Каспрескнёдель

Есть своего рода комфорт, который только холодный горный воздух может научить вас жаждать — комфорт, который приходит дымящимся, румяным и сдобренным сыром в виде Kaspressknödel. Эти жареные на сковороде клецки не изысканные; они не предназначены для этого. Это еда для изношенных ботинок и обветренных щек, для окончания долгого похода или зимних сумерек, которые наступают слишком рано. В хижинах, разбросанных по высокогорной части Австрии, они кажутся не диковинкой, а пищей — практичной, сытной и глубоко привязанной к месту. Kaspressknödel начинается с чего-то скромного: черствого хлеба. Не просто терпимого, но и необходимого. Он сохраняет свою форму, впитывает горячее молоко, как память впитывает тепло. Затем идет жареный лук — размягченный, поцелованный карамелью. Затем идет сыр — всегда альпийский, всегда острый с резким привкусом, которого не получишь от фабричных блоков. Bergkäse распространен, хотя Эмменталь и Грюйер нашли свое место. Каждый из них привносит свою остроту, свою историю. Тесто собирается руками, а не ложками. Из него формируются плоские диски — не шарики, никогда шарики — и обжариваются до золотистого цвета. Эта корочка имеет значение: она хрустит, прежде чем уступить место мягкости внутри. Вы можете подавать их в бульоне, осторожно покачиваясь, поверхность мерцает жиром. Или вместе с квашеной капустой, ее кислота прорезает сочность. В некоторых кухнях их готовят заранее, хранят в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся — всегда готовые, как сами горы, для тех, кто приходит голодным. Они не сложные, но и не быстрые. Они требуют терпения, своего рода тихого внимания. И когда вы их едите, дело не только во вкусе — дело в месте, погоде, времени. О том, что значит кормить себя, когда мир снаружи — это сплошной снег и камень.