I korsningen av malaysiska, kinesiska och indiska köket är Malaysia en idealisk plats att göra makan (till äta på malajiska). Upptäck de regionala specialiteterna och köket från Nyonya (Peranakan), blandningen av malaysiska och kinesiska köket. Du kan till och med hitta unika eurasiska rätter i den portugisiska kolonin Malacka, hjärtat av det eurasiska samhället med portugisiskt ursprung.
Malaysier är mycket stolta över sitt kök och de flesta städer eller till och med byar har sina egna läckra specialiteter som Penang char kway teow, Kajang satay, Ipoh böngroddar kyckling, Sarawak laksa, Kelantan nasi dagang, morgon hinava, och många fler. De flesta av dem är baserade på mun till mun och finns ofta på de mest svåråtkomliga platserna, så du kan prova att be lokalbefolkningen om personliga rekommendationer.
Om du planerar att resa till Malaysia och prova den lokala maten, låt dig inte luras av namnen. Ibland kan två helt olika rätter från olika delar av landet vara kända under samma namn. Ett exempel är laksa, som syftar på helt andra nudelrätter i Penang och Sarawak.
I allmänhet kan du äta nästan var som helst i Malaysia. Livsmedelsbutiker är relativt rena – det enda du bör undvika är is till dina drinkar om du går till gatan eller gatuförsäljarnas stånd, eftersom isblocken som används där kanske inte uppfyller dina hygienkrav. Detta är inget problem i dagens restauranger. Du bör också undvika att beställa vatten från köpmansstånd eller mamaks restauranger, eftersom det oftast är okokt kranvatten.
Ofta visar de billigaste platserna inte priser; de flesta av dem tar betalt för turister ärligt, men kolla priserna innan du beställer för att vara säker.
Matvanorna varierar mycket, men de flesta livsmedel äts med en gaffel och en sked: Gaffeln i vänster hand används för att trycka och skära, och skeden i höger hand för att äta.
Mat är malaysernas favoritsysselsättning och de flesta är skickliga på att använda ätpinnar, oavsett ursprung. Nudlar och kinesiska rätter äts vanligtvis med dem, medan malaysiska och indiska rätter kan ätas för hand, men ingen slår ett ögonlock om du ber om en gaffel och sked istället.
När du äter för hand, använd alltid din högra hand för att lägga din mat i munnen, eftersom malaysier och indier traditionellt använder sin vänstra hand för smutsiga saker som att diska efter att ha gått på toaletten. När du äter med pinnar på kinesiska restauranger, följ den vanliga etiketten ocht stick dina ätpinnar vertikalt i en skål med ris. Detta påminner om rökelsestavarna som bränns i tinningar och lukten av att önska döden till din granne. Äter du i grupp är serveringsskålarna alltid delade, men du får en egen skål med ris och soppa.
Var man kan äta i Malaysia
De billigaste ställena att äta är gata leverantörer och kaféer känd som kedai kopia in Bahasa Malaysia eller kopitiam in kinesiska. Dessa butiker säljer kaffe samt många andra typer av mat och dryck. Särskilt populära och välsmakande är mamak-stånden, som drivs av indiska muslimer, som erbjudanden lokal indian rätter som roti canai. De flesta av montrarna är öppna sent på kvällen och vissa fungerar även på roterande basis, så du kan hitta samma monter som erbjuder olika mat vid olika tider på dygnet. Du kan också hämta något från varje stånd, fråga bara efter slå in (Bahasa Malaysia) eller ta pao (kinesiska). En gatumat kostar sällan mer än 5 RM. Hygienstandarder i Malaysia, även om de inte är lika höga som i Singapore eller närliggande västländer, är fortfarande rimliga och mycket bättre än de i Kina eller de flesta andra sydostasiatiska länder. Var bara försiktig, och i allmänhet, om ett stall besöks av lokalbefolkningen, bör det vara säkert att äta där.
Smakämnen kedai makanan, eller mer västerländsk stil restaurator, är ett ytterligare steg. En typ av restaurang att se upp för är nasi kandar (även känd som nasi campur or friterat ris), med ett brett urval av curryrätter och pålägg att skeda över ditt ris.
Skaldjursrestauranger (makanan laut) är relativt dyra, men har fortfarande mycket bra valuta för pengarna enligt de flesta standarder; kontrollera dock priserna innan du beställer. De lokala räkorna är enorma, kinesisk ångad fisk är utsökt, och krabba i klibbig chilisås är särskilt populärt.
Slutligen några mindre äventyrliga alternativ. Köpcentrum mat domstolar är ett utmärkt sätt att prova lokala delikatesser i luftkonditionerad komfort, och betalar bara en liten premie över priserna som tas ut av gatuförsäljare. Och ja, du kan också hitta McDonalds, KFC, Pizza Hut och de vanliga misstänkta och imitatörer över hela Malaysia.
Diet i Malaysia
Eftersom Malaysia är ett övervägande muslimskt land är det lätt att hitta halalmat, men de flesta kinesiska stånd och restauranger är inte halal. Om du är osäker, fråga. Måltider på malaysiska restauranger och västerländska snabbmatsställen som McDonalds, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut är halal. Restauranger på stora hotell är inte certifierade "Halal" eftersom de också serverar alkohol, men de serverar vanligtvis inte fläsk. Lokala muslimer äter på västerländska, kinesiska och indiska restauranger om det finns en halalskylt på väggarna. De flesta restauranger tenderar att visa sin halal-certifiering eller en halal-skylt i sina lokaler. Halal-certifiering beviljas och upprätthålls av en statlig myndighet, vanligtvis JAKIM.
Vegetarianism är väl förstått av kinesiska och indiska samhällen (vilket inte är fallet för muslimska malajer och andra inhemska minoriteter) och många restauranger eller köpmansstånd kommer att kunna erbjuda något på begäran (specificera: "inget kött, ingen fisk, ingen skaldjur - fråga ENDAST om grönsaker och/eller ägg”), men lita inte enbart på menybeskrivningar: rätter som verkar ofarliga som ”stekta grönsaker” etc. innehåller ofta bitar av fläsk, krabbpasta (belacan, används ofta i kryddiga malaysiska och kinesiska rätter), fisksås, etc. i icke-halal kinesiska restauranger. Indiska restauranger erbjuder i allmänhet mycket bra vegetariska val – roti (Indisk plattbröd – alla sorters; inklusive roti canai, roti naan, capati, tosai) är ett bra val och insisterar på dhal (linscurrysås), annars får du fiskcurrysås. Rent vegetariska kinesiska restauranger (som ofta serverar anmärkningsvärda "köttimitationer" baserade på tofu, gluten etc.) är ganska lätta att hitta i stora stadsområden där det finns en stor befolkning av kinesiskt ursprung. På landsbygden, särskilt nära fiskebyar eller i områden med en övervägande muslimsk eller malaysisk bakgrund, kan vegetarisk mat vara svårare att få tag på, men att lära sig några grundläggande malaysiska Bahasa-ordförråd kommer att räcka långt för att få fram ditt budskap. High-end västerländska restauranger, som de som serverar italiensk mat, erbjuder vanligtvis bra vegetariska alternativ.
veganism är missförstådd i denna del av världen och allmänt missförstådd som en synonym för vegetarianism, men den säkraste platsen för en vegan är att besöka en kinesisk buddhistisk vegetarisk restaurang (de flesta kinesiska vegetariska restauranger är i huvudsak vegan och fungerar enligt buddhistiska principer om icke-dödande och medkänsla, och därför avstå från att använda mejeriprodukter, ägg och de fem stinkande grönsakerna (lök, vitlök, purjolök, etc.), som förkastas i Mahayana-buddhismen). Och om du fortfarande känner dig obekväm eller osäker, tveka inte att fråga.
Malaysiska köket
Subtilitet är inte en prioritet i det malaysiska köket, som kännetecknas av en generös användning av kryddor (de främsta är stjärnanis, kanel/cassie, kardemumma och kryddnejlika – så kallade rempa empat beradik eller de fyra systerkryddorna), kryddiga ätbara rhizomer (främst galangal, ingefära och gurkmeja), kokosmjölk (tomten in Bahasa Malaysia) och ibland färska örter (citrongräs, färsk koriander, pandanblad och olika sorters vilda örter eller jag nådde). De flesta malaysiska rätter är curryrätter, grytor eller dips av ett eller annat slag, men alla smakrika.
- nasi lemak (bokstavligen "fett ris") är den ultimata malaysiska frukosten. I sin enklaste form består den av ris kokt i lätt kokosmjölk eller kokosgrädde, lite friterad “ikan bilis" (ansjovis), jordnötter, skivad gurka och en hint av chilipeppar vid sidan av. Ursprungligen kokades "ikan bilis" med chilin och kryddorna för att göra "sambal tumis ikan bilis", men det är mer vettigt för affärsmannen att ha dem separat eftersom de är lättare att förbereda och den stekta ansjovisen håller längre. Större stekt fisk eller kycklingvingar är vanliga tillbehör. De kombineras också ofta med olika curryrätter och/eller chilisås (se nedan).
- rendang, ibland kallad "torr curry", är kött som får puttra i timmar i en raffinerad och kryddig (men sällan varm) currypasta tills nästan allt vatten har absorberats. Nötkött rendang är vanligast, även om relativt nya varianter av kyckling och fårkött inte är ovanliga.
- sambal är den generiska termen för många typer av chilibaserade såser. Sambal belacan är en vanlig krydda som görs genom att blanda chili med belacan räkpasta, medan den populära sambal sotong skålen är gjord av bläckfisk (sotong) kokta i en röd chilisås. Sambal ikan bilis, ett vanligt tillbehör med nasi lemak, består av små torkade fiskar med lök, chili och socker.
- Satays är spett av grillat kött, vanligtvis kyckling eller nötkött. Det som skiljer satay från en vanlig kebab är den lite kryddiga jordnötsbaserade dippsåsen.
- Kangkung belacan är en blandning av kokt spenat sauterad i räkpasta (belacan) och paprika.
- Mee rebus är äggnudlar som serveras i en milt kryddig sötpotatissås, vanligtvis med en skiva hårdkokt ägg och lite lime.
- Longong består av grönsaker, tempeh och soohoo tillagade i en gul (gurkmejabaserad) kokossås, ätit med nasi himpit (tärnat överkokt ris) – en av de få vegetariska rätterna i det malaysiska köket!
- Smakämnen acer (att hitta) är en grönsak och frukt (gurka, morot, ananas) skuren i tunna skivor och lätt marinerad med vinäger, chili och jordnötter, en vanlig tillbehör. Inte lika kryddig som indiska pickles, som har samma namn.
- Sup kambing är en get- eller fårsoppa, långsam tillagad med aromatiska örter och kryddor och garnerad med stekt schalottenlök och färsk koriander.
- Keropok lekor, en specialitet i delstaten Terengganu på östkusten av halvön Malaysia, är en välsmakande kaka gjord på en kombination av smet och hackad fisk. Skivad och stekt strax före servering äts den med en kryddig sås.
- Tempoyak är en fermenterad durianpasta som serveras som tillbehör till en huvudmåltid.
Malaysiska desserter
Malaysiska desserter, särskilt bakverk och söta geléer, görs vanligtvis med kokosnöt och palmsocker (gula melaka, uppkallad efter Melaka). Kuih (eller kueh) hänvisar till en uppsjö av ångade, kakliknande desserter, vanligtvis gjorda med kokosmjölk, riven kokos, klibbigt ris eller tapioka. De är mycket arbetskrävande att tillverka, ofta mycket färgade (med naturliga eller syntetiska livsmedelsfärgämnen) och skärs i fantasifulla former. Prova våg vågor, små runda bollar av klibbigt rismjöl färgat och smaksatt med pandanblad, fyllda med palmsocker och rullade i riven kokos. En fröjd när de spricker i munnen med den söta känslan av sippande palmsirap.
- Ais kacang betyder bokstavligen "isböna" på Bahasa Malaysia, eller i ett annat namn ABC betyder Air Batu Campur, är en bra indikation på de två huvudingredienserna: krossad is och röda adzukibönor. Men oftare än inte, gula melaka (palmsocker), gräsgelé, sockermajs, röda bönor, svartögda ärtor, attapalmfrön och allt annat du har till hands tillkommer också. Det hela strös sedan med konserverad kondenserad mjölk eller kokosgrädde och färgade siraper. Det slutliga resultatet har en mycket intressant och uppfriskande smak.
- apam-balik, även kallad "terang bulan" i vissa stater, är en rik pannkaksliknande maträtt, spridd med en generös mängd smör eller margarin och beströdd med socker, stora nötter och ibland majs.
- Bubur cha-cha är gjord av tärnad yam, sötpotatis och sago tillsatt i en kokosmjölkssoppa infunderad med pandan. Den kan serveras varm eller kall och kan vara en frukost eller en efterrätt.
- cendol är gjord av gröna ärtnudlar och serveras i en söt buljong av palmsocker och kokosmjölk. Den serveras vanligtvis kyld och är en utmärkt förfriskning i den kvävande tropiska värmen.
- Pisang goreng betyder bokstavligen "stekta bananer inslagna i deg". Det är en vanlig gatumat som kan ätas till afternoon tea, som efterrätt eller som mellanmål när som helst på dygnet.
- Pulut Hitam är en rispudding gjord av klibbigt svart ris sötat med brunt palmsocker. Den krämiga kokosmjölken skakas över rispuddingen innan servering.
- Pulut Inti är en typ av riskaka gjord av klibbigt ris och kokosmjölk. Den är ångad och toppad med färska kokosflingor sötade med palmsocker. Den är traditionellt inslagen i pyramidformade bananblad.
- Sago gula melaka är en enkel sagopudding, serverad med gula melaka sirap (palmsocker) och kokosmjölk.
Köket i Peranakan/Nonya
Regionens mest kända kök är Peranakan eller Nonya, som kommer från de blandade malaysiska och kinesiska samhällena i de tidigare brittiska kolonierna i Straits Settlements (nu Singapore, Penang och Malacka).
- Ayam pongteh är en kycklingrätt smaksatt med fermenterad sojapasta, mörk sojasås, socker och andra ingredienser. Denna milda och lätt söta rätt tillagas dagligen i vissa hushåll i Nyonya.
- Ayam Buah Keluak är en distinkt maträtt som kombinerar kycklingbitar med svarta nötter från Pangium edule eller Kepayang-trädet för att skapa en rik sås.
- Peppar krabba, ursprungligen en malaysisk specialitet som nu finns tillgänglig i Singapore, är en hel krabba översållad med en god mängd kryddig, klibbig pepparsås. Det är notoriskt svårt att äta, men oemotståndligt gott: bär inte en vit skjorta! För ett mindre rörigt men lika gott alternativ, fråga efter krabba med svartpeppar.
- Enche Kabin är tuggor av stekt kyckling marinerad i sojasås, femkryddspulver, svartpeppar, ingefära och salladslök.
- Itek Tim är en soppa baserad på anka, tomater, grön paprika, saltade grönsaker och kanderade syrliga plommon som puttrar mjukt tillsammans.
- Kaya är en ägg- och kokossylt, en konstig men smakrik kombination. Den serveras på rostat bröd till frukost, kanoniskt tillsammans med flytande ägg och starkt, sött kaffe (kopia).
- I Malaysia, Laksa kommer in många olika stilar, och varje stat verkar ha sin egen stil. Laksa lemak är en nudelsoppa smaksatt i en kokoscurrybuljong och garnerad med kokosnötsskal eller räkor, medan Penang laksa assam är gjord på tamarindbuljong istället för kokos och har en syrlig och kryddig smak. Kelantan laksa är å andra sidan tillagad med breda, platta risnudlar och en buljong mycket rik på kokos.
- Mee Siam är rismjölsnudlar serveras med en sur sås gjord på tamarind, torkade räkor och fermenterade bönor. Den serveras vanligtvis med tärningar av tau pok (bönmassa) och hårdkokta ägg.
- Smakämnen popiah eller vårrullar är färska eller stekta. De består av kokta rödbetor, stekt tofu, stekt schalottenlök och vitlök, hackad omelett, sauterade långbönor och (valfritt) chilisås, allt inlindat i ett tunt risskal och ätit som en fajita.
- Rojak, på bahasa malaysiska betyder en blandning av allt, och det finns två väldigt olika typer. Kinesiska rojak är en sallad på ananas, vitbetor, gurka, tau pok (friterad bönmassa) med tunna, små skivor av bunga kantan (ingefära blomknoppar) blandas med krabbpastasås och socker, sedan strö över krossade jordnötter. Indisk rajak består huvudsakligen of stekta fritter av mjöl och olika baljväxter med gurka och tofu, med en söt och kryddig jordnötssås.
Kinesiska köket
Kinesisk mat som äts i Malaysia kommer i allmänhet från södra Kina, särskilt från Fujian och Guangdong. Medan autentiska rätter, relativt oförändrade från deras ursprung i Kina, verkligen finns tillgängliga, särskilt på exklusiva restauranger, har vardagsmaten absorberat ett antal tropiska influenser, inklusive den ganska omfattande användningen av chili och belachan (krabbpasta) som smaktillsatser. Nudlar kan också serveras inte bara som soppa (湯 tång), men också "torr" (干 kan), som innebär att chilin och kryddnudlarna serveras i en skål och soppan i en separat skål.
- Bak chor mee(肉脞麵)is främst nudlar med fläskfärs i chilisås med ister, ikan galla (stekt ansjovis), grönsaker och svamp.
- Bak kut det (肉骨茶), bokstavligen "fläskbenste", är en enkel soppa gjord av fläskrevben som får puttra i buljong i timmar tills de är redo att falla av benet. Det äts vanligtvis med vitt ris, mui choy (inlagda grönsaker) och en kanna starkt kinesiskt te, därav namnet – själva buljongen innehåller inget te. För att imponera på lokalbefolkningen, beställ Du Tiao Fritters från ett närliggande stånd, skär dem i lagom stora bitar och doppa dem i din soppa. Hamnstaden Klang anses vara ursprungsplatsen för rätten.
- Char kway teow (炒果条) är en mycket populär typ av nudlar i Penang. En platt äggnudel, den är stekt med böngroddar, räkor, hjärtmusslor, böngroddar, gräslök och bak du (ister), även om den senare ingrediensen ibland utelämnas på grund av populariteten och efterfrågan på denna maträtt bland malaysier och indier som traditionellt undviker fläsk.
- Chee cheong kul (豬腸粉) är en populär frukost som består av lasagne, rullade risnudlar och olika typer av stekt kött, inklusive fiskbullar och stekt tofu. Rätten brukar toppas med en generös mängd sås.
- Chwee kway (水粿) är en rätt med riskakor toppad med chai po (jästa saltade kålrot), serveras vanligtvis med lite chilisås.
- Fisk boll spaghetti (魚丸麵) finns i många former, men den vanligaste typen är mej pok, som består av platta äggnudlar blandade med chilisås, med fiskbullarna flytande i en separat skål med soppa vid sidan av.
- Haitiskt kycklingris (海南鸡饭) är en pocherad kyckling som serveras med ris kokt i buljong och kycklingfett och läckra ingefära och chilisåser. Kycklingen har en delikat smak, men det är kvaliteten på riset och dippsåserna som gör kännaren glad. Kanske mest känt i Singapore, det finns en intressant lokal variation i Malacca och Muar, Johor, där riset kokas tills det är klibbigt och sedan rullas till bollar.
- Hokkien mee (福建麵) syftar på minst tre olika rätter. I Kuala Lumpur är den gjord av tjocka nudlar stekta i en mörk sojasås, i Penang en mycket kryddig krabbasoppa. Det är intressant att notera att de två rätterna inte liknar rätten med samma namn från grannlandet Singapore.
- Kway chaps (粿汁) är i huvudsak ark med rismjöl som serveras i en sorts brunaktig soppa, åtföljd av en tallrik med bräserat fläsk och fläskorgan (vanligtvis slaktbiprodukter).
- Smakämnen Lok-lok (乐乐) består av spett av fisk, kött och grönsaker tillagade i kokande buljong och äts med såser. Den mest populära är "kuah kacang", en malaysisk jordnötsbaserad sås som traditionellt serveras med satay och ketupat (pressade risbitar som äts under Eid).
- Ångbåt (火鍋), även känd som varm gryta, är en gör-det-själv soppa i kinesisk stil. Du kokar en kastrull med buljong på en bordsbrännare, väljer kött, fisk och grönsaker efter din smak från en meny eller buffé och lagar sedan efter eget tycke. När du är klar, lägg till nudlar eller be om ris för att fylla dig. Det tar vanligtvis minst två personer, och ju fler desto bättre.
- Vill ha mig (雲吞麵) är fina nudlar toppade med vilda bollar gjorda av kryddat fläskfärs. Till skillnad från den soppiga versionen från Hong Kong serveras den vanligtvis torr.
- Yong tau foo (酿豆腐) betyder bokstavligen "fylld tofu", men det är mer spännande än det låter. Gästerna väljer sina favoriträtter från ett brett urval av tofu, fiskpasta, skaldjur och grönsaker. De skärs sedan i lagom stora bitar, kokas kort i kokande vatten och serveras antingen i buljong i form av soppa eller "torkas" med buljongen i en separat skål. Rätten kan ätas för sig själv eller tillsammans med valfri pasta. De väsentliga tillbehören är het chilisås och en karakteristisk söt brun sås för dipp.
Indisk mat
Den minsta av Malaysias "Big 3", indianerna har fått ett oproportionerligt inflytande på den kulinariska scenen, med mamak (Muslimska indianer, se nedan) stå i varje stad och by i Malaysia, och nasi kandarrestauranger erbjuda en mängd av dessa på ditt ris med en sked. Autentiskt indiskt kök i Malaysia inkluderar typiska sydindiska specialiteter som t.ex dosai, idli, sambhar, uttapam; samt några nordindiska rätter som naanbröd, korma och tandoorikyckling. Men ett antal indiska rätter har varit "oroliga" och antagits av hela befolkningen, inklusive
- Fiskhuvud curry, som namnet antyder, är en stor fiskhuvud curry kokt hel tills den faller isär. Själva huvudet äts inte upp, eftersom det finns mycket kött inuti och runt det. Observera att det finns två olika sorter, den eldiga indiska sorten och den mjukare kinesiska sorten (den senare serveras ibland som buljong för vermicelli).
- Mamak-stil me goreng är en allestädes närvarande rätt som finns i mamak-butiker, en friterad nudelrätt som malaysier älskar.
- Nasi briyani (ibland stavat nasi beriani) erhålls genom att lägga kryddigt ris på mjuka bitar av kryddigt lamm, fårkött eller kyckling. I nasi kandar restauranger, det är kokt ris utan kött och ett enkelt val av ris [snarare än ångat ris] som ska ätas med curryrätter och tillbehör som du väljer.
- Roti canai är den malaysiska anpassningen av den sydindiska parotta, ett platt bröd som kastas upp i luften som en pizza, steks i olja och doppas i curry. Den äts vanlig, med dalsås, currysås eller båda, och brukar kallas roti kosong. Variationer inkluderar roti telur (med ett ägg) och murtabak (fylld med kyckling, fårkött eller fisk), roti bom (med kondenserad mjölk) och roti tisu (mycket tunn som silkespapper och strö över karamelliserat socker).
- Putu mayam är gjord av risvermicelli, oftast blandad med riven kokos och lite tagg.
Frukt i Malaysia
Malaysia har fortfarande mycket av det lokala jordbruket, så det är lätt att hitta färsk och mogen frukt på dag- och nattmarknader över hela landet. Bortsett från durian är de mest populära frukterna i Malaysia rambutan, mangostan och bananer (inhemska i landet och tillgängliga i söta och sura varianter), mango (i tre varianter som kallas mango, kuini och pauh in Malajiska), papaya, guava (särskilt jambu som är krispiga och lite syrliga), ananas, vattenmelon, belimbing (stjärnfrukt/carambola), pomelo, langsat, duku, mata kucing och jackfruit.