Tirópita: Filodegstrianglar fyllda med gyllene ost

Tirópita (tiropita) är ett av Greklands mest älskade snacks och finns i varje bageri och hemmakök. Namnet betyder bokstavligen "ostpaj" och i grunden är det helt enkelt en fyllning av grekiska ostar inslagna i lager av krispig, smörig filodeg. Den vanligaste fyllningen kombinerar salt fetaost med mildare ricotta eller färskost, uppvispade ägg och färska örter som dill eller persilja. När den gräddas puffar degen upp sig gyllenbrun och flagnande, medan insidan blir mjuk och krämig. Varje tugga ger en rik kontrast av texturer: krispigt, gyllene filodeg som omsluter en fluffig, syrlig ostkärna.

Ursprunget till tiropita kan spåras tillbaka till århundraden under det osmanska och bysantinska riket, där man utvecklade lager på lager av bakverk. På grekiska, pitabröd betyder paj, och tirópita syftar specifikt på ostpajer. Traditionellt sett hade familjer på öar som Kreta eller Paxos sina egna varianter – vissa rullar osten till spiraler, andra viker den till fyrkanter eller kuvert – men den triangulära handpajen är nu mycket populär. Gatuförsäljare säljer dem varma i dussintals, och de flesta grekiska kaféer serverar tirópita tillsammans med morgonkaffe eller som ett mellanmål på eftermiddagen.

Smakmässigt är smaken omisskännligt grekisk. Fetaostens syrliga smak smälter samman med den milda, luftiga fyllningen från ägg och ricotta, vilket ger en krämig insida som kontrasteras av den fragila skorpan. Smör (eller olivolja) gnids mellan varje ark för att skapa flera delikata lager. Topplagen varierar: sesamfrön är vanliga, särskilt på fastlandet, medan oregano- eller nigellafrön förekommer i vissa regioner. Jämfört med salta bakverk i andra kök är tirópita unik för sin fragila "ficka"-konstruktion - ingen gaffel eller kniv behövs.

Eftersom filodeg kan vara kräsen anses det vara en skicklighet att göra tirópita. Många hemmakockar använder ett enkelt knep: att smörja och skrynkla små mängder filodeg ovanpå osten istället för att vika den perfekt. Denna rustika metod ger ett hemlagat, texturerat utseende och är förlåtande för nybörjare. Trots utseendet bör dessa paj inte vara feta; att använda en måttlig mängd skirat smör (eller en blandning av smör och olivolja) hjälper till att hålla dem lätta. När den tillagas väl smakar tirópita lyxigt men ändå rejält – en blandning av sofistikering och hemtrevlig komfort på en tallrik.

Kort sagt, varje grekiskt kök har sin egen variant av tirópita, men alla delar den enkla komforten av flagnande bakverk och fyllig ost.