Veneția, perla Mării Adriatice
Cu canalele sale romantice, arhitectura uimitoare și marea relevanță istorică, Veneția, un oraș fermecător de la Marea Adriatică, fascinează vizitatorii. Centrul minunat al acestei…
Tripicul, adesea numit fileki în Zagreb și în anumite părți ale Croației continentale, se numără printre cele mai caracteristice preparate din măruntaie din țară. În această tocană, fâșiile de tripă de vită se fierb încet într-o bază de roșii cu gust de boia, îmbogățită cu slănină sau pancetta, legume rădăcinoase și adesea cartofi. Rezultatul este o masă delicioasă, cu o adevărată profunzime: supă catifelată, tripă moale, ușor de mestecat și o aromă afumată și savuroasă, potrivită pentru serile reci și mesele aglomerate ale familiilor. În multe regiuni croate, tripa a aparținut mult timp unui repertoriu rural, frugal, în care fiecare parte a animalului avea valoare și nimic nu se irosea.
În întreaga Europă, tripa apare în zeci de forme, de la versiuni iberice cu ciuperci până la variații italiene și franceze cu sos de vin sau roșii. În Croația, abordarea se înclină spre o tocană sau o supă într-o singură oală, adesea picantă și cu aromă de boia. În zonele continentale, preparatul este adesea denumit špek fileki, literal „tripă cu slănină”, ceea ce semnalează una dintre atingerile sale definitorii: carnea de porc marinată, care adaugă afumare, sare și un final rotunjit și savuros. Ceapa, morcovii, țelina, pasta de roșii și boia formează coloana vertebrală, în timp ce tripa aduce proteine și o textură plăcut bogată în colagen.
În bucătăria croată, tripice se situează undeva între o masă umilă de muncitor și o specialitate nostalgică. Odată asociată cu bucăți ieftine și bucătărie „săracă”, acum apare în meniurile tavernelor tradiționale și ale bistrourilor mai ambițioase, în special în lunile mai reci și în regiunile centrale ale Croației din jurul Zagrebului. O descriere binecunoscută vorbește despre fileki ca o tocană mâncată cu lingura, cu o grosime și un nivel de iuțeală care variază de la o bucătărie la alta, uneori cu polenta sau paste, alteori doar cu pâine pentru a fi înmuiată în sosul lucios.
Din punct de vedere nutrițional, tripa este relativ slabă în comparație cu multe alte bucăți de carne, furnizând proteine solide și o cantitate bună de vitamina B12, cu un conținut moderat de grăsimi. Datele de referință pentru tripa de vită gătită indică aproximativ 80-125 kcal la 100 g, cu aproximativ 10-18 g de proteine și 3-5 g de grăsime, ceea ce o face o bază satisfăcătoare, dar nu excesiv de grea, pentru o tocană.
Această versiune de tocană croată de tripă își propune să reflecte stilul fileki din Zagreb, rămânând în același timp accesibilă în bucătăria unei case. Rețeta începe cu tripă pre-curățată și pre-gătită, care capătă totuși aromă printr-o scurtă etapă de opărire care îi împrospătează aroma. De acolo, începe un proces lent de construire a aromei: fierberea slăninei sau a pancettei, înmuierea unei cantități generoase de ceapă și legume rădăcinoase, prăjirea scurtă a boiaului dulce pentru ca aceasta să se înflorească în grăsime, apoi adăugarea în straturi de pastă de tomate, vin alb și supă. Tripa și cartofii se fierb la foc mic împreună până când bucățile se înmoaie, iar supa se îngroașă într-un sos bogat, ușor gelatinos.
Câteva mici alegeri ghidează tocana spre echilibru. Roșia rămâne prezentă, dar nu dominantă, permițând paprika, ceapă și carne de porc afumată să fie în frunte. Cantitatea de slănină rămâne măsurată, suficientă pentru afumare și profunzime, fără a îngrășa excesiv preparatul. Cartofii se gătesc direct în tocană, mai degrabă decât separat, oferind amidon care îngroașă în mod natural lichidul. O utilizare moderată a paprika iute sau a chiliului menține nivelul de iuțeală reglabil, de la o căldură blândă la ceva mai intens.
În ceea ce privește gustul, tocana se situează undeva între o supă în stil gulaș și o caserolă rustică. Tripa devine fragedă, dar păstrează suficientă structură pentru a fi sățioasă. Baconul și boiaua formează o bază afumată, ușor dulce, în timp ce roșiile și vinul adaugă aciditate care luminează supa bogată în colagen. O ultimă mână de pătrunjel, amestecată de pe foc, aduce prospețime și o notă subtilă de plante aromatice.
Această rețetă se potrivește bucătarilor cărora le place să fiarbă la foc mic și cu răbdare, și vor să exploreze aromele tradiționale croate într-un mod practic. Tripice necesită timp, nu o tehnică complicată, iar acest timp este recompensat cu o oală de tocană care poate hrăni un grup mic, se poate reîncălzi bine și se poate menține singură, cu nimic mai mult decât pâine sau polenta alături.
6
porții40
minute120
minute400
kcalTocană croată de tripică, sau fileki, este un preparat din tripă gătit lent, specific Croației continentale, asociat în special cu Zagreb și regiunile centrale. Fâșii fragede de tripă de vită pre-gătită se fierb la foc mic într-un bulion de roșii și boia de ardei, împreună cu slănină, ceapă, legume rădăcinoase și cartofi, formând o tocană groasă, ușor de gătit cu lingura, cu o aromă afumată și o iuțeală blândă. Metoda se concentrează pe stratificarea atentă a aromelor: topirea slăninei, înmuierea aromelor, prăjirea scurtă a boiaului de ardei în grăsime și fierberea la foc mic a tripei până când aceasta devine moale, dar încă structurată. Tocană este potrivită pentru weekendurile de iarnă, reuniuni informale sau orice ocazie care necesită un fel principal consistent și reconfortant. Resturile se reîncălzesc bine, adesea având un gust și mai bun a doua zi, pe măsură ce aromele continuă să se îmbine.
Tripă de vită, curățată în prealabil și gătită în prealabil – 1,2 kg — tăiată în fâșii de aproximativ 1 × 4 cm; tripa pre-gătită de la un măcelar economisește mult timp.
Șuncă afumată sau pancetta – 150 g — tăiat cubulețe; oferă fum și profunzime la bază (stil špek fileki).
Ceapă – 2 mari (aproximativ 400 g) — tocat mărunt; miez aromatic pentru dulceață și corp.
Morcovi – 2 medii (aproximativ 200 g) — tăiat cubulețe mărunte; se adaugă dulceață și culoare.
Țelină – 1 bucată mare — tocat mărunt; echilibrează dulceața cu o amărăciune ușoară.
Usturoi – 4–5 căței — tocată; se adaugă după ce ceapa se înmoaie pentru a evita arderea.
Cartofi – 4 cartofi medii, ceroși (aproximativ 600 g) — curățate de coajă și tăiate în bucăți de 2-3 cm; ajută la îngroșarea tocăniței și la o face mai completă ca masă.
Pastă de tomate – 2 linguri — concentrează aroma și culoarea roșiilor fără a face tocana puternic acidă.
Roșii zdrobite sau passată de roșii – 400 g — face parte din lichidul de gătit și adaugă o aciditate ușoară.
Vin alb sec – 150 ml — deglasează tigaia și luminează supa bogată.
Supă de vită sau vițel – 800–1000 ml — de preferință conținut scăzut de sodiu; cantitatea ajustată astfel încât totul să fie acoperit.
Ulei de floarea soarelui sau ulei neutru – 2 linguri — se folosește împreună cu grăsime de slănină, pentru ca baza să nu se ardă.
Boia dulce – 2 linguri — clasic în fileki croat; alegeți o boia dulce de bună calitate pentru o aromă completă.
Boia de ardei iute sau fulgi de chili blând – ½–1 linguriță — opțional; ajustați la nivelul de căldură preferat.
Foi de dafin – 2 — oferă o aromă delicată de ierburi în timpul fierberii la foc mic.
Maghiran uscat – 1 linguriță — comun în tocănițele de tripă din Europa Centrală; adaugă o notă savuroasă, ușor florală.
Piper negru măcinat – ½ linguriță, plus mai mult după gust — echilibrează bogăția și adaugă căldură.
Sare de mare fină – 1½–2 lingurițe, după gust — cantitatea depinde de gradul de sare al slăninei și al supei.
Pătrunjel proaspăt cu frunze plate – 3 linguri, tocat mărunt — amestecate la sfârșit și presărate deasupra.
Oțet de vin alb – 1–2 lingurițe, după gust — stropire opțională la sfârșit pentru a accentua aromele.
Pâine albă crocantă sau polenta – pentru servire — amidonuri tradiționale pentru a însoți tripice; pâine pentru înmuiat sau polenta pentru o farfurie mai consistentă.
Opăriți tripa – Aduceți o oală mare cu apă la fierbere, adăugați fâșiile de tripă pre-fierte și fierbeți la foc mic timp de 10 minute, apoi scurgeți bine. Acest lucru reîmprospătează aroma și încălzește tripa pentru tocană.
Usucă tripa – Întindeți tripa scursă pe o tavă și uscați-o prin tamponare cu hârtie absorbantă, astfel încât să se rumenească și să absoarbă aroma mai ușor în oală.
Pregătiți legumele – În timp ce se scurge tripa, toacă mărunt ceapa, morcovii și țelina, toacă usturoiul și taie cartofii în bucăți de 2-3 cm.
Redă slănina – Puneți o oală mare cu fund gros la foc mediu, adăugați slănina tăiată cubulețe și gătiți timp de 5-7 minute, până când grăsimea se rumenește și marginile devin ușor aurii.
Adăugați uleiul și ceapa – Adăugați uleiul de floarea soarelui, apoi adăugați ceapa tocată și un praf de sare și gătiți timp de 8-10 minute la foc mediu-mic, până când se înmoaie și capătă o culoare aurie pal.
Înmuiați morcovii și țelina – Adăugați morcovii și țelina, amestecând des, și gătiți încă 5-7 minute, până când legumele încep să se înmoaie și să-și piardă gustul crud.
Înflorește usturoiul și paprika – Adăugați usturoiul tocat și gătiți-l 30 de secunde, apoi presărați boiaua dulce și boiaua iute, amestecând constant timp de încă aproximativ 30 de secunde, până când devine parfumată. Evitați să lăsați boiaua să se închidă la culoare, deoarece poate aduce amărăciune.
Prăjiți pasta de tomate – Adăugați pasta de tomate și gătiți timp de 2-3 minute, amestecând, până când se închid ușor la culoare și amestecul miroase dulce și concentrat.
Deglazurați cu vin – Turnați vinul alb, răzuind fundul oalei cu o lingură de lemn pentru a îndepărta orice bucăți rumenite, și fierbeți la foc mic timp de 2-3 minute, până când aroma de alcool dispare.
Adăugați tripe și lichide – Adăugați tripa opărită în oală, amestecați pentru a o acoperi cu baza de boia și roșii, apoi turnați roșiile zdrobite și suficientă supă cât tripa să fie puțin acoperită.
Se condimentează și se aduce la fierbere – Adăugați foi de dafin, maghiran, piper negru și 1½ lingurițe de sare. Aduceți amestecul la foc mediu și fierbeți ușor.
Fierbeți la foc mic pentru a fi fraged – Reduceți focul la mic, acoperiți parțial oala și fierbeți la foc mic timp de 60-75 de minute, amestecând la fiecare 15 minute, până când tripa se înmoaie și supa se îngroașă ușor.
Adăugați cartofi – Încorporați bucățile de cartofi, adăugând puțină supă sau apă, dacă este nevoie, astfel încât totul să fie din nou scufundat, apoi aduceți din nou la fierbere ușoară.
Termină de gătit – Se fierbe la foc mic încă 25-35 de minute, fără capac sau parțial acoperit, până când cartofii sunt fragezi și tocana capătă o consistență bogată, ușor lucioasă. Suprafața ar trebui să prezinte mici perle de grăsime portocalie de la boiaua de ardei și slănină.
Ajustați condimentele și aciditatea – Gustați tocana și potriviți de sare și piper. Adăugați 1-2 lingurițe de oțet de vin alb dacă gustul este prea intens, gustând după fiecare adăugare.
Odihnă și garnitură – Luați oala de pe foc și lăsați tocana să se odihnească 10-15 minute. Adăugați cea mai mare parte a pătrunjelului tocat, păstrând puțin pentru servire.
Serviți – Turnați tocana de tripici în boluri calde, presărați cu pătrunjelul rămas și serviți cu pâine crocantă sau polenta moale alături.
Valori aproximative pentru una din cele șase porții, bazate pe date de referință tipice pentru tripă, cartofi, slănină și legume gătite într-un bulion de roșii și boia de ardei.
| Nutrient | Cantitate aproximativă per porție |
|---|---|
| Calorii | ~400 kcal |
| Carbohidrați | ~24 g |
| Proteină | ~30 g |
| Grăsime | ~17 g |
| Fibră | ~4 g |
| Sodiu | ~900 mg |
| Alergeni cheie | Niciunul inerent; verificați supa și carnea conservată pentru urme de gluten; carne de porc prezentă prin intermediul baconului/pancettei |
Cu canalele sale romantice, arhitectura uimitoare și marea relevanță istorică, Veneția, un oraș fermecător de la Marea Adriatică, fascinează vizitatorii. Centrul minunat al acestei…
De la începuturile lui Alexandru cel Mare până la forma sa modernă, orașul a rămas un far de cunoaștere, varietate și frumusețe. Atractia sa eternă provine din...
De la spectacolul de samba de la Rio la eleganța mascată a Veneției, explorați 10 festivaluri unice care prezintă creativitatea umană, diversitatea culturală și spiritul universal de sărbătoare. Descoperi…
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
Franța este recunoscută pentru moștenirea sa culturală semnificativă, bucătăria excepțională și peisajele atractive, ceea ce o face cea mai vizitată țară din lume. De la a vedea vechi…
