Kroatisk vingulasch

Gulasch reste genom Centraleuropa från sina ungerska rötter och etablerade sig djupt i den kroatiska vardagsmatlagningen. I Kroatien förekommer den i många former, men vingulasch – vinski gulaš – har en speciell plats. Här sjuder mört nötkött långsamt i rött vin, lök och paprika tills det mjuknar upp till en skedbar gryta. I Zagreb och andra norra regioner förekommer den ofta på lunchmenyer på vardagar, den typ av varm rätt som arbetarna beställer som gablec, middagsmåltiden som håller dem igång. Många traditionella krogar och enkla arbetarrestauranger serverar vinski gulaš året runt, och den har även en pålitlig roll vid höstens vinfiranden och vinfiranden på Sankt Martin-dagen.

Den kroatiska versionen lutar sig mot långkokt lök, söt och mild paprika, tomatpuré, lagerblad och en generös skvätt lokalt rödvin. Typiska recept använder nötkött eller annan välmarmorerad stuvningsbit, som mjuknar långsamt och ger såsen djup. Kumminfrön förekommer ofta i kontinental gulasch; många kroatiska kockar använder en liten mängd här för en subtil örtton som passar vinet och nötköttet. Vissa hushåll tillsätter potatis i grytan, andra låter grytan vara ren och serverar den över pasta, gnocchi eller mjuk polenta.

Den här versionen följer krogstilen som fokuserar på nötkött, lök och vin. Basen börjar med rikligt med finhackad lök, som tålmodigt tillagas tills den är gyllenbrun och söt. Nötköttstärningarna bryns i omgångar i en tung gryta så att de får färg snarare än ånga, ett steg som bygger upp smaken i den slutliga såsen. Tomatpuré rostas kort med paprika, vilket mjukar upp pastans skärpa och väcker kryddan innan vin och buljong tillsätts. Recept från kroatiska källor följer ett liknande mönster: en stor mängd lök, en måttlig mängd tomat, rikligt med paprika och en ordentlig stunds försiktig sjudning.

Rött vin definierar vinski gulaš. Ett torrt, fylligt rött vin fungerar bra, till exempel en lokal blandning baserad på Plavac, Frankovka eller Graševina, men vilken bra, inte överdrivet ekig vardagsflaska som helst duger. Vinet reduceras med lök och fond, och blandas sedan med nötbuljong och aromatiska ingredienser. Under den långa sjudningen avdunstar alkoholen, tanninerna slappnar av och vätskan tjocknar till en glansig, tegelröd sås som klamrar sig fast vid varje bit nötkött. Paprika, lager, kummin och timjan står i bakgrunden och ramar in vinet snarare än att konkurrera med det.

Vinski gulaš passar för kallt väder och långa kvällar, men passar även för familjematlagning. Receptet belönar planering: en stor kastrull räcker till en grupp, och rester håller sig bra i kylskåpet eller frysen. Kroatiska matskribenter påpekar ofta att vingulasch smakar ännu bättre på andra dagen, när smakerna har satt sig och såsen har tjocknat något. Av den anledningen förbereder många hemmakockar en generös sats, serverar en del av den med pasta eller gnocchi och fryser in några portioner för snabba framtida måltider.

Den här versionen håller sig nära dessa traditioner samtidigt som den eliminerar alla onödiga steg. Grytan innehåller ingen tung roux; istället bygger den huvudsakligen på reduktion, med en liten valfri mjölslam i slutet för de som föredrar en tjockare sås. Ingredienslistan är måttfull, men metoden tar smaken på allvar: bryn ordentligt, löken svetsas långsamt, sjud försiktigt och får vila innan servering. Resultatet är en djup smakrik, rubinbrun gryta av nötkött och vin som passar både en vardagslunch och ett avslappnat helgbord, redo för en sida av slät potatismos, mjuk gnocchi eller helt enkelt gott bröd.