Istriska Jota: Kroatisk surkål och böngryta för kalla dagar

På norra sidan av Adriatiska havet återvänder en gryta till bordet varje vinter: jota, en tjock gryta av bönor och fermenterad kål tillagad med potatis och rökt fläskkött. I Istrien, den kroatiska halvön som lutar mot Italien och Slovenien, framstår denna gryta helt enkelt som Istriska jota och ligger bredvid maneštra som en av regionens definierande comfort foods.

Historiska trådar går i flera riktningar. Mathistoriker kopplar namnet till Friuli, där liknande bön- och surkålssoppor utvecklades under österrikiskt inflytande och sedan spred sig längs kusten mot Trieste, den slovenska kusten och Istrien. Ingredienslistan berättar en liknande historia: Nya världens bönor och potatis delar gryta med fläsk, fermenterad kål, vitlök och lagerblad. Rökt kött och surkål återspeglar centraleuropeiska seder; olivolja och lokalt ister förankrar rätten ordentligt i ett medelhavsskafferi. Resultatet känns djupt lokalt samtidigt som det fortfarande påminner om närliggande kök.

Inom Kroatien har istriska jota ofta den tysta statusen av en regional "nationalrätt", en symbol för bondgårdsmatlagning som en gång förlitade sig på konserverade basvaror för att klara sig igenom de kalla månaderna. I äldre hushåll sjuder kockar fortfarande torkade borlottibönor med revbensspjäll, korv eller rökta fläskknogar, och blandar sedan i surkål och potatis för en gryta som mättar många människor med enkla ingredienser. Idag dyker den upp på krogar och familjekök året runt, även om den fortfarande känns särskilt rätt när vädret blir skarpt och brödet står varmt på bordet.

Smakprofilen vilar på tre pelare. Först kommer den milda syrligheten av surkål, sköljd lätt så att den förblir ljus utan att överbelasta grytan. Nästa kommer den krämiga fylligheten av långkokta bönor och potatis, som bryts ner precis tillräckligt för att tjockna buljongen. Slutligen ger rökt fläskkött – revben, korv eller en blandning – djup och sälta. Vitlök, lagerblad och söt paprika avrundar grytan; vissa kockar tillsätter en nypa kummin eller spiskummin, en vana som delas med friuliska och slovenska varianter.

Den här versionen lutar sig mot den traditionella strukturen samtidigt som metoden är anpassad för ett modernt kök. Torkade borlottibönor ger den bästa konsistensen, men konserverade bönor fungerar bra när tiden känns knapp. Rökta revbensspjäll och korv skapar en robust bas, med tomatpuré och paprika som ger en varm färg. En del av bönorna och potatisen mosas kort ner i grytan mot slutet av tillagningen, vilket ger en naturligt tjock, skedliknande konsistens utan mjöl.

Ur ett praktiskt perspektiv belönar Istrien jota förplanering. Smaken fördjupas nästa dag, och grytan värms upp utan att förlora karaktär, vilket gör den till en stark kandidat för tillagning i stor skala, hektiska vardagar eller en gemensam måltid som behöver stå på spisen för sena ankomster. Rätten passar glutenfria dieter när den serveras utan vetebröd, och den böntunga strukturen möjliggör en tillfredsställande vegetarisk anpassning byggd på olivolja och rökt paprika istället för fläsk.

På bordet ligger jota någonstans mellan soppa och gryta: tjock nog att kännas rejäl, lös nog att blötlägga brödskorpor eller stå bredvid en skiva grillad korv. I Istrien och angränsande regioner serveras den ofta med polenta, surdegsbröd eller enkla kokta potatisar, ibland som förrätt, ibland som hela måltiden. Hur den än serveras, erbjuder en ångande skål med istrisk jota ett tydligt budskap: detta är mat som är gjord för kall luft, långa kvällar och lugnt ätande.