Matloue / Khobz Tajine

Matloue – även kallad Khobz Tajine – är ett sött, svampigt flatbröd som uppskattas i det algeriska köket. Formas till tjocka rundlar och bakas långsamt i en lertajinepanna över en svag låga, och utvecklar ett luftigt, våffelliknande smula som skiljer det från tätare bröd. Det är gjort av fint durumsemolina (ofta blandat med lite vetemjöl), jäst och en touch av socker eller mjölkpulver, vilket ger degen en mör bett och en antydan till sötma. Utsidan gräddas till en djup gyllenbrun färg, medan insidan förblir mjuk och spänstig.

Detta jästa bröd har en mjuk konsistens som påminner om en engelsk muffin direkt från ugnen. Varje stor matloue skärs i klyftor för servering, vilket avslöjar ett poröst inre fyllt med små hål. Den traditionella tajineformens milda värme hjälper degen att jäsa jämnt – ibland placeras ett lock på toppen för att fånga ånga för en lättare smul. Många kockar penslar toppen med olivolja eller smält smör under gräddningen, vilket skapar glänsande karamelliserade fläckar och en fyllig smak. Vissa recept strör till och med sesam- eller kumminfrön över toppen för en aromatisk finish.

Eftersom matloue bara är milt söt, passar den utmärkt ihop med djärva, salta smaker. Den serveras ofta med rejäla soppor eller grytor (harira, lammtaginer eller böngrytor) som brödet kan skopa upp. Till frukost kan tjocka skivor bredas med olivolja och ost, eller doppas i honung och myntate. Barn rullar ibland ihop den med sylt eller mjukost som ett snabbt mellanmål. Dess saftiga, kakliknande smula gör den också praktisk som smörgåswrap: tunna strimlor kan omsluta kryddigt kött eller grönsaker, ungefär som en mjuk tortilla.

Matloues historia väver sig genom familjekök och stadsbagerier. Dess namn antyder dess karaktär: matloue betyder "jäst" eller "puffad", vilket beskriver hur degen sväller. Den tros ha rötter i stadscentra som Constantine och Sidi Bel Abbès, platser kända för brödtraditioner. I vissa hushåll jäses degen över natten eller görs med en surdegsstarter för extra syrlighet. Att tillsätta mjölkpulver och smör till degen – en justering från mitten av 1900-talet – gör brödet mjukare och mörare. Varje bagarfamilj har sin egen version, men alla hyllar samma grundläggande smak och konsistens.

Matloue är fortfarande en älskad stapelvara på algeriska matlagningsbord. Det kräver tålamod – degen behöver tid att jäsa och gräddas långsamt – men belöningen är ett väldoftande, fluffigt bröd som mättar många. Luften i köket fylls med den söta, nötiga aromen av bakad semolina. Oavsett om det serveras tillsammans med en festlig couscous eller äts vid en enkel familjemiddag, bär matloue med sig värmen från ett hem. Att smaka detta bröd innebär att smaka generationer av familjerecept och traditioner.