Maneštra – Tjock grönsaks- och bönsoppa från Istrien

I Istrien, den del av Kroatien som lutar åt Italien och Slovenien, står maneštra i centrum för den dagliga matlagningen. Den framstår som en djup skål med bönor, majs, potatis och grönsaker, som förtjockas av långsam värme och parfymeras med en blygsam mängd rökt fläskkött. Familjer behandlar det mindre som ett enda fast recept och mer som en metod: ett sätt att fylla på skafferiets basvaror, använda det som säsongen erbjuder och mata ett bord utan krångel. 

Författare beskriver ofta maneštra som Istriens svar på minestrone, och den jämförelsen är rimlig. Båda grytorna delar samma logik med att varva baljväxter, grönsaker och små bitar charkuteri. Ändå har istrisk maneštra sin egen karaktär. TasteAtlas noterar att den lutar sig mot bönor och torkat eller rökt kött, med frekventa tillsatser av färska majskorn, potatis och andra fältgrönsaker, vilket ger grytan en krämig, nästan grötliknande tjocklek som känns närmare en lantlig böngryta än en buljongig grönsakssoppa. 

Regionala kockar talar om många versioner. Maneštra od bobići har majs i centrum; maneštra har korn inlindat i kornen; lättare vinterversioner har kål och tomat. Stora brittiska kockar beskriver maneštra som "flexibel och tröstande", ibland berikad med skinka eller pancetta, ibland helt utan kött, beroende på budget och tillfälle. I restaurangrecensioner om kroatisk mat förekommer maneštra bland signaturrätter som besökare möter på menyer över hela Istrien, helt enkelt listade som bönsoppa eller bönminestrone och serverade i djupa tallrikar med en skvätt olivolja.

Denna version fokuserar på en klassisk lantlig stil: borlotti- eller pintobönor, potatis och grönsaker, berikade med rökt fläsk och majs. Bönorna ger fyllighet och protein; potatis och majs bidrar med sötma och mild stärkelse; lök, morot, selleri och vitlök skapar en smakrik bas; en liten mängd tomatpuré och paprika ger färg och djup utan att förvandla grytan till en tomatbaserad rätt. En bit rökt skinka eller revbensspjäll kryddar grytan medan den sjuder, och tärnad pancetta tillför aromatiskt fett i början.

Texturen spelar roll. Traditionell maneštra lutar åt tjock och nästan krämig, men ändå lätt att skedbehandla. Lång, tålmodig sjudning bryter ner några av bönorna, medan potatisen mjuknar i kanterna. Majsen behåller sin form och ger en sötma. Hemmakockar justerar vanligtvis tjockleken med mer vatten eller en längre sjudning utan lock, och siktar på en gryta som täcker skeden snarare än en tunn soppa.

Kontexten ger rätten extra tyngd. På landsbygden i Istrien serverades maneštra historiskt som en middagsmåltid som understödde fältarbete. Guider med fokus på utlandsstationerade aktörer beskriver den som en rustik, mättande soppa som kombinerar bönor, majs, potatis, säsongens grönsaker och charkuterier som pancetta eller rökt skinka, vanligtvis avslutad med olivolja och örter. Moderna kockar kan lägga till riven hårdost vid bordet, knaprigt bröd vid sidan av och ett glas lokal Malvazija eller Teran. Kärnan förblir densamma: enkla ingredienser, långkok och en mild rökig bakgrund.

Ur ett näringsmässigt perspektiv är maneštra mer än bara tröstmat. Bönor ger fibrer och växtprotein; borlottibönor erbjuder till exempel cirka 16–17 gram protein och mer än 15 gram fiber per kokt kopp. Potatis och majs ger kolhydrater för energi, medan olivolja och charkuteri bidrar med fett och smak. Denna gryta, som är gjord med måttliga mängder fläsk och noggrann kryddning, kan hålla sig tillräckligt balanserad för regelbunden användning under en svala säsong.

För hemmakockar utanför Kroatien har maneštra ytterligare en fördel: den förlåter utbyten. Olika bönor, andra rotfrukter eller ett alternativt rökt kött passar alla bekvämt i denna ram. Tekniken förblir stabil även när skafferidetaljerna ändras. När du väl förstår rytmen – blötlägg, sautera, sjud och justera tjockleken – blir rätten en pålitlig mall för rejäl matlagning i en gryta inspirerad av Istriens kök.