Msemmen (Lagerpannkakor)

Msemen (ibland kallat Msammen eller Rghaif) är en fyrkantig pannkaka i lager som är älskad i hela Algeriet och Nordafrika. Detta flatbröd görs genom att upprepade gånger platta till och vika en mjuk deg av semolina och mjöl, smörja varje lager och sedan steka det i panna till en gyllenbrun krispighet. Resultatet är en tunn, flagnande fyrkant med dussintals fina lager. Varje tugga erbjuder en tillfredsställande kontrast av texturer: en flagnande, krispig yta och en mjuk, mör insida. Msemen avnjuts ofta till en lugn frukost eller med te, vilket gör det till en ikonisk comfort food.

I Algeriet serveras msemmen vanligtvis varm, antingen naturell eller med tillbehör. Den passar utmärkt med söta pålägg som honung, sylt eller daddelsirap, som smälter in i lagren. Den trivs lika bra i smakrikt sällskap: riv den för att skopa upp oliver, mjuka ostar eller curryägg. Brödets fylliga, smöriga toner kompletterar en kopp myntate eller starkt kaffe. Försäljare och hemmakockar formar rutorna för hand på en väloljad yta. De tunna lagren är viktiga: att forma degen med veck bygger en inre "kuddig" struktur, liknande en mycket lätt deg. Efter gräddningen kan den färdiga pannkakan penslas med lite mer olja eller smör, vilket ger glans och smak.

Processen att göra msemmen kräver övning. Degen (semolina, mjöl och en nypa salt) måste knådas tills den är helt slät. Efter att ha delat den i bollar plattas varje boll försiktigt ut och oljas in. Sedan strör kocken ett tunt lager mjöl eller semolina på ytan och olja på degen innan den viks över ena sidan, sedan den motsatta sidan, vilket bygger upp många lager. Slutligen viks degen igen till en tät fyrkantig påse. Vikningsordningen kan variera beroende på familj (vissa viks två gånger i varje riktning). Den sista fyrkanten pressas sedan och tillagas på en het stekpanna. Resultatet är dock väl värt det: en gyllene, smörlaminerad fyrkant som fyller köket med den behagliga doften av stekt deg.

Msemen tillagas ofta som en festlig eller helggodis, vilket återspeglar den tid det tar. Att göra en sats kan involvera flera familjemedlemmar, särskilt under Ramadan eller familjesammankomster. Dess popularitet gör att många icke-algerier har stött på det: det liknar lager av krispigt bakverk som en indisk paratha eller en turkisk gözleme, men är ändå unikt i sin semolinarika smak och fyrkantiga form. Vissa variationer inkluderar att vika in lök och örter för en pikant twist, eller att tillsätta en nypa socker för sötma. Hur som helst exemplifierar varje gyllene fyrkant gästfrihet och skicklighet.

Oavsett om den avnjuts i gryningen eller skymningen, exemplifierar Msemen komfort genom enkelhet. Den behöver ingen ugn och använder få ingredienser – mestadels basvaror – men belönar ändå kockens handlag och tålamod. Brödets gyllene rutor pryder många bord – från enkla hem till testånd – och inbjuder alltid vänner och familj att dela. I dess rika lager och smöriga smak kan man känna hängivenheten hos generationer som rullade och stekte denna älskade maghrebiska delikatess.