Istrisk pasta med vildtryffel

I norra Istrien, mellan Buzet och Motovun, döljer ekskogar en av Kroatiens mest bevakade kulinariska skatter: vilda tryfflar. Generationer av lokala jägare ger sig in i detta landskap med specialtränade hundar och letar efter svampar som aldrig ser dagens ljus men ändå har några av de högsta priserna i världen. Under vit tryffelsäsongen, vanligtvis från september till december, fylls regionen med besökare som planerar sina resor kring att smaka på nyhyvlad tryffel över de enklaste möjliga rätterna.

Bland dessa rätter har en tallrik med handgjord istrisk pasta med tryffel blivit ett kännetecken för halvöns matlagning. Fuži, den lilla, nypade pastan typisk för Istrien, eller pljukanci, rullad för hand från en enkel deg, utgör båda en idealisk bas för tryffel. Formen har ett tunt lager sås samtidigt som den lämnar gott om yta för ömtåliga hyvlar att vila ovanpå. Regionala matskribenter och turistbyråer listar ofta fuži med tryffel bland de viktigaste smakerna från Istrien, tillsammans med rätter som tryffelfrittata eller boškarinbiff med vit tryffel.

Det här receptet fokuserar på en restaurangversion som förblir trogen den där enkelhetens anda. En handfull ingredienser från skafferiet – gott smör, en skvätt grädde, en blygsam mängd lagrad hårdost och neutral buljong- eller pastavatten – skapar en matt sås som fungerar som ett stöd för tryffeln snarare än att konkurrera med den. Färsk svart tryffel kan dra in det varma fettet under tillagningen, medan den dyrbara vita tryffeln bäst rivs över den färdiga rätten vid bordet, där dess arom når matgästen innan gaffeln nuddar tallriken.

För kockar som har turen att hitta tryfflar från Istrien utgör denna pasta ett naturligt exempel. Vita tryfflar från Motovun-skogen i Kroatien delar samma artnamn (Tuber magnatum) som de från Alba i norra Italien och har en liknande intensiv doft med vitlöks-, ost- och honungstoner. Svarta vintertryfflar från regionen, som Tuber melanosporum, ger en varmare, nötig doft och en något fastare konsistens. Båda förekommer i lokala rätter, där vit tryffel ofta är reserverad för den sista garneringen.

Utanför Istrien kan färska tryfflar från andra regioner eller konserverade produkter fortfarande ge tillfredsställande resultat. Högkvalitativ konserverad tryffelcarpaccio eller finhackad tryffel förpackad i olja kommer aldrig att återskapa lyftet hos färsk vit tryffel hyvlad vid bordet, men de ger såsen en tydlig karaktär. Tryffelsmör eller en mild tryffelpasta kan runda av smaken när bara en liten mängd färsk tryffel finns tillgänglig. Nyckeln ligger i återhållsamhet: en fyllig sås, men inte tung; kryddning som förblir mild; värmen hålls låg när tryffeln nuddar pannan.

Den här versionen är utformad för en avslappnad men ändå speciell huvudrätt, som passar till en helglunch, en julmiddag med familjen eller en kväll med tryffeltema. Färsk fuži eller annan äggpasta ger rätten ett mört bett som matchar tryffelns delikatess. Samtidigt är metoden praktisk. Köpt färsk tagliatelle eller högkvalitativ torkad pasta fungerar bra och gör receptet till ett hanterbart sätt att få fram en klassisk istrisk kombination utan avancerade pastakunskaper.

Resultatet är en tallrik som känns förankrad i en region men ändå lättillgänglig i alla kök: pasta täckt i en glansig tryffeldoftande sås, toppad med tunna, oregelbundna flingor av vildtryffel som mjuknar något vid kontakt med nudlarnas hetta. Inga dekorativa detaljer behövs – bara en varm tallrik, en sista skvätt god olivolja och tyst uppmärksamhet på aromen när den stiger från skålen.