Best things from Alaska till Australia, from the Earth and around it. All credits to the photographer's eye and the mother nature.
Dalmatinska pančeta je bogato konzervirana svinjska potkolenica koja otelotvoruje srdačne ukuse dalmatinske kuhinje. Zaštićeno zakonom EU kao regionalni specijalitet, ovo ružičasto meso sa slojevima masti s ljubavlju se u Dalmaciji naziva „kraljem stola“. Pripremljena trljanjem svinjske potkolenice morskom solju, hladnim dimljenjem iznad drveta, a zatim sušenjem na vazduhu najmanje dva meseca, pančeta postaje nežna i aromatična. Svaka debela kriška ima blag, slan ukus sa delikatnom dimljenom pozadinom i luksuznim mermeriranjem masti koja se gotovo topi u ustima. Čak i pre kuvanja, suptilni miris drvenog dima i svinjske masti nagoveštava njen dubok ukus.
U domovima i konobama (tavernama) širom dalmatinske zagore, miris pancete koja se kuva signalizira udobnost i tradiciju. Stara dalmatinska izreka blagosilja okupljanja sa „ribom, bademima i pancetom na stolu“, što ističe koliko je to bitno za lokalne gozbe. Uzgajivači svinja ovde se ponose time što hrane svoje životinje lokalnom hranom – čak i ostacima grožđa ili badema – obogaćujući ukus mesa. Svaki komad pancete je svedočanstvo vremena i zanata: kremasto bela mast blista poput mermera na ružičastom mesu, obećavajući baršunasto bogatstvo.
Ukus pančete je neverovatno raznovrstan. Kuvari često počinju tako što će pančetu pržiti u tiganju dok se mast ne otopi, a ivice ne porumene. Prepečeni sokovi daju ukus svemu što sledi – probajte da propržite pančetu sa crnim lukom kao osnovu za ukusnu supu ili dinstani kupus. Takođe čini čuda kada se umeša u sosove: komad pančete u pašticadi (dalmatinskom goveđem gulašu) ističe dimljenu aromu u sosu. Naravno, pančeta se može jesti i sirova ili blago konzervisana: tanke kriške poslužene sa malo maslinovog ulja i malo limunovog sosa ili čak kašikom meda stvaraju luksuzno predjelo. Nagomilajte je na hrskavom hlebu sa svežim začinskim biljem za ukusan zalogaj.
Uprkos svojim rustičnim korenima, dalmatinska pančeta je zaslužila posebno mesto čak i u modernoj kuhinji. Kuvari mogu posuti hrskavu pančetu preko salate od svežeg zelenila ili je uklopiti u kremastu pastu za dodatni umami. Ali u svojoj suštini, pančeta ostaje simbol obilne dalmatinske kuhinje – one vrste koja puni ostave za zimu. Njeno pucketanje u tiganju je poznat i utešan zvuk koji poziva za trpezu. Svaki zalogaj pancete nosi dušu hrvatskog sela: dim, so i vekovnu tradiciju brige o porodici.
25
porcije30
minuta6
nedelje140
kcalOvaj recept proizvodi autentičnu dalmatinsku pančetu kroz dvofazni proces sađenja u kućnim uslovima. Prvo, sveža svinjska potkolenica se premaže morskom solju, ružičastom soli za sađenje, crnim biberom, ruzmarinom, lovorovim listom i belim lukom, a zatim se odmara u frižideru jednu do dve nedelje dok so ne izvlači vlagu i očuva meso. Nakon ispiranja i sušenja, potkolenica se ostavlja na hladnom, dobro provetrenom mestu tri do šest nedelja, tokom kojih gubi približno 30–35% svoje prvobitne težine. Gotova panceta treba da bude čvrsta, ali savitljiva, sa koncentrovanim ukusom svinjetine i aromatičnim začinima. Isecite je na tanke kriške i poslužite sirovu kao deo predjela ili je koristite u kuvanju da biste dodali dubinu testeninama, povrću i pečenom mesu. Ova metoda prilagođava tradicionalnu dalmatinsku tehniku kućnoj kuhinji, uz očuvanje duha i ukusa originala.
2,5 kilograma svežeg svinjskog stomaka (sa kožicom je poželjnije za kačenje; bez kožice se koristi za ravno sušenje). Izaberite komad sa ravnomernom debljinom i dobrim odnosom masti i mesa. Svinjetina uzgajana na pašnjacima nudi vrhunski ukus.
100 grama fine morske soli (približno ⅓ šolje plus 1 kašika) - Morska so pruža čistije mineralne note od kuhinjske soli. Izbegavajte jodiranu so, koja može proizvesti neprijatne ukuse.
12 grama ružičaste soli za konzervaciju #2 (približno 2 kašičice) - Sadrži natrijum nitrit i natrijum nitrat za dugotrajno sušenje. Nije zamenljivo sa ružičastom solju br. 1.
2 kašike grubo mlevenog crnog bibera - Sveže mleveni biber daje svetliji ukus od prethodno mlevenog.
2 kašike sušenog ruzmarina, mlevenog - Karakteristična dalmatinska biljka; zamenite sušenim timijanom ako ruzmarin nije dostupan.
4 sušena lovorova lista, sitno izmrvljena - Dodaje suptilne note eukaliptusa i pomaže u konzervaciji.
6 čenova belog luka, mlevenih ili presovanih - Svež beli luk pruža najjači ukus; 1 kašika granuliranog belog luka može da zameni.
1 kašičica bobica kleke, blago zgnječenih (opciono) - Tradicionalno u nekim dalmatinskim receptima; dodaje borovu, blago slatku notu.
Kora 1 limuna (opciono, za priobalne varijacije) - Neki priobalni proizvođači dodaju koricu citrusa; dodaje svetao, aromatičan polet.
Korak 1 — 5 minuta
Pregledajte svinjski stomak da li ima fragmenata kostiju, žlezda ili neravnih ivica. Po potrebi odsecite oštrim nožem, stvarajući relativno ujednačen pravougaonik.
Korak 2 — 5 minuta
U činiji pomešajte morsku so, ružičastu so za sušenje veštačkih sastojaka, crni biber, mleveni ruzmarin, izmrvljene lovorove listove, mleveni beli luk i, po želji, bobice kleke i koru limuna. Dobro promešajte čistim rukama dok se ravnomerno ne rasporedi.
Korak 3 — 5 minuta
Stavite svinjski stomak na čistu radnu površinu. Nanesite otprilike jednu trećinu smese za salamuru na stranu sa mesom, čvrsto pritiskajući da se zalepi. Okrenite i nanesite drugu trećinu na stranu sa masnoćom ili kožom, a zatim preostalu smesu za salamuru nanesite na ivice.
Korak 4 — 3 minuta
Prebacite obloženi stomak u veliku plastičnu kesu bezbednu za hranu ili nereaktivnu posudu (staklo, keramika ili plastika za hranu). Ako koristite kesu, istisnite višak vazduha pre zatvaranja. Ako koristite posudu, čvrsto je pokrijte plastičnom folijom.
Korak 5 — 1 minut dnevno tokom 7–14 dana
Ohladite stomak na temperaturi od 2–4°C. Okrećite meso jednom dnevno, preraspoređujući tečnost koja se nakupi. Stomak će osloboditi značajnu količinu vlage tokom prvih nekoliko dana.
Korak 6 — 5 minuta poslednjeg dana
Posle 7 dana, počnite da proveravate čvrstinu stomaka. Pritisnite najdeblji deo: trebalo bi da bude primetno čvršći svuda, bez mekih ili gnjecavih delova. Debljim stomacima može biti potrebno i do 14 dana. Faza sazrevanja je završena kada meso postane ravnomerno čvrsto.
Korak 7 — 10 minuta
Izvadite stomak iz posude ili kese. Isperite pod hladnom mlazom vode da biste uklonili višak soka, rukama nežno trljajući kristale soli i ostatke bilja.
Korak 8 — 10 minuta
Dobro osušite stomak papirnim ubrusima. Ostavite ga nepokrivenog na sobnoj temperaturi 30 minuta da se formira blago lepljiva površina koja se naziva pelikula.
Korak 9 — 10 minuta
Ako stomak ima kožu, probušite kožu blizu jednog ugla pomoću dezinfikovanog ražnjića ili vrha noža i provucite kanap za meso kroz rupu. Čvrsto zavežite da biste napravili omču za kačenje. Za stomak bez kože, obmotajte kanap oko mesa na najužem kraju.
Korak 10 — Traje 3–6 nedelja
Okačite stomak u prostoriju za sušenje sa konstantnim uslovima: temperatura od 13–15°C i relativna vlažnost vazduha od 60–70%. Podrum, garaža u hladnim mesecima ili posebna komora za sušenje dobro funkcionišu. Cirkulacija vazduha je važna; mali ventilator podešen na najnižu brzinu pomaže u repliciranju bure.
Korak 11 — 1 minut nedeljno
Ako je moguće, merite stomak nedeljno ili beležite zapažanja o čvrstini i izgledu. Pančeta je gotova kada izgubi 30–35% svoje prvobitne težine. U ovom trenutku trebalo bi da bude čvrsta svuda, ali da i dalje blago popušta pod pritiskom – slično kao suva salama.
Korak 12 — Promenljiva
Skinite gotovu pančetu sa položaja gde visi. Po želji odsecite sve očvrsle spoljašnje delove. Isecite je na tanke kriške popreko vlakana za serviranje ili na kockice za kuvanje.
| Stavka | Svrha |
|---|---|
| Digitalna kuhinjska vaga | Precizno merenje soli je ključno za bezbednost hrane i dosledne rezultate |
| Oštar kuvarski nož ili mesarski nož | Obrezivanje stomaka i sečenje gotovog proizvoda |
| Veliki nereaktivni kontejner ili plastične kese bezbedne za hranu | Držanje stomaka tokom faze hladnog sušenja |
| Papirni ubrusi | Sušenje stomaka nakon ispiranja |
| Mesarski kanap | Pravljenje petlje za viseće tkivo za fazu sušenja |
| S-kuke ili kuke za meso | Višenje stomaka tokom sušenja |
| Frižider | Održavanje hladne temperature tokom faze sušenja |
| Hladan, ventiliran prostor za sušenje | 12–15°C, 60–70% vlažnosti za pravilno sušenje |
| Digitalni higrometar | Praćenje vlažnosti (preporučeno) |
| Mali ventilator | Poboljšanje cirkulacije vazduha (opciono, ali korisno) |
| Gaza | Zaštita stomaka od štetočina tokom sušenja (ako je potrebno) |
| Sekač za meso ili veoma oštar nož za sečenje | Pravljenje tankih kriški za serviranje |
Po porciji od 28 g gotove pančete
| Hranljiva materija | Iznos |
|---|---|
| Kalorije | 140 |
| Ukupno masti | 13 g |
| Zasićene masti | 5 g |
| Holesterol | 25 mg |
| натријум | 580 mg |
| Ukupno ugljenih hidrata | 0 g |
| Dijetetska vlakna | 0 g |
| Proteini | 5 g |
| Alergeni | Nema (sadrži svinjetinu) |
Nutritivne vrednosti su procene zasnovane na podacima Ministarstva poljoprivrede SAD za sušeni svinjski trbuh. Stvarne vrednosti mogu da variraju u zavisnosti od specifičnog izvora svinjetine, vremena sušenja i sadržaja masti u korišćenom trbuhu.
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju priobalnih blaga i svetski poznatih istorijskih lokaliteta, fascinantnih…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
