Best things from Alaska till Australia, from the Earth and around it. All credits to the photographer's eye and the mother nature.
Na severnom hrvatskom ostrvu Krk, tanjir šurlica priča celu priču u brašnu i vodi. Duge, šuplje cevi od testa, uvijene oko igle za pletenje i ostavljene da se osuše na pobrašnjenim krpama, čine jedno od prepoznatljivih jela ostrva i kulinarski simbol šireg regiona Kvarnera. Jednostavni sastojci čine osnovu testenine, ali oblikovanje, koje se obavlja ručno za kuhinjskim stolovima i u malim konobama, signalizira brigu, strpljenje i lokalni ponos.
Šurlice čvrsto pripadaju domaćoj kuhinji. Testo se pravi sa brašnom, vodom, solju i često malo jajeta i maslinovog ulja, zatim se odmara dok ne postane dovoljno mekano da se može uviti u konopce i iseći na grumenčiće. Svaki mali komad se presuje i namotava oko tankog štapića ili igle za pletenje, zatim se nežno skida, ostavljajući šupljinu u sredini koja dočekuje sos. Na Krku je ova metoda postala toliko usko povezana sa lokalnim identitetom da čitavi događaji, poput Dana šurlica u Vrbniku, slave testeninu demonstracijama i dugim stolovima gostiju koji je jedu u raznim oblicima.
Sam oblik deluje kao da je napravljen za obilnu hranu. Šurlice podsećaju na vitkijeg rođaka istarskih fuža, ali su duže istegnute i nose deblji zid testa. Ta struktura daje prijatan zalogaj - čvrst, ali nežan - i stvara neku vrstu tunela kroz koji sos može da prođe. Ragui od mesa i čorbe se drže za spoljne grebene dok sokovi prodiru u šupljinu, tako da svaka viljuška pruža i skrob i sos u ravnoteži. Na Krku, kuvari često uparuju šurlice sa čorbama od jagnjetine ili govedine, dinstanim morskim plodovima ili sezonskim povrćem, stvarajući most između udobnosti kuvanja u unutrašnjosti i jadranske vedrine.
Ovaj recept prati tu tradiciju sa sporo kuvanim gulašem od govedine, bogatim crnim lukom, paradajzom, paprikom i crvenim vinom. Uparivanje odražava duge veze između hrvatske priobalne kuhinje i srednjoevropskih čorbi: puno crnog luka kuvanog dok ne porumeni, umerena ljutina od paprike i meso krčkano dok ne popusti, ali se ne raspadne. Dobijeni sos je dubokog, ali blagog ukusa, okružuje ručno motanu pastu, a da je ne preplavi. Jagnjetina se često pojavljuje u kuhinjama Krka za ovo jelo, ali dobro mermerovana goveđa stegnjetina se lako uklapa u mnoge kućne ostave i izdašno reaguje na sporo krčkanje.
Pravljenje šurlica nagrađuje stalan tempo, a ne brzinu. Nakon što testo odstoji, oblikovanje se pretvara u tihi ritam: valjanje, sečenje, pritiskanje, uvijanje oko štapa, skidanje i posipanje brašnom. U mnogim domovima posao postaje društveni zadatak, sa nekoliko pari ruku oko stola, koje razgovaraju i kotrljaju dok se poslužavnici pune bledim kolutovima testenine. Na festivalima i degustacijama u stilu radionica na Krku, posetioci često lično posmatraju ovaj proces, a zatim sednu uz tanjire vrele testenine začinjene gulašem ili paradajz sosom.
Za kućnu kuhinju daleko od Jadrana, ista metoda se oslanja na opremu koja deluje skromno: činiju, dasku i tanki štapić, ražnjić ili iglu za pletenje. Testo ne zahteva mašinu. Sos zahteva vreme na šporetu, a ne složenu tehniku. Međutim, gotova činija nosi tihi osećaj gozbe - meso duboko začinjeno preko domaće testenine, završeno sa malo oštrog ovčijeg sira ili pekorina i svežim peršunom.
Pripremljene za vikend okupljanje ili zimsko veče, šurlice sa goveđim gulašom pozivaju goste u krčku kulturu hrane kroz teksturu i ponavljanje: žvakanje testenine, sjaj sosa, način na koji svaka šuplja cev hvata dovoljno sosa. Kada se metod jednom učvrsti u pamćenje, jelo može preći iz posebnog projekta u stalni centralni deo jela, otvoreno za mnoge regionalne varijacije - od morskih plodova do prolećnog povrća - a da pritom ne izgubi svoj ostrvski karakter.
6
porcije45
minuta120
minuta780
kcal60
minutaOvaj recept predstavlja šurlice, ručno motanu pastu sa ostrva Krk, uparenu sa lagano kuvanim gulašem od govedine. Čvrsto, elastično testo od brašna, jajeta, vode i maslinovog ulja odstoji, a zatim se mota oko tankog štapića da bi se stvorile dugačke, šuplje cevi koje se kuvaju do prijatno žvakave teksture. Dok se testo opušta, goveđa kobasica se dinsta sa crnim lukom, paradajzom, paprikom i crvenim vinom dok meso ne omekša, a sos ne postane sjajan i ciglano crven. Gotova pasta upija sos i iznutra i spolja, tako da svaka pramen nosi meso, slatkoću dugo kuvanog luka i mirisnu papriku. Završna tuširanje rendanog ovčjeg sira ili pekorina i prstohvat peršuna podižu jelo na stolu. Iako je ukorenjena u krčkoj festivalskoj i porodičnoj kuhinji, metod odgovara svakoj kuhinji koja je spremna da posveti malo vremena motanju i krčkanju.
400 g (oko 3 ¼ šolje) univerzalnog brašna
Stvara čvrsto, obradivo testo; brašno za hleb daje žvakaviji zalogaj, dok brašno „00“ daje svilenkastiju teksturu.
1 veliko jaje, sobne temperature
Dodaje bogatstvo i strukturu testu.
1 veliko žumance, sobne temperature
Produbljuje boju i ukus bez dodavanja previše vlage.
160–190 ml (⅔–¾ šolje) mlake vode
Hidrira testo; tačna količina varira u zavisnosti od brašna i vlažnosti.
1 kašika ekstra devičanskog maslinovog ulja
Blago omekšava testo i doprinosi suptilnoj voćnosti.
1 ½ kašičice fine morske soli
Začinjava testeninu iznutra.
Brašno za posipanje
Sprečava lepljenje prilikom valjanja i oblikovanja.
2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja
Za sotiranje i nežnu bogatost gotovog sosa.
800 g (oko 1 ¾ lb) goveđeg filea, isečenog na kockice veličine 2–3 cm
Dobro mermerovano i pogodno za dugo kuvanje na laganoj vatri; rezovi od plećke ili lopatice funkcionišu slično.
450 g (oko 1 funte) žutog luka, sitno iseckanog
Čini slatku, slanu osnovu gulaša.
3 čena belog luka, mlevena
Dodaje aromatičnu dubinu.
2 kašike paradajz paste
Koncentriše ukus paradajza i pomaže da se sos prilepi za testeninu.
400 g (14 oz) konzerviranog pasiranog paradajza
Pruža punoću i blagu kiselost; pečeni paradajz dodaje laganu dimljenost.
250 ml (1 šolja) suvog crvenog vina
Deglazira tiganj i doprinosi složenosti; dobro se uklapa srednje jako crveno vino hrvatskog tipa ili drugo mediteransko crveno vino.
500 ml (2 šolje) goveđeg bujona, sa niskim sadržajem natrijuma
Produžava trajanje tečnosti za dinstanje, a istovremeno održava ravnotežu ukusa; povrtni fond daje blaži ukus.
2 kašičice slatke paprike (hrvatske, mađarske ili španske)
Daje toplu boju i blagu notu bibera.
½ kašičice dimljene paprike (po želji)
Dodaje suptilni dimljeni sloj, posebno prijatan ako se ne koriste paradajzi pečeni na vatri.
1 kašičica sušenog ruzmarina, blago zgnječenog
Podseća na note biljaka uobičajene u regionalnom gulašu.
2 lovorova lista
Dajte pozadinsku biljnu aromu.
1–1 ½ kašičice fine morske soli, plus još po ukusu
Začinjava sos i meso.
½ kašičice sveže mlevenog crnog bibera, plus još po ukusu
Donosi blagu toplinu i složenost.
45 g (oko ½ šolje) sitno rendanog tvrdog ovčijeg sira ili pekorina
Odražava krčku tradiciju pravljenja ovčijeg sira; parmezan može zameniti ako je potrebno.
2–3 kašike seckanog svežeg peršuna
Dodaje boju i svežinu na kraju.
Pomešajte suve sastojke
Stavite brašno i 1 ½ kašičice soli u veliku posudu za mešanje i promešajte da se so ravnomerno rasporedi (2 minuta).
Dodajte jaje, žumance i većinu vode
Napravite plitku udubinu u sredini, dodajte jaje, žumance, maslinovo ulje i oko ⅔ vode, pa mešajte viljuškom dok se ne formira gnjecavo testo (3–4 minuta).
Umesite čvrsto, glatko testo
Prebacite smesu na blago pobrašnjenu površinu i mesite, dodajući male kapi preostale vode samo ako je testo suvo, dok ne postane glatko, elastično i prilično čvrsto (8–10 minuta).
Ostavite testo da odstoji
Oblikujte testo u kuglu, umotajte je u plastičnu foliju ili pokrijte okrenutom posudom i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi dok se gulaš ne počne kuvati (45–60 minuta).
Propržite govedinu
Zagrejte 1 kašiku maslinovog ulja u širokoj teškoj šerpi na srednje jakoj vatri, dodajte govedinu u jednom sloju (u porcijama ako je potrebno), lagano začinite solju i biberom i propržite sa najmanje dve strane; prebacite porumenele komade na tanjir (10–15 minuta).
Kuvajte luk
Smanjite vatru na srednju, dodajte preostalu 1 kašiku maslinovog ulja i seckani luk, izvadite zapržene komadiće iz lonca i kuvajte dok ne omekšaju i ne porumene, često mešajući (12–15 minuta).
Dodajte beli luk, papriku i paradajz pire
Umešajte beli luk, slatku papriku, dimljenu papriku, ako je koristite, i paradajz pire, pa kuvajte dok ne zamiriše i blago potamni, stalno mešajući (2-3 minuta).
Deglazirajte vinom
Sipajte crveno vino, stružući dno lonca, i ostavite da se krčka dok se ne smanji za oko polovinu (4–6 minuta).
Napravite dinstano meso
Vratite prženu govedinu i sakupljene sokove u šerpu, dodajte zgnječeni paradajz, goveđu čorbu, ruzmarin, lovorov list i 1 kašičicu soli, pa stavite da lagano krčka (5 minuta).
Krčkajte dok ne omekša
Delimično pokrijte šerpu i kuvajte na veoma laganoj vatri, povremeno mešajući i podešavajući temperaturu po potrebi, dok govedina ne omekša, a sos se ne zgusne do konzistencije premazivanja kašikom (60–80 minuta).
Podelite i razvaljajte testo
Otvorite odmoreno testo, isecite ga na 4 jednaka dela, 3 dela ostavite pokrivena i prvi deo razvaljajte u kanap debljine oko 1–1,5 cm (3–5 minuta).
Isecite na male grumenčiće
Isecite konopac na komade dužine oko 2-3 cm, lagano ih pospite brašnom i pokrijte krpom dok radite (3 minuta).
Formirajte šuplju pastu
Uzmite jedan komad, malo ga spljoštite u dlanu, postavite pobrašnjenu tiplu ili iglu duž njegove dužine, zatim drugom rukom uvaljajte testo oko njega dok ne formira jednoličnu cev; pažljivo skinite cev i stavite je na pobrašnjen pleh (10–15 minuta po četvrtini testa).
Ponovite sa preostalim testom
Obradite preostale komade tog dela, zatim ponovite sa ostale tri četvrtine, držeći gotove šurlice lagano pobrašnjenim i u jednom sloju kako se ne bi lepile (30–40 minuta).
Prilagodite gulaš
Probajte sos, dodajte so i biber po potrebi i izvadite lovorov list; ako vam se čini previše gust, razblažite ga malo čorbe ili vode, a ako je previše redak, krčkajte nepoklopljeno nekoliko minuta (5–10 minuta).
Prokuvajte vodu za testeninu
U velikoj šerpi prokuvajte obilno posoljenu vodu; ciljajte na vodu koja je prijatno začinjena (10 minuta, preklapajući se sa korakom 15).
Skuvajte šurlice
Otresite višak brašna sa testenine, dodajte je u ključalu vodu, lagano promešajte da se ne zalepi i kuvajte dok cevčice ne isplivaju na površini i ne budu mekane, ali prijatno žvakave u sredini (5–7 minuta).
Pomešajte testeninu i sos
Šupljikavom kašikom prebacite kuvane šurlice direktno u gulaš koji se krčka, sačuvajući malo vode od testenine; lagano promešajte, dodajući kutlaču vode od testenine ako je potrebno da se sos razredi i pojača (3–4 minuta).
Završi i posluži
Umešajte veći deo rendanog sira i peršuna, ostavljajući malo za ukrašavanje, pa poslužite testeninu i gulaš od govedine u toplim činijama sa dodatnim sirom i peršunom odozgo (2–3 minuta).
Približne vrednosti za 1 od 6 porcija, uključujući testeninu, gulaš i ukras od sira:
| Hranljiva materija | Količina po porciji (približno) |
|---|---|
| Kalorije | ~780 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~62 g |
| Proteini | ~46 g |
| Ukupno masti | ~39 g |
| Vlakna | ~4 g |
| натријум | ~900 mg (varira u zavisnosti od čorbe i dodate soli) |
| Alergeni | Pšenica (gluten), jaje, mleko (sir) |
Vrednosti su izvedene iz standardnih podataka o sastojcima Ministarstva poljoprivrede SAD i variraju u zavisnosti od određenih marki, komada mesa i tačnog nivoa soli.
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
Путовање бродом - посебно на крстарењу - нуди карактеристичан и свеобухватан одмор. Ипак, постоје предности и недостаци које треба узети у обзир, као и код било које врсте…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
