Fritule – Kroatiska minimunkar med russin

Längs Kroatiens adriatiska kust signalerar doften av varm olja, citrusskal och vanilj ofta att en tallrik fritule är på väg. Dessa munsbitsstora friterade degbollar, toppade med russin och pudrade generöst med florsocker, bildar en välbekant tråd genom vintersammankomster från Istrien och Kvarner till Dalmatien. För många hushåll känns adventsmarknader, julafton och karnevalssäsongen ofullständiga utan minst en stor skål full av dessa oregelbundna små degbollar.

Fritule upptar en bekväm plats mellan gatumat och hembakat. Vid festliga stånd sitter de under värmelampor bredvid plastmuggar med glögg, redo för besökare som vill ha ett litet, sött mellanmål att äta när de är på språng. Hemma anländer de i metallskålar eller emaljformar klädda med pappershanddukar, som bärs till bordet av en mormor eller moster med socker fortfarande på händerna. Själva smeten är enkel: mjöl, ägg, socker och ett mejerielement som yoghurt, gräddfil eller mjölk bildar basen, tillsammans med bakpulver eller jäst för lyft.

Det som gör denna enkla deg till en distinkt kroatisk godsak ligger i några viktiga accenter. Russin, ofta indränkta i mörk rom, rakija eller maraschino, fyller insidan med sötma. Citron- eller apelsinskal ger en fräsch, parfymerad ton som skär igenom den friterade degens fyllighet. Vaniljsocker eller extrakt avrundar aromen. Många familjer håller sig till en yoghurtbaserad deg som går ihop snabbt, medan andra använder en jästdeg som kräver längre jäsning och ger ett något luftigare inre. Det finns versioner med rivet äpple, hackade nötter eller till och med lite potatismos, men russin och citrus är fortfarande den mest kända kombinationen.

Kulturellt sett lever frittule nära andra säsongsbetonade sötsaker som kroštule (vridna friterade bakverk) och krafne (fyllda munkar). Ändå har fritule en särskild koppling till midvinterritualer. Dalmatiska källor beskriver julmorgnar doftande av brickor med färsk frittule, medan lokala berättelser om julafton talar om kvinnor som står vid spisen och steker sats efter sats medan män sjunger kolende, traditionella julsånger, på torg och gator.

Storleken på fritulerna ger dem en unik texturprofil. Varje bit är liten nog att ätas i två tuggor, vilket innebär gott om yta för ett tunt, krispigt skal och ett generöst strö av florsocker. Insidan förblir mör och lätt fjädrande, aldrig tung när oljetemperaturen är korrekt och smeten balanserad. Bra frituler känns lätta i handen och bär på smaker av citrus och likör utan att vara sträva. Dåligt gjorda kan smaka fet eller tät, så det är viktigt att vara uppmärksam på smetkonsistens och stektemperatur.

Det här receptet använder en bas av bakpulver och yoghurt, en vanlig modern metod i kroatiska kök som erbjuder en pålitlig, relativt snabb metod med minimal vilotid. Smeten vänds i romindränkta russin och färskt skal och friteras sedan i små skedar tills den är djupt gyllenbrun. Resultatet passar både vardagssug och ett julbord. Med en termometer, en stadig kastrull och lite övning i att forma skedar av smet kan hemmakockar skapa en form med fritule som matchar andan i kustbagerier och familjekök: informellt, väldoftande och väldigt lätt att dela.