Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra – en ödmjuk cirkel av semolinadeg som bakas tills den är gyllenbrun – är ett av Algeriets mest älskade flatbröd. I hem och bagerier över hela landet är detta traditionella osyrade bröd en daglig följeslagare till otaliga måltider. Det kommer varmt och väldoftande direkt från pannan, med den behagliga doften av rostat vete som fyller luften. Kesra, som är sprunget ur nordafrikansk uppfinningsrikedom, har sin karaktär tack vare enkla ingredienser: fint semolina, en nypa salt, en skvätt olja eller smör och precis tillräckligt med vatten för att binda dem. Resultatet är ett platt, rejält bröd med en härligt nötig arom och ett mört, lätt smuligt inre.

Till skillnad från många bröd som kräver timmar av vila eller knådning är kesra snabbt att tillaga. Kockar blandar ofta semolina med salt och olja och rör sedan gradvis i vatten tills en fast deg bildas. En kort vila låter mjölet återfukta sig, sedan pressas degen för hand till tunna rundlar – ingen kavel behövs. Denna rustika enkelhet innebär att vem som helst, från en modern storstadskock till en byäldste, kan göra det. Ingen ugn behövs; en tung panna eller traditionell lertajine över en låga gör jobbet. När varje rundel fräser får den rostade bruna fläckar och en extra krispig skorpa.

Detta bröds milda, nötiga smak passar utmärkt ihop med djärvare smaker. En rejäl soppa eller gryta – kanske rökt chakhchouka eller en doftande lammtagine – finner sin perfekta partner i strimlor av varm kesra, perfekt för att skopa upp och njuta av en smakrik sås. Till frukost rostas det lätt och penslas med smör eller honung, eller avnjuts som vanligt med en kopp starkt myntate. I många hem river barn det i enkla sallader eller virar det runt kryddade grönsaker och ost för ett snabbt mellanmål. Även vanligt smakar den varma skorpan rik och tröstande, en påminnelse om brödets enkla ursprung.

Berättelsen om kesra sträcker sig tillbaka genom generationer. Dess arabiska namn betyder "att bryta", vilket återspeglar hur brödet traditionellt rivs sönder för hand. I många algeriska hushåll är tillagningen av kesra en gemensam ritual: deg blandas medan samtal flyter, och familjer samlas runt medan platta rundlar fräser i pannan. Vissa säger att även de forntida invånarna i Karthago njöt av liknande flatbröd, med grova lokala spannmål och öppen låga. Idag antyder regionala namn dess arv: i Alger kallas det ofta khobz ftir, i de kabyliska kullarna aɣrum n tajin, och i Aurèsbergen kan det vara känt som meloui eller majhoun.

Kesras bestående charm ligger i dess enkelhet och hjärtlighet. Det kräver lite krångel men ger stor komfort. Brutet och delat, platt på bordet och högt uppstapat, bär varje bit värmen av hem och familj. Oavsett om det äts på en livlig gatumarknad eller en lugn familjemiddag, berättar kesra en historia om gästfrihet. I Algeriet är det lika naturligt att dela detta bröd – färskt från pannan och pudrat med lite semolina – som olivträden på slätterna, ett sätt att uttrycka välkomst och ge näring åt både kropp och själ.