Chakhchoukha

I Aurèsbergen och öknarna bortom är chakhchoukha en omtyckt festmåltid. Denna rejäla gryta består av ett lager rivet flatbröd med en rik tomatbaserad sås och mört kött. Historiskt sett från Chaoui-folket i östra Algeriet har chakhchoukha (ibland stavat shakhshoukha) spridit sig brett, särskilt i regioner som Batna, Constantine och Biskra. Namnet kommer från Chaoui-ordet för "smula" eller "riva", vilket återspeglar hur de tunna bröden bryts i bitar. Chakhchoukha exemplifierar denna etos: rivet flatbröd återupplivas genom att blötläggas i den rika grytan, vilket förvandlar enkla rester till en varm och mättande måltid.

Det finns två huvudversioner av chakhchoukha. I chakhchoukha d'fer blötläggs bitar av brutet bakat bröd i en gryta och serveras med lamm och kikärter; denna stil är vanlig i Konstantin och ses ofta vid bröllop och gemensamma fester. I chakhchoukha biskria staplas små, rivna bitar av tunnare flatbröd i skålar och össas över med en doftande sås (marqa) av nötkött eller lamm, tomater och grönsaker. Båda varianterna betonar värme och överflöd. På vintern och vid speciella tillfällen som Achoura eller Yennayer (Amazigh-nyåret) samlas familjer för att laga stora grytor med chakhchoukha och dela arbetet med att baka bröd och röra om i grytan.

Chakhchoukha är också en gemensam rätt som binder människor samman. I många byar samlas grannar för att baka flatbröd och dela historier vid elden. Unga kvinnor lär sig ofta rätten som en del av traditionella bröllopsförberedelser, och äldre värdesätter minnet av att ha tillagat den tillsammans. Idag är den fortfarande en älskad stapelvara vid familjesammankomster, såväl som ett signaturerbjudande på lokala restauranger och gatustånd i östra Algeriet. Varje region kryddar den lite annorlunda – vissa tillsätter morötter eller rovor i grytan, andra inkluderar en antydan av kanel eller en sked harissa – men alla behåller sin tröstande, hemlagade essens. Rätten äts vanligtvis från skålar, med rivet bröd med sås, och serveras ofta med sallad eller inlagda grönsaker vid sidan av för att ge en syrlig kontrast.