Saganaki (pannastekt grekisk ost)

Få aptitretare fångar den gemytliga stämningen i grekisk matlagning bättre än saganaki. En tjock skiva skarp ost, mjölad och friterad tills den är gyllenbrun, anländer till bordet fräsande. Dess yta bildar en krispig skorpa som ger vika för en varm, smält kärna. Den första tuggan är en explosion av krämig syrlighet, upplyst av en pressad citron eller ett nypa peppar. På tavernor och i hem över hela Grekland är saganaki ofta en ledstjärna för en fest och skapar stämningen för delade rätter och livliga samtal.

Namnet saganaki syftar egentligen på den lilla stekpannan med två handtag som används för att göra den. Ordet kommer från det turkiska ordet sahan, som betyder stekpanna, med det grekiska diminutivsuffixet -aki. Traditionellt görs saganaki med en fast vit får- eller getost som tål stekning. Populära val inkluderar kefalograviera och kefalotyri från Grekland, eller kasseri från Makedonien. Dessa ostar har höga smältpunkter och en salt, syrlig smak. Vissa kockar använder till och med halloumi eller saltlakt fetaost; varje ost ger en något annorlunda smak. Den friterade osten serveras varm, ofta ringlad med olivolja och en färskpressad citron.

I Grekland avnjuts saganaki vanligtvis som förrätt eller som en del av en meze. Middagsgäster garnerar den ofta med en citronklyfta för en touch av livlighet. För en festlig känsla tillsätter vissa en skvätt ouzo eller brandy precis innan servering. När osten tänds vid bordet förvandlas den till en iögonfallande "flammande ost"-rätt – ofta åtföljd av rop på "OPA!" (denna livliga tradition började på grekisk-amerikanska restauranger). I Aten och grekiska tavernor är det dramatiska steget valfritt; många pressar helt enkelt citron över den varma osten och låter dess naturliga arom lysa.

Med bara några få ingredienser är saganaki snabb att tillaga och djupt mättande. Rätten ger en syrlig kontrast till oliver och grillade grönsaker. Servera den med varmt pitabröd eller knaprigt bröd för att skopa upp det sega inre och olivoljan. Även om idén om friterad ost förknippas med Grekland har den gamla rötter som går tillbaka till bysantinsk tid. Idag är saganaki fortfarande en älskad favorit – krispig och tröstande, enkel men ändå djärv i smaken. Den är lika rolig att göra som den är att äta, och förvandlar en enkel ost till en oemotståndlig godbit.