Berkoukes / Aïch

Vintern i norra Algeriet medför ett behov av varma, näringsrika rätter, och berkoukes svarar på det. Berkoukes, känd under namn som aïch eller avazine, består av stor, pärlformad semolinapasta som långsamt kokas med grönsaker och kött. Ofta kallad "stor couscous", är varje handrullat korn ungefär lika stort som en kikärt. Rätten härstammar troligen från medeltiden, då nordafrikanska kockar utvecklade många pastaformer. Än idag anses det vara ett traditionellt hantverk att göra berkoukes för hand: hemmakockar samlas för att rulla ihop pastapärlor och sedan sjuda dem i en rik buljong tills de är mjuka.

I Algeriet är berkoukes särskilt älskad i norr och i ökenområdena. Den är på samma gång ödmjuk och festlig: den tillagas vanligtvis för vintersäsongen och inför Ramadan, då den ger rejäl energi efter en dags fasta. Grytan är vanligtvis gjord på tomat och grönsaker, kryddad generöst med spiskummin, paprika och ibland kanel eller gurkmeja. Vanliga tillsatser inkluderar lamm eller kyckling, morötter, zucchini och bönor eller kikärter. Varje region anpassar den: i Orania (västra Algeriet) kan kockar tillsätta chili och vitlök för hetta; i Kabylie (bergen) kan man hitta extra olivolja och konserverad citron. I Sahara-regionerna förekommer torkat kött eller till och med kamel istället. Dess värme och konsistens gör berkoukes till en trösträtt med djupa rötter i förfäder.

En anmärkningsvärd aspekt av berkoukes är hur det för samman samhällen. I landsbygdsbyar kan grannar samlas för att rulla ihop pastapärlor och sedan dela arbetet med att sjuda grytan. Resultatet äts från en gemensam skål, ofta öser man med fingrarna för att samla både buljong och spannmål. Familjer bjuder ofta in vänner för att bryta fastan med denna festliga gryta under Ramadan, och kombinerar den med söta bakverk eller ett glas mjölk.