Lagana – Sesamtoppad fastetunnbröd

Lagana, känt på grekiska som λαγάνα (uttalas lah-GHAH-nah), är mer än bara bröd – det är en vårtradition. Varje år på Kathari Deftera, eller den rena måndagen, bjuder grekiska familjer på detta bröd för att markera starten på den stora fastan och vårens ankomst. Den rena måndagen är en festlig dag med fasta och pilgrimsfärder till lantliga sammankomster under en klarblå himmel. Denna dag dyker Lagana ofta upp på borden tillsammans med taramasalata, bläckfisk, kokta grönsaker och den söta halva-desserten, som symboliserar säsongens fräscha, enkla smaker och den högtidliga, hoppfulla början på fastan. Lagana, som tillagas utan mejeriprodukter eller ägg (ingredienser som traditionellt undviks under fastan), förkroppsligar enkelhet: enkla ingredienser – mjöl, vatten, jäst, salt och en skvätt olivolja – blir något varmt, festligt och delat.

Att baka Lagana fyller huset med den milda doften av olivolja och rostad sesam. Degen jäser till ett gyllene ovalt bröd med en mör panna och en skorpa fylld med gropar och rostade vita sesamfrön. I Grekland bakas Lagana ofta bara en gång om året för den rena måndagen – även om det naturligtvis kan avnjutas när som helst. Detta anspråkslösa bröd är varmt ihågkommet för sin smak av tradition: en antydan av olivolja, en nypa sesam och minnet av familjesammankomster i vårsolen.

Varje ren måndag ger sig grekerna ut i naturen: fält och stränder blir picknickplatser dekorerade med drakar och vilda grönsaker. Vid dessa sammankomster är Lagana en central symbol för gemenskap. Brödet placeras i mitten av bordet, och dess sesampanerade skorpa inbjuder alla att riva av en bit. I vissa byar trycker man kors eller fingermönster i degen innan de gräddas. Eftersom den bara använder enkla ingredienser från skafferiet, återspeglar Lagana ödmjukhet och gemenskap. Den passar vackert ihop med fasterätter som taramasalata (fiskromsdipp), olivbaserade sallader eller enkla bönsoppa. Ändå bakar man utanför fastan Lagana året runt som en rustik förrätt eller tillbehör. Man kan breda den med olivolja och za'atar som ett enkelt mellanmål, eller servera den med hemlagad marmelad och ost till frukost. Dess milda smak – subtilt pikant från degen och nötig från sesamen – gör den mångsidig och passar in i både enkla och festliga måltider.

Varje grekiskt kök har sin egen twist på Lagana. Vissa bagerier strör grovt havssalt eller torkad oregano ovanpå oljan innan de tillsätter sesam. Andra skär degen i strimlor för att låta ånga släppas ut, vilket resulterar i en segare skorpa. Även om det kallas "osyrat bröd på ren måndag", är det få greker som idag gör det utan jäst; jäst gör flatbrödet lätt och luftigt. Traditionen att inte använda ägg eller mejeriprodukter hedras dock fortfarande. För bästa smak insisterar autentiska recept på grekisk olivolja och vit sesam. I moderna bagerier kan du se Lagana-bröd beströdda med extra örter eller till och med mandlar. Mini-Lagana-rullar bakas ibland till fester. En uppfinningsrik version tvinnar ihop två degremsor och toppar dem med honungsglaserade mandlar för en söt-salta godbit. I alla former förblir Lagana en ödmjuk stjärna: ett prisvärt, robust bröd som bär smaken av medelhavsvår. Det är en påminnelse om att de enklaste recepten ofta känns mest autentiska.