Begränsade områden: Världens mest extraordinära och oåtkomliga platser
I en värld full av välkända resmål förblir vissa otroliga platser hemliga och ouppnåeliga för de flesta. För de som är äventyrliga nog att…
Bakaliáros skordaliá är en klassisk grekisk rätt synonym med fest och tradition. Den består av bitar av saltad torsk (bakaliáros) som avsaltas, doppas i en lätt ölsmet och friteras till gyllenbrun krispighet, serveras tillsammans med en krämig vitlökspotatisdipp (skordaliá). Denna kombination av krispig fisk och skarp dipp är så älskad att den traditionellt äts den 25 mars (grekisk självständighetsdag och en fest för bebådelsen). Den dagen under fastan bryter grekerna sin fasta med fisk, olivolja och vin, vilket gör Bakaliáros skordaliá till den festliga mittpunkten på bordet.
Stjärnan i rätten är saltad torsk – torsk som har konserverats i salt och torkats. Innan tillagning måste torsken blötläggas i vatten (ofta i 24–48 timmar, med regelbunden vattenbyte) för att avlägsna det mesta av saltet. När torsken är avsaltad skärs den i portioner och klappas torr. Dessa bitar doppas sedan lätt i en smet gjord av mjöl, öl (eller kolsyrat vatten), en nypa olivolja och ofta en nypa bakpulver för extra lyft. Ölsmeten blåser upp sig i den heta oljan och skapar ett luftigt, sprakande skal runt fisken. När den steks blir torsken den saftigaste stekta fisken man kan tänka sig: smeten knastrar vid varje tugga, medan insidan flagnar till mjukt, saftigt vitt kött.
Ingen del av denna måltid är vanlig. skordaliá-dippen (från ordet skordo som betyder "vitlök") är lika anmärkningsvärd. Den börjar med kokta potatisar (eller bröd indränkt i vatten, beroende på tradition) mosade tillsammans med ett berg av rå vitlök, salt och ofta citronsaft. Blandningen emulgeras sedan med olivolja (och ibland ett uppvispat ägg, även om ägg ofta utelämnas under fasta). Resultatet är en fluffig, blek pålägg som är intensivt vitlöksaktig. Familjer använder generösa skedar skordaliá för att toppa den stekta torsken eller för att doppa bröd i – den krämiga vitlöken binder ihop tallriken. Den varma, krispiga torsken och den svala, fylliga vitlöksdippen är en perfekt matchning av texturer och smaker.
När det serveras innehåller fatet ofta ljusa citronklyftor, persiljekvistar och kanske en sida av stekt aubergine eller zucchini. Måltiden är rejäl och förankrad i gemenskap; vid sammankomster staplas torsken högt och delas av alla. Trots sina enkla ingredienser känns Bakaliáros skordaliá festlig – luften genljuder av skratt och samtal när tallrik efter tallrik med panerad torsk och krämig dipp serveras. Varje tugga talar om historia: motståndskraften hos ett folk som klarade sig med konserverad fisk, och glädjen hos en nation som festar vid det första avbrottet i fastan.
6
portioner24
timmar30
minuter780
kcalBakaliáros skordaliá kombinerar krispigt friterad salt torsk med en krämig vitlöks- och potatisdipp. Först blötläggs salt torskfiléerna i vatten i 1–2 dagar för att avlägsna överflödigt salt. Torsken klappas sedan torr, doppas i en lätt smet gjord på mjöl, öl och bakpulver och friteras tills den är gyllenbrun och flagnande. Under tiden tillagas skordaliá genom att mosa kokta potatisar med rå vitlök, salt och citronsaft, och sedan vispa i olivolja (eller uppvispat ägg) tills det är krämigt. För att servera, arrangera den friterade torsken på ett fat bredvid skordaliá; middagsgästerna pressar vanligtvis citron över torsken och skedar skordaliá ovanpå. Detta rejäla, festliga recept är en sann grekisk klassiker, perfekt för gemensamma firanden.
1,5–2 kg saltad torskfilé (bakaliáros): blötlagd i vatten (se anmärkning nedan), avrunnen och skuren i portionsstorlekar
Mjöl för muddring: ca 1 1/2 koppar vetemjöl, plus extra för att strö över
1/2 dl majsstärkelse (majsstärkelse): ger en lättare, krispigare smet (valfritt)
Salt och vitpeppar: att krydda (torsken är redan saltad, så använd sparsamt)
Öl eller kolsyrat vatten: ca 1 1/2 koppar (kall; öl ger smak, men vatten fungerar)
Olivolja: 2 msk till smeten, plus mer till fritering
2 msk bakpulver: (valfritt; gör smeten väldigt lätt)
Färska citronklyftor: för servering
2 lbs (cirka 1 kg) potatis: skalad och tärnad (eller ersätt hälften av detta med 4–5 skivor gammalt bröd, blötlagda och pressade)
8–10 vitlöksklyftor: finhackad eller riven (justera efter smak)
1/2 kopp extra jungfruolja (eller en blandning av olivolja och uppvispad äggula för fyllighet)
2 msk färskpressad citronsaft: (ungefär 1 citron)
Salt: efter smak (var försiktig, eftersom torsken kommer att vara salt)
Avsalta och koka torsken. Häll av den blötlagda torsken och skär den i stora bitar. Klappa torrt och krydda lätt med vitpeppar (lite eller inget salt eftersom den är lagrad). Täck torsken med vatten i en stor kastrull, tillsätt ett eller två lagerblad (valfritt) och låt koka upp försiktigt. Låt sjuda i 5–10 minuter tills torsken flingar lätt. Ta upp torsken och låt den svalna något, klappa sedan torrt igen.
Blanda fisksmeten. I en skål, vispa ihop cirka 3,5 dl mjöl, majsstärkelse (om du använder det), bakpulver och en nypa salt. Vispa gradvis i kall öl (eller vatten) och 2 msk olivolja, precis tills du har en jämn smet (den ska vara något tunn men fästa vid fisken). Justera tjockleken med lite mer mjöl eller vätska om det behövs.
Värm oljan. Häll tillräckligt med olivolja (eller neutral olja) i en djup stekpanna eller gryta så att den når halvvägs upp till torskbitarnas sidor (ca 2,5–5 cm djup). Värm oljan på medelhög värme till cirka 175 °C.
Panera och stek torsken. Vänd varje torskbit kort i lite extra mjöl, en efter en (detta hjälper smeten att fästa), doppa sedan i ölsmeten för att täcka. Sänk försiktigt ner i den heta oljan. Stek 3–4 minuter per sida, eller tills smeten är uppblåst och gyllenbrun. Arbeta i omgångar så att pannan inte blir för full. Lägg den stekta torsken över på en tallrik klädd med hushållspapper för att rinna av. Fisken ska vara saftig och flagnande inuti.
Gör skordalian. Medan torsken steks, koka potatistärningarna tills de är mycket mjuka. Häll av vattnet och mosa potatisen fint. Rör i hackad vitlök, citronsaft och en nypa salt. Häll gradvis i olivolja (och/eller äggula, om du använder det) under kraftig omrörning för att emulgera. Blandningen ska bli lätt och krämig – smaka av och justera salt, citron eller vitlök efter önskemål.
Lägg de friterade torskbitarna på ett stort fat bredvid en skål eller hög med skordaliá. Strö lite oregano eller hackad persilja över torsken. Pressa citronsaft över torsken precis innan du äter. Middagsgäster äter traditionellt en bit torsk penslad med vitlöksdippen. Servera omedelbart medan torsken är varm och krispig.
Näring | Per portion |
Kalorier | 780 kcal |
Protein | 45 g |
Kolhydrater | 62 gram |
Fett | 36 gram |
Allergener | Fisk (torsk), Gluten |
I en värld full av välkända resmål förblir vissa otroliga platser hemliga och ouppnåeliga för de flesta. För de som är äventyrliga nog att…
Från Alexander den stores tillkomst till dess moderna form har staden förblivit en fyr av kunskap, variation och skönhet. Dess tidlösa tilltal härrör från...
Massiva stenmurar, precis byggda för att vara den sista skyddslinjen för historiska städer och deras invånare, är tysta vakter från en svunnen tid.…
Med sina romantiska kanaler, fantastiska arkitektur och stora historiska relevans fascinerar Venedig, en charmig stad vid Adriatiska havet, besökare. Det stora centrumet för denna…
Grekland är ett populärt resmål för dem som söker en mer avkopplande strandsemester, tack vare dess överflöd av kustskatter och världsberömda historiska platser, fascinerande…
