Korejska hrana postaja vse bolj priljubljena zunaj Koreje, zlasti v vzhodni Aziji in Združenih državah. Z obilico pekoče in fermentirane hrane je to morda pridobljen okus, a če se ga navadiš, te zasvoji in korejska kuhinja je prav gotovo posebna, saj združuje pekoče čilije in ogromne količine česna z nežnimi dobrotami, kot je surova riba. Čeprav je v korejski kuhinji malo maščob, kar dokazuje dejstvo, da ima malo Južnih Korejcev prekomerno telesno težo, se morajo posamezniki na dietah z omejenim vnosom natrija zavedati, da je korejska kuhinja lahko slana.
Tipična korejska večerja je sestavljena iz riža, juhe in najverjetneje ribje ali mesne jedi, vse skupaj pa spremlja širok izbor banchan (prilog). Preprosta večerja lahko vključuje le tri vrste banchana, medtem ko jih ima kraljevska pojedina lahko dvajset. Poleg kimchija so pogosti fižolovi kalčki (kongnamul), špinača (shigeumchi), drobne sušene ribe in druge priloge.
Vseprisotni kimči (gimchi), pripravljen iz fermentiranega zelja in čilija, je postrežen s skoraj vsakim obrokom in se razlikuje po toploti od blage do pekoče. Poleg zelja lahko kimči pripravite iz bele redkve (ggakdugi), kumar (oi-sobagi), drobnjaka (buchu gimchi) ali skoraj katere koli vložene zelenjave. Kimči se uporablja za začimba najrazličnejših jedi, pogosto pa ga jemo tudi kot prilogo. Ko potujete v tujino, ni nič nenavadnega videti korejske obiskovalce z zalogo lepo zapakiranega kimčija.
Doenjang, fermentirana sojina pasta, podobna japonskemu misu, in gochujang, vroča čilijeva pasta, sta dve dodatni začimbi, ki sta prisotni v skoraj vsakem obroku.
Čeprav je veliko teh obrokov na voljo po vsej Koreji, ima vsako mesto svoje edinstvene specialitete, kot je Chuncheonov dakgalbi.
Ker Korejci verjamejo, da Zahodnjaki ne uživajo v začinjeni kuhinji, boste morda morali porabiti nekaj časa, da jih prepričate drugače, če res želite jesti kaj začinjenega. Čeprav se pri korejski hrani cedijo sline od mehke japonske in severnokitajske kuhinje, se morda sprašujete, zakaj ste navajeni na tajsko ali mehiško kuhinjo.
Priljubljene so tudi restavracije s tujo kuhinjo, ki pa imajo običajno korejski pridih. Ocvrti piščanec je postal priljubljen in mnogi menijo, da je boljši od ameriške različice. Pice so prav tako široko dostopne, vendar se lahko sprašujete, od kod izvirajo ideje za prelive. Korejci imajo radi tudi vietnamsko in mehiško kuhinjo. Na izbiro je veliko različnih vrst japonskih restavracij. Presenetljivo je, da je kitajsko kuhinjo težko dobiti, Korejci pa kitajsko jedilnico običajno povezujejo z Jajangmyeon (debeli sojini rezanci z oddaljenimi kitajskimi koreninami) ter sladko in kislo svinjino.
Bonton
Korejci uporabljajo palčke z dodatkom: za razliko od preostale Azije imajo raje kovinske palčke. Restavracije običajno ponujajo palčke iz nerjavečega jekla, za katere je znano, da jih začetniki s palčkami težko uporabljajo! Teh tankih, gladkih palčk ni tako enostavno uporabljati kot lesenih ali plastičnih palčk, vendar jih boste z malo brskanja obnesli.
Ko obedujete v skupini, bodo skupne jedi postavljene na sredino in vsak si bo lahko narezal kar koli, vendar bodo še vedno postrežene posamezne količine riža in juhe. Razen če obedujete v kraljevski kuhinji, je večina obrokov postrežena družinsko.
V mnogih tradicionalnih družinah so otroke učili, da je govorjenje pri obrokih nevljudno. Če med jedjo vlada popolna tišina, naj vas ne prestraši. Čas obrokov uporabljajo ljudje, zlasti moški, za hitro porabo hrane in prehod na druge dejavnosti. To je posledica dejstva, da mora večina mladih korejskih moških služiti vojsko in imajo kratke obroke.
Nekaj nasvetov o bontonu:
Jedilne palčke nikoli ne puščajte pokonci v obroku, zlasti riža. To se naredi le takrat, ko se spominjajo mrtvih. Tudi žlica, ki stoji pokonci v posodi z rižem, ni dober pokazatelj.
Ne začnite jesti, dokler tega ne stori najstarejši za mizo.
Dvigovanje krožnikov ali sklede z mize med jedjo med Korejci velja za nevljudno.
Riž in juho lahko jeste z žlico. Korejci pogosto jedo riž z žlico, druge obroke pa s palčkami.
Naj vas ne skrbi, ali kaj delate prav ali ne. Vse bo v redu, če boste uporabili svoj zdrav razum za vljudnost in spodobno vedenje.
Paličice niso potrebne za vsa živila in večina restavracij Tonkatsu (ocvrti svinjski kotlet) namesto njih ponuja nože in vilice. Zahodnjak bo morda lahko uporabljal zahodnjaško srebrnino v številnih korejskih restavracijah.
restavracije
V Južni Koreji bi bilo nemogoče ostati lačen. Vedno je kje jesti, ne glede na to, kam greš. Obstaja nekaj različnih vrst korejskih restavracij:
- Bunsik (분식) so restavracije s hitro postrežbo s prigrizki, ki ponujajo poceni in okusne jedi.
- Kogijip (고기집), je lokal, kjer lahko dobite mesne jedi in dodatke na žaru.
- Hoejip (회집), »hiša surovih rib«, streže sveže ribje rezine, podobne japonskemu sašimiju, v korejščini znanem kot hwe, ter dopolnjuje priloge. Te restavracije običajno najdete ob plažah katerega koli vodnega telesa.
- Hansik (한식). Polna korejska večerja, znana tudi kot hanjeongsik, se je začela s pogostitvami v kraljevi palači. Obrok se začne s hladno predjedjo in jukom (kašo). Začinjene mesne in zelenjavne jedi so lahko kuhane na pari, kuhane, ocvrte ali pečene na žaru kot glavna jed. Tradicionalne pijače, kot sta sikhye ali sujeonggwa, ponudijo po obroku.
- Veleblagovnice – Oddelki s hrano v veleblagovnicah so razdeljeni v dve kategoriji: gostinska dvorana v kleti in restavracije s polno ponudbo v zgornjih nadstropjih. V gostinskih prostorih so oddelki za hrano za s seboj in za hrano. Restavracije s polno storitvijo so dražje, vendar imajo običajno slikovne menije in prijetno vzdušje.
Kavarne
Kava je v Koreji izjemno priljubljena in kavarne je mogoče najti skoraj povsod (tudi v majhnih podeželskih vaseh). Na izbiro so korejske verige in neodvisne kavarne. Starbucks in druge kavarne v tuji lasti so v Koreji veliko manj razširjene kot njihovi korejski ekvivalenti. Poleg kave te kavarne običajno ponujajo sendviče, toasties, paninije in quesadille ter sladke dobrote, kot je bingsu (korejski naribani led), toast v korejskem slogu, pecivo in različne torte, od katerih so nekatere veganske.
Žar
»Korejski žar« je nedvomno najbolj priljubljen korejski obrok med zahodnjaki, v Koreji pa ga delijo na dve vrsti: bulgogi (marinirani kosi mesa) in galbi (nemarinirana rebra). V vsakem je na sredino mize postavljen žerjav na oglje, na katerem stranke na žaru pečejo želeno meso, ki ga začinijo s česnom. Kuhano meso iz vsakega od teh postrežemo z naribano solato iz zelene čebule (pa-muchim), surovim (ali kuhanim) česnom, naribano vloženo redkvico (muchae) in čili-sojino pasto (ssamjang) na listih zelene solate ali perile in nato pojedel. Vse ni obvezno, zato bodite ustvarjalni.
Cena večerje z žara je odvisna predvsem od vrste uporabljenega mesa. Meso je v večini korejskih restavracij, ki ga strežejo, na voljo v enotah (običajno 100 gramov). Svinjina je daleč najbolj priljubljen kos mesa. Je precej cenejša od govedine, kupci pa pravijo, da je boljšega okusa. Namesto fileja mignona so priljubljene vrste mesa rebra, nesoljena svinjska slanina (samgyeopsal) in ocvrt piščanec z zelenjavo in začinjeno omako (dakgalbi). Čeprav je nemarinirano meso bolj kakovostno, je pri mariniranem mesu bolje ostati v cenejših lokalih.
Riževe jedi
Bibimbap dobesedno pomeni "mešan riž", kar je natančen opis. Sestavljen je iz sklede riža z različnimi prelivi (zelenjava, mesni rezini in jajce), ki jih zmešate z žlico, preden dodate želeno količino gochujanga (čili omake) in pojeste. Dolsot bibimbap, postrežen v vreli vroči kamniti skledi (pazite na prste!), ki riž hrustljavo po dnu in ob straneh, je zelo okusen.
Gimbap, pogosto znan kot "korejski suši", je še ena zdrava in okusna alternativa. Riž, sezamovo seme, vrsta korejske špinače, vložena redkev in neobvezno meso, kot je mleto goveje meso ali tuna, so lepo zaviti v posušene morske alge, preliti s sezamovim oljem in narezani na gimbap. Odvisno od lakote lahko ena žemljica služi kot malica ali večerja in se lepo prenašajo. Korejski gimbap se od japonskega sušija razlikuje po tem, kako je riž pripravljen: riž v korejskem gimbapu je običajno aromatiziran s soljo in sezamovim oljem, medtem ko je riž v japonskem gimbapu aromatiziran s sladkorjem in kisom.
Tteokbokki, ki na prvi pogled spominja na kup vrelih črev, v resnici pa so riževi kolački (tteok,) v sladki čilijevi omaki, ki je precej blažja, kot se zdi, je bolj prigrizek kot obrok.
Juhe in enolončnice
Juhe imenujemo guk ali tang, enolončnice pa jjigae. Razlika je zamegljena in nekateri obroki se lahko imenujejo oboje (na primer ribja juha-enolončnica dongtae jjigae/dongtaetang), vendar je na splošno jjigae bolj pekoč, tang/guk pa blažji. Oboje postrežemo z veliko količino belega riža ob strani.
Doenjang jjigae, pripravljen z doenjangom (korejski miso), zelenjavo in morskimi sadeži, ter gimchi jjigae, narejen s – uganili ste – kimčijem, sta dve priljubljeni različici jjigae. Sundubu jjigae je narejen iz mehkega tofuja in običajno vključuje mleto svinjino, vendar obstaja tudi različica morske hrane, imenovana haemul sundubu jjigae, ki namesto mesa uporablja kozice, lignje in druge morske sadeže.
Budae jjigae je edinstvena vrsta korejske fuzijske kuhinje iz mesta Uijeongbu, kjer je bila nekoč ameriška vojaška postaja. Domačini, ki so eksperimentirali z ameriškimi živili v pločevinkah, kot so spam, klobase, svinjina in fižol, so jih poskušali vključiti v jjigae, in čeprav se recepti razlikujejo, jih večina zahteva veliko pikantnega kimčija. Večina restavracij vam bo prinesla veliko ponev z enolončnico in jo postavila na sredino mize na plinski gorilnik. Mnogi enolončnici raje dodajo rameon rezance, čeprav to ni obvezno.
Seolleongtang, mlečno bela juha iz volovskih kosti in mesa, gamjatang, krompirjeva enolončnica s prašičjo hrbtenico in čilijem, in doganitang, narejena iz kravjih kolen, so vse priljubljene juhe tang. Samgyetang (prom. saam-gae-taang), cel spomladanski piščanec, napolnjen z ginsengom in rižem, je omembe vredna juha. Običajno je nekoliko drago zaradi ginsenga, vendar je okus zelo zmeren. V nekakšnem običaju »jejte vročino za boj proti vročini« se pogosto postreže v segreti juhi tik pred najbolj vročim delom poletja.
Guk so večinoma priloge, kot sta juha iz morskih alg miyeokguk in juha s cmoki manduguk, čeprav so druge, kot sta zastrašujoča prašičja hrbtenica in juha iz volovske krvi haejangguk, priljubljeno zdravilo proti mačku, dovolj obsežne, da predstavljajo obrok.
Rezanci
Korejci imajo radi jedi z rezanci, imeni kuksu in myeon pa pokrivata široko paleto možnosti. Restavracije s hitro hrano rezanci jih pogosto prodajajo že za 3000. Korejski rezanci na osnovi pšenice so glavni steber.
Naengmyeon je korejska specialiteta s severa, sestavljena iz tankih, žvečljivih ajdovih rezancev, postreženih v ledeno mrzli goveji juhi, in je zato priljubljena poletna jed – kljub temu, da gre običajno za zimsko kuhinjo! So tudi tradicionalen način za dokončanje mesne večerje z žara. Juha (juksu) je najpomembnejši del obroka, formule znanih restavracij pa so običajno skrbno varovane skrivnosti. Pyongyang naengmyeon in Hamhung naengmyeon sta dva najpogostejša stila.
Japchae () je ocvrta jed z rezanci jam z zelenjavo (običajno zelje, korenje in čebula) in včasih mesom ali odeng (ribja pogača). Mandu() cmoki so prav tako izjemno priljubljeni in jih lahko uživate kuhane na pari, ocvrte ali kuhane v juhi, da ustvarite popoln obrok.
Ramyeon je korejska jed iz ramena, ki jo pogosto postrežejo s kimčijem. V primerjavi z japonskim ramyeonom je korejski ramyeon znan po svoji splošni pikantnosti. Vzemimo za primer Shin Ramyeon.
Korejci menijo, da je jajangmyeon kitajska kuhinja, saj je povezana s severnokitajskim zhajiangmianom, jedjo iz pšeničnih rezancev, ki jo postrežejo s črno omako, ki na splošno vključuje mleto svinjino, čebulo, kumare in česen, in jo običajno postrežejo v (kar se ohlapno označuje kot) kitajsko restavracije. Njegova omaka vsebuje nekaj karamele, zaradi česar je obrok na splošno sladek. S "kitajsko" sladko in kislo svinjino in piščancem je to priljubljena kombinacija.
Nazadnje, u-dong je vrsta debelih pšeničnih rezancev, ki so podobni japonskemu udonu.
Seafood
Ker je Koreja polotok, ima veliko različnih morskih sadežev (hemul), ki jih je mogoče uživati tako kuhane kot surove. Restavracije, kjer sami izberete ribe - ali jih prinesete iz sosednje ribarnice - so priljubljene, vendar so lahko zelo drage, odvisno od tega, kaj kupite.
Hoe (izgovorjeno »hweh«) je surova riba, pripravljena na korejski način (podobno kot sašimi), s pikantno omako cho-gochujang (korejska omaka s pekočo papriko in kisom). Chobap je korejska jed, ki združuje surovo ribo s kisanim rižem, podobno sušiju. Ko naročite ribe kot motiko/čobap, kostne dele, ki niso dostavljeni surovi, pogosto spremenijo v okusno, a začinjeno juho, znano kot meuntang.
Haemultang, ognjeno rdeča enolončnica z rakovicami, kozicami, ribami, lignji, zelenjavo in rezanci, je še ena pripravljena specialiteta.
Kitovo meso prodajajo v nekaj restavracijah v mestih in med festivali v manjših obalnih krajih, vendar ga je težko dobiti in za razliko od Japonske ne velja za del nacionalne tradicije. Kitolov ima v Pohangu dolgo zgodovino in mestna tržnica z morsko hrano še vedno prodaja kite. Po mednarodnem moratoriju, ki ga je leta 1986 uvedla Mednarodna komisija za kitolov, je Južna Koreja prepovedala kitolov, z izjemo kitov, ki so bili "po nesreči" ubiti med rutinskim ribolovom. Prodaja kitovega mesa, uvoženega z Japonske, v nekaterih restavracijah, ki je zakonsko prepovedana, je bila nedavno polemika (čeprav običajno prezrta). Restavracije s kiti je enostavno opaziti, saj imajo na zunanjosti podobe kitov. Če se odločite jesti kita, se zavedajte, da je zadevna vrsta lahko ogrožena in da mora vaša izbira temeljiti na vašem moralnem kompasu.
Omejitve prehrane
V Koreji bodo vegetarijanci imeli težave. Meso je v večjem delu vzhodne Azije opredeljeno kot meso kopenskih živali, zato se morski sadeži ne štejejo za meso. Neželeno pošto lahko zamenjate za kar koli drugega kot za meso, zato jasno povejte, česa ne jeste. Če zahtevate »no gogi«, bodo meso najverjetneje spekli kot običajno in odstranili velike kose. Reči, da ste chaesikjuwija (oseba, ki je izključno zelenjavo), je lep izraz. Če to storite, bodite pripravljeni na poizvedbe s strežnika. Na splošno je priporočljivo imeti seznam stvari, ki jih počnete in ne jeste v korejščini, na kartici ali listu papirja, da ga pokažete natakarjem in kuharjem v restavracijah; za več informacij si oglejte korejski izrazni zbornik o prehranjevanju: korejski izrazi za prehranjevanje.
Ribja juha, zlasti myeol-chi (sardon), se uporablja v večini enolončnic namesto goveje juhe. To bo vaša poguba, zato se pozanimajte, če naročate enolončnice/vroče lonce ali enolončnice izven znanih vegetarijanskih restavracij.
Morski sadeži, kot so nasoljene majhne kozice, bodo zelo verjetno uporabljeni v začinjenem (rdečem) kimčiju. Ne boste ga mogli videti, ker bo izginil v slanici. Mulgimchi (»vodni kimči«) je veganska različica kimčija, ki je preprosto nasoljena v bistri beli juhi z različnimi vrstami zelenjave. Kimchi vam bo v Koreji zelo pomagal, če ste pripravljeni zaužiti nekaj z okusom slanih kozic.
Vegani in vegetarijanci so popolnoma varni v restavracijah korejske samostanske kuhinje, ki po budistični navadi ne uporabljajo nobenih mlečnih, jajčnih ali živalskih izdelkov, razen morda medu. Ta vrsta hrane je nedavno postala priljubljena, čeprav je lahko zelo draga.
V Koreji je vedno več vegetarijanskih restavracij, večina jih je v večjih ali srednje velikih lokalih. Nekatere od njih upravljajo hindujci ali adventisti sedmega dne.
Ko ste zunaj, so naslednje vegetarijanske in veganske jedi zelo preproste in varne za uživanje:
- Priloge – To so številni obroki, ki jih v večini korejskih restavracij pogosto ponudijo z zelenjavo kot dodatek k glavnemu obroku. Upoštevajte, da kimči na splošno ni vegetarijanec.
- Bibimbap (비빔밥) je čudovita veganska alternativa iz mešanega riža in zelenjave, ki jo lahko najdete skoraj povsod! Kljub temu se zavedajte, da ga včasih postrežejo z mleto govedino in pogosto z ocvrtim jajcem.
- Somandu (소만두) so korejski cmoki, polnjeni z zelenjavo in steklenimi rezanci (izogibajte se skoraj vsem drugim vrstam cmokov)
- Japchae (잡채) – Hladni rezanci v zelenjavni juhi, včasih z ledom, so znani kot japchae. Poleti je ta jed fantastična.
- Gimbap (김밥) so korejski suši zvitki iz riža in vložene zelenjave, ki so široko dostopni. Obstaja veliko različnih vrst, vendar poiščite tiste, ki v središču ne vključujejo neželene pošte ali ribjih pogač.