În regiunea Dubrovnik, iernile însemnau odinioară nopți lungi, vânturi puternice de-a lungul Mării Adriatice și bucătării care munceau din greu pentru a menține alimentele conservate în lunile reci. Din acest context provine zelena menestra, o tocană de varză verde închisă, cu carne afumată. Înregistrările istorice datează din secolul al XV-lea, în Konavle, zona fertilă din spatele orașului fortificat. Astăzi, apare încă pe mesele familiilor și în tavernele de la țară ca una dintre preparatele definitorii ale zonei, adesea menționată alături de prosciutto, brânză în ulei și alte standarde regionale.
Aroma începe cu fum. Prosciutto dalmată cu os, slănina afumată, mielul sau oaiea afumată și cârnații robusti de porc se fierb la foc mic împreună până se înmoaie și parfumează oala. Fiecare bucată aduce ceva ușor diferit: osul de șuncă dă gelatină și profunzime, mielul adaugă o notă rustică, iar cârnații asezonează supa din interior. Descrierile clasice vorbesc despre „diverse bucăți de carne afumată” și supă „bogată, aromată”, toate susținute de verdețuri și cartofi generoși.
„Verdele” din menestra verde provine dintr-un amestec de legume robuste de iarnă. Raštika, asemănătoare varzei kale sau varza de Savoia și varza albă sunt gătite până devin moi ca o lingură, dar suficient de structurate pentru a sta lângă carne. Cartofii completează tocana și absorb supa afumată. În rețetele tradiționale din Dubrovnik și Konavle, preparatul finit ar trebui să fie compact, mai degrabă decât suculent; legumele și carnea stau într-o baltă puțin adâncă de lichid în loc să plutească în ea.
Există diferite versiuni locale. Rețetele oficiului de turism menționează o menestrelă verde „orașească”, împreună cu variante Župska și Primorska, toate construite în jurul aceleiași idei centrale: diverse tipuri de carne afumată, verdețuri și cartofi gătite împreună într-o singură oală. Gospodăriile rurale adaptează adesea amestecul în funcție de ceea ce se află în afumătoare la momentul respectiv. Carnea de capră sau de porc uscată poate înlocui mielul, iar raportul dintre verdețuri și carne se schimbă de la o casă la alta. Această flexibilitate face parte din caracterul preparatului; reflectă un mod de gătit înrădăcinat în conservare, economie și ritmul sezonier.
Această versiune păstrează structura și profilul aromatic specific orașului Dubrovnik, conturând în același timp metoda potrivită pentru o bucătărie modernă de acasă. Rețeta începe cu o scurtă prefierbere a mezelurilor, care temperează sarea și fumul intens fără a-și pierde caracterul. Varza și varza sunt opărite pentru a le înmuia amărăciunea, apoi fierte la foc mic în aceeași oală în care carnea și-a pierdut deja aroma. O lingură finală de untură de porc și ulei de măsline leagă totul și conferă suprafeței un luciu delicat. Rezultatul este o supă groasă și afumată de iarnă, care poate fi servită ca o masă completă într-un bol, ideală pentru sărbători, prânzuri de duminică sau orice zi geroasă care necesită ceva consistent și onctuos.
6
porții30
minute135
minute480
kcalTocană de varză verde din Dubrovnik, sau zelena menestra, combină varză kale, varză albă și cartofi cu un amestec generos de carne afumată într-o oală mare. Prosciutto cu os în stil dalmată, miel sau oaie afumată, slănina și cârnații se fierb încet până când supa devine foarte savuroasă și aromată. Verdeața opărită se gătește apoi în această supă până se înmoaie, dând tocăniței culoarea verde distinctă și textura consistentă. O ultimă lingură de untură topită și ulei de măsline adaugă căldură și strălucire. Metoda este simplă, potrivită pentru un weekend de iarnă sau o masă de sărbătoare, iar tocănița se ține bine, așa că resturile au un gust și mai rotund în a doua zi.
400 g șuncă afumată sau prosciutto dalmată cu os — aromă de bază întărită și gelatină pentru corp
300 g carne de miel sau oaie afumată (kaštradina) — alegere tradițională care adaugă o profunzime robustă, ușor rustică; spata de porc afumată este potrivită atunci când mielul nu este disponibil
250 g bacon afumat sau pancetta — oferă o aromă grasă și o ușoară aromă afumată
250 g cârnați de porc afumați fermi — cârnații de casă sunt clasici; un chorizo ușor sau moderat condimentat poate înlocui cârnații locali care sunt greu de găsit
2,0–2,2 l apă rece — lichid de bază pentru fierberea la foc mic a cărnii și legumelor
2 foi de dafin — fundal subtil din plante aromatice
1 linguriță de boabe întregi de piper negru — căldură cu eliberare lentă în supă
1 ceapă galbenă mare, curățată de coajă și tăiată în jumătate — dulceață și aromă delicate
3 căței de usturoi, ușor zdrobiți — notă delicată de usturoi, fără ascuțime
700 g varză verde sau raštika, curățată — tulpinile tari îndepărtate, frunzele tăiate în fâșii late; aroma verde centrală a preparatului
400 g varză kale sau varză Savoy, fără miez — tăiat în panglici groase sau pene
400 g varză albă, fără miez — feliile de cartofi se țin împreună în oală și dau dulceață
600 g cartofi ceroși, curățați de coajă — tăiat în bucăți mari; își păstrează forma după gătire îndelungată
2 linguri de untură de porc — grăsime tradițională de finisare; untul clarificat este potrivit pentru cei care nu folosesc untură de porc
2 linguri de ulei de măsline extravirgin — rotunjește aroma și înmoaie fumul
Sare de mare fină, după gust — adăugat cu precauție, deoarece carnea afumată conține o cantitate semnificativă de sare
Piper negru proaspăt măcinat, după gust — condimente finale la sfârșit
Clătiți și fierbeți în prealabil carnea - Clătiți toate cărnurile afumate sub jet de apă caldă și răzuiți orice urmă de funingine de la suprafață. Puneți-le într-o oală mare și grea, acoperiți-le cu apă rece câțiva centimetri, aduceți la fierbere constantă, gătiți timp de 10 minute, apoi aruncați lichidul pentru a reduce intensitatea sării și a fumului.
Porniți fierberea principală - Puneți carnea înapoi în oală și adăugați 2,0–2,2 l de apă rece proaspătă. Adăugați ceapa tăiată în jumătate, usturoiul zdrobit, foile de dafin și boabele de piper întregi. Aduceți la foc mic, îndepărtând spuma, și gătiți timp de 45–60 de minute, până când carnea începe să se înmoaie, dar încă nu se desface.
Tăiați și tăiați verdețurile - În timp ce carnea fierbe la foc mic, îndepărtați tulpinile tari de la varza verde sau raštika și de la varza kale sau varza Savoy. Tăiați frunzele în fâșii late, de aproximativ 3-4 cm lățime. Tăiați varza albă în felii groase, astfel încât să rămână intactă în timpul gătirii.
Opăriți verdețurile (opțional, dar util) - Aduceți la fierbere o a doua oală mare cu apă sărată. Adăugați varza verde și varza kale sau varza de Savoia, gătiți 3-5 minute până se înmoaie ușor, apoi scoateți cu o spumieră și scurgeți bine. Acest pas înmoaie amărăciunea și o parte din sarea extrasă ulterior din supă, păstrând în același timp culoarea.
Pregătiți cartofii - Curățați cartofii și tăiați-i în bucăți mari, de aproximativ 3-4 cm. Păstrați-i în apă rece pentru a nu se rumeni până când este nevoie.
Adăugați cartofi în supa de carne - După ce carnea a fiert la foc mic timp de 45-60 de minute și este parțial fragedă, adăugați bucățile de cartofi scurse în oală. Mențineți o fierbere ușoară și gătiți timp de 15 minute, astfel încât cartofii să înceapă să se înmoaie și să absoarbă aroma.
Adăugați varza și verdețurile - Adăugați feliile de varză albă în oală, așezându-le între carne și cartofi. După 5 minute, adăugați varza verde opărită și varza kale sau varza Savoy, apăsându-le în supă. Lichidul ar trebui să acopere aproape legumele; adăugați o cantitate mică de apă fierbinte doar atunci când este nevoie.
Fierbeți la foc mic până când totul este fraged și compact - Continuați să gătiți la foc mic timp de 40-50 de minute. Cartofii ar trebui să fie complet fragezi, verdețurile moi, dar nu moi, iar carnea foarte fragedă. Tocană trebuie să fie groasă și compactă, cu doar un strat mic de lichid pe fundul oalei.
Ajustați bucățile de carne - Ridicați bucățile mai mari de șuncă și carne de miel sau oaie pe o placă. Tăiați carnea de pe os în bucăți rustice, aruncând excesul de cartilaj, apoi puneți carnea înapoi în oală. Verificați din nou nivelul supei; ar trebui să semene cu o tocană densă, nu cu o supă subțire.
Se termină cu untură de porc și ulei de măsline - Într-o tigaie mică, topiți ușor untura cu uleiul de măsline până când devine moale și cald. Turnați acest amestec peste suprafața tocanei și fierbeți la foc mic încă 5-10 minute, astfel încât grăsimea să se disperseze și aromele să se așeze. Gustați, apoi asezonați cu grijă cu sare și piper proaspăt măcinat.
Se odihnește înainte de servire - Luați oala de pe foc și lăsați-o să stea, acoperită, timp de 10-15 minute. Această odihnă permite supei să se îngroașe ușor și aroma afumată să se distribuie uniform. Serviți carnea, verdețurile și cartofii împreună în boluri adânci, turnând cu lingură puțină supă concentrată peste fiecare porție.
Valori aproximative per porție, bazate pe 6 porții din cantitățile de mai sus și date de referință standard pentru varză, cartofi și mezeluri afumate mixte din tocănițe similare.
| Nutrient | Cantitate aproximativă per porție |
|---|---|
| Calorii | ~480 kcal |
| Carbohidrați | ~20 g |
| Proteină | ~28 g |
| Grăsime | ~30 g |
| Fibră | ~4 g |
| Sodiu | ~1100 mg |
| Alergeni cheie | Niciunul inerent; verificați cârnații pentru gluten sau aditivi lactați |
Aceste cifre servesc ca estimări aproximative și se vor modifica în funcție de diferitele alegeri de carne, conținutul de grăsime al cârnaților și slăninei, îndepărtarea grăsimii vizibile și raportul exact de legume și carne din fiecare porție.
Într-o lume plină de destinații de călătorie bine-cunoscute, unele locuri incredibile rămân secrete și inaccesibile pentru majoritatea oamenilor. Pentru cei care sunt suficient de aventuroși pentru a…
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
Călătoria cu barca – în special pe o croazieră – oferă o vacanță distinctivă și all-inclusive. Cu toate acestea, există beneficii și dezavantaje de luat în considerare, la fel ca în cazul oricărui fel...
De la începuturile lui Alexandru cel Mare până la forma sa modernă, orașul a rămas un far de cunoaștere, varietate și frumusețe. Atractia sa eternă provine din...
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
