Žganci (polenta croată) – Piure consistent din mălai

Žganci aparține familiei de terciuri umile care odinioară hrăneau gospodăriile rurale zi de zi, dar încă apare pe mesele croate moderne ori de câte ori o oală simplă cu mălai este potrivită. În regiunile nordice din jurul Zagrebului, Zagorje și Međimurje, cuvântul žganci înlocuiește adesea ceea ce mulți vizitatori ar numi polenta: porumb măcinat grosier, gătit în apă sărată până se înmoaie și se poate prepara cu lingura. Numele provine de la un verb mai vechi a arde – a arde sau a prăji – o aluzie atât la gătitul la foc deschis în secolele anterioare, cât și la aroma ușor prăjită a mălaiului bun. 

Dincolo de granița sloveno-croată, žganci apare în mai multe forme. Bucătarii sloveni preferă făina de hrișcă și servesc preparatul cu varză murată, sosuri de carne sau jumări, în timp ce bucătarii croați optează mai des pentru mălai și îl tratează ca mic dejun, fel principal simplu sau garnitură. În gospodăriile croate mai vechi, avea reputația de „mâncare săracă”, făcută din făină de porumb, apă, sare și o cantitate modestă de grăsime, apoi îmbogățită la masă cu smântână, iaurt sau bucățele de slănină prăjită. Lista ingredientelor rămâne scurtă, dar bolul poate părea surprinzător de generos, mai ales cu o lingură ascuțită de lactate fermentate deasupra și o lingură de jumări pentru textură.

Această versiune pe bază de porumb se situează undeva între o polenta fină în stil italian și un terci mai ferm. Unii bucătari preferă o oală cremoasă, aproape mătăsoasă, care curge ușor din polonic. Alții urmăresc cocoloașe mici, neregulate, care prind untul topit și sucul cărnii. Rețetele regionale descriu două tehnici principale: presărarea treptată a mălaiului în apa clocotită energic, în timp ce se amestecă cu un tel, sau adăugarea lui ca o singură movilă, înțeparea unui „horn” în centru și apoi ruperea lui în bucăți asemănătoare găluștelor odată ce făina se hidratează. Ambele abordări duc la aceeași destinație: o bază caldă care susține bine toppingurile.

În această versiune, textura tinde spre cremoasă, dar nu moale, cu suficient corp pentru a sta pe o farfurie lângă carne fiartă sau cârnați consistenți. Un amestec de apă, sare și mălai galben măcinat mediu sau grosier formează miezul. Untul (sau untura de porc) completează aroma, iar o lingură de smântână deasupra aduce o aromă ușor acrișoară. Jumătățile crocante de porc sau bucățile de slănină prăjite adaugă bogăție și gust, în timp ce un strop de ierburi proaspete înseninează bolul. Cei care preferă o farfurie mai ușoară pot sări peste carnea de porc și pot termina preparatul cu iaurt gros și un strop de unt topit sau ulei neutru.

Rețeta menține tehnica accesibilă și bucătarilor amatori care ar putea fi mai familiarizați cu mămăliga fină. Timpul este scurt: aproximativ douăzeci de minute pe aragaz, odată ce apa atinge un punct de fierbere constant. Instrucțiunile se concentrează pe indicii clare, cum ar fi cât de energic trebuie amestecat și cum să se evalueze când boabele s-au înmuiat. Pentru gospodăriile cu nevoi alimentare mixte, preparatul se adaptează ușor. Făina de porumb se potrivește dietelor fără gluten atunci când este provenită dintr-o unitate specializată, iar baza poate fi preparată cu grăsimi vegetale și iaurt pentru un bol fără lactate sau vegan.

Servit proaspăt, žganci se potrivește multor roluri. Poate sta sub o lingură de gulaș sau tocană de fasole, poate fi servit împreună cu friptură de porc și varză murată sau poate sta singur într-un bol adânc doar cu smântână și jumări. După ce s-au răcit, feliile rămase pot fi prăjite în tigaie, transformând terciul de ieri în prăjituri cu margini crocante pentru micul dejun. Această combinație de frugalitate, flexibilitate și confort liniștit explică de ce un fel de mâncare cu atât de puține ingrediente își păstrează încă un loc stabil în bucătăria regională.