjocka skivor eller stora bitar, lägg över potatisen och grönsakerna, ringla över 2 msk olivolja och lite havssalt och servera med citronklyftor.
Ungefärliga värden för en av sex portioner, beräknade från standardreferensdata:
| Näringsämne | Ungefärligt belopp |
|---|---|
| Kalorier | ~880 kcal |
| Kolhydrater | ~40 g |
| Protein | ~55 g |
| Fett | ~55 g |
| Fiber | ~5 g |
| Natrium | Måttlig, varierar beroende på saltning och buljong |
| Viktiga allergener | Inget i grundreceptet; mejeriprodukter ingår endast om ostgarnityr används |
Värdena är uppskattningar och varierar beroende på exakt lammstyckning, fettreducering, val av buljong och portionsstorlek.
Artikeln undersöker deras historiska betydelse, kulturella inverkan och oemotståndliga dragningskraft och utforskar de mest vördade andliga platserna runt om i världen. Från forntida byggnader till fantastiska…
Från Alexander den stores tillkomst till dess moderna form har staden förblivit en fyr av kunskap, variation och skönhet. Dess tidlösa tilltal härrör från...
Frankrike är känt för sitt betydande kulturarv, exceptionella kök och vackra landskap, vilket gör det till det mest besökta landet i världen. Från att se gamla…
Lissabon är en stad vid Portugals kust som skickligt kombinerar moderna idéer med gammaldags charm. Lissabon är ett världscentrum för gatukonst, även om…
Med sina romantiska kanaler, fantastiska arkitektur och stora historiska relevans fascinerar Venedig, en charmig stad vid Adriatiska havet, besökare. Det stora centrumet för denna…
