Revithada — Tocană grecească de năut coaptă lent

În arhipelagul Cicladelor, pe insula Sifnos, Revitalizat domnește ca un ritual prețuit de weekend. Această tocană tradițională de năut este simplă în ingrediente, dar bogată în aromă. Cunoscută în greacă ca revitalizat (pronunțat reh-vee-THAH-thah), începe cu nimic mai exotic decât năut uscat, ceapă, ulei de măsline și câteva ierburi aromatice. Pe Sifnos, gospodinele pregătesc de mult timp felul de mâncare sâmbătă după-amiaza, astfel încât să poată fi gătit lent într-o oală de lut (numită skepastaria) toată noaptea. Duminică dimineața, când se întorc de la biserică, găsesc o tocană cremoasă și savuroasă așteptând prânzul în familie.

Magia revithadei constă în răbdare și simplitate. În timp ce multe tocănițe se bazează pe condimente intense, această rețetă pune năutul în valoare. Relatările timpurii vorbesc despre olari locali care foloseau revithada pentru a-și hrăni atelierele sau despre săteni care își aduceau oalele de lut cu năut la înmuiat în cuptoarele de brutărie comunale. Era o modalitate de a economisi combustibil și efort: toată lumea lăsa mâncarea să se gătească peste noapte și o lua a doua zi. Această tradiție comunală a adâncit locul preparatului în viața insulei; familiile din Sifnos și-au transmis propriile formule de revithada de generații în generație.

Pentru a prepara revithada acasă, năutul uscat este de obicei pus la înmuiat mai întâi. Apoi, într-o oală rezistentă, termorezistentă, se așează straturi de ceapă curățată (sau ceapă mică întreagă), un praf de sare, o frunză de dafin, crenguțe de cimbru proaspăt sau rozmarin și un strop generos de ulei de măsline. Se adaugă apă doar cât să acopere. Tocană se coace apoi încet timp de ore întregi - adesea 8 până la 10 ore la o temperatură foarte scăzută a cuptorului - până când năutul se topește în gură. Un strop de suc de lămâie la sfârșit poate însenina supa bogată și pământie, deși puriștii o lasă adesea simplă. Gătirea lentă permite năutului să-și elibereze amidonul cremos, creând un sos asemănător unui sos gravy, fără niciun agent de îngroșare.

Servită caldă, revithada este liniștitoare și profund satisfăcătoare. Un bol din ea arată modest - năut auriu pal înotând într-un bulion de culoare deschisă, cu sclipiri de ulei deasupra - dar fiecare îmbucătură oferă straturi de aromă. Ceapa se dizolvă într-o mătase dulce, frunzele de cimbru parfumează fiecare îmbucătură, iar uleiul de măsline adaugă o bogăție mătăsoasă. Bazându-se pe alimente de bază din cămară, revithada are o reputație de mâncare țărănească modestă, dar gustul său este suficient de profund pentru a fi vedeta oricărui ospăț. În toată Grecia, această tocană simplă este sărbătorită și în timpul sezonului de post, când carnea și lactatele sunt puse deoparte, deoarece este în mod natural vegană și fără gluten.

Revithada își ia numele de la revithia, cuvântul grecesc pentru năut. Legendele de pe Sifnos vorbesc despre această tocană ca despre un simbol al independenței insulei - într-un loc fără carne sau cereale din abundență, năutul și uleiul de măsline au susținut comunitatea prin sezoanele grele. Istoriile locale consemnează chiar și pescari și fermieri cicladici care schimbau borcane cu ulei de măsline și năut uscat ca parte a recoltei lor. Mâncarea este sărbătorită în cântece și rețete populare ca o dovadă a simplității și răbdării. Vizitatorii din Sifnos consideră adesea că reputația este binemeritată: nicăieri altundeva năutul nu are un gust atât de fraged sau aromat. Mulți bucătari moderni sunt de acord că această mâncare umilă devine și mai delicioasă cu fiecare oră de fierbere la foc mic. Astăzi, revithada întruchipează un ritm de viață lent, comunitar - amintindu-le grecilor (și tuturor celor care o încearcă) că gătitul cu grijă poate transforma ingrediente simple în ceva reconfortant și aproape magic.

Atractivitatea Revithadei constă în simplitatea sa de nezdruncinat, însă chiar și acest fel de mâncare are variații personale. Unii bucătari amestecă o porție de năut la final pentru o cremozitate suplimentară. Alții îl servesc cu o garnitură de coajă de lămâie sau o felie de portocală în oală în timpul gătirii, pentru aromă. Pentru o scurtătură modernă, puteți prepara revithada într-un slow cooker sau o oală sub presiune: pur și simplu înmuiați năutul, apoi gătiți la foc mic timp de 6-8 ore sau la presiune mare timp de 30 de minute. Această tocană are de fapt un gust și mai bun a doua zi, pe măsură ce aromele continuă să se îmbine. Când serviți, puneți puțin ulei de măsline deasupra fiecărui bol și oferiți felii de lămâie - acidul strălucitor transformă cremozitatea năutului. Chiar și cu ingredientele sale modeste, revithada surprinde întotdeauna oaspeții cu aroma sa profundă și bogată, obținută prin gătire blândă. Data viitoare când aprindeți cuptorul, gândiți-vă la poveștile și amintirile care mocnesc încet în interiorul său.