Štajerský koreňový guláš

Na Steirisches Wurzelfleisch, jedle, ktoré nekričí, ale skôr sa pomaly a trpezlivo varí v ochutenom hrnci, plnom spomienok, je niečo tiché a starodávne. Toto jedlo, ktoré sa zrodilo v zelenom srdci Rakúska, najmä na štajerskom vidieku, je menej receptom ako skôr rituálom, ktorý sa pripravuje s úctou k šetrnosti aj hĺbke. Začína sa skromne: vývarom z bravčovej plece – hoci rodiny môžu siahnuť po rebrách, bruchu alebo panvovej časti v závislosti od toho, čo týždeň ponúka – namočeným v cibuli, cesnaku, bobkovom vňati a korení. Postupom času sa tento vývar stáva plátnom pre koreňovú zeleninu: mrkvu, paštrnák, zeler, pór, bielu kapustu. Každá z nich sa nekrája pre estetiku, ale pre spôsob, akým sa chuť odovzdáva pare. Rasca a ocot dodávajú jemnú chuť, ktorá uzemňuje sladkosť koreňov. Nie je to jedlo na uponáhľanie. Odmenou je misa navŕšená múdrosťou sedliackych kuchýň: mäso dostatočne mäkké na to, aby ste zabudli na nože, vývar dostatočne silný na to, aby ste si ho mohli popíjať sami, a korunka strúhaného chrenu alebo petržlenovej vňate pre žiarivosť. Chrumkavý ražný chlieb alebo varené zemiaky poslušne ležia vedľa, pripravené na namáčanie alebo naberanie. Zvyšky, ak nejaké zostanú, sú posvätné – jemne zohriate, nikdy nie uponáhľané – každá lyžička je ako šepot včerajška.