Brodeț dalmat: Tocană de pește croată cu roșii și vin

De-a lungul coastei dalmate, brodetul (scris și brudet sau brodetto) apare pe mesele de familie, în konobe simple și în zilele de sărbătoare religioasă, când peștele ia locul cărnii. Aparține tradiției mai largi a tocănițelor de pește pe bază de roșii din zona adriatică, care se găsesc din Istria și Kvarner până la Dubrovnik și peste mare în orașele de coastă italiene. În Croația, are o pondere specială ca simbol al gătitului de zi cu zi de la malul mării: ingenios, frugal și profund legat de loc.

Mâncarea s-a născut din munca pescarilor de pe mare, care găteau porții din captura care nu puteau fi vândute cu ușurință: pești mici, osoși sau ușor deteriorați, care își păstrau încă aroma întreagă. Mai multe specii intrau în oală simultan, dând tocăniței un gust stratificat. Peștii cu pielea roșie, cum ar fi peștele scorpion sau chefalul roșu, se alătură adesea peștilor albi palizi, cum ar fi dorada, peștele-călugăr sau congerul. Oasele și pielea lor dau corp și culoare sosului, în timp ce carnea fermă rămâne în bucăți plăcute. Astăzi, mulți bucătari încă mai optează pentru un amestec de 3-5 tipuri de pește, uneori cu câteva midii sau bucăți de calamar adăugate pentru un plus de consistență.

Baza de aromă rămâne surprinzător de simplă. Ceapa se înmoaie încet în ulei de măsline extravirgin din abundență, urmată de usturoi și roșii. Unele gospodării se bazează pe roșii proaspete rase vara; altele folosesc roșii conservate de înaltă calitate pentru rezultate constante pe tot parcursul anului. Vinul alb sau un strop de oțet de vin aduc aciditate care menține tocana vioaie, mai degrabă decât grea. Foile de dafin și pătrunjelul completează profilul, cu chili uscat opțional pentru bucătarii care preferă o savoare ușoară.

Tehnica contează aici, chiar și cu o listă scurtă de ingrediente. Un brodet tradițional se gătește într-o oală largă și grea, care lasă peștele să stea într-un singur strat strâns. Odată ce peștele este introdus, oala nu este amestecată; în schimb, bucătarul ridică oala și o înclină astfel încât lichidul să se scurgă peste pește. Acest lucru protejează bucățile delicate de ruperea lor. Rezultatul este o tocană în care peștele își păstrează integritatea, fiind suspendat într-un sos lucios de roșii, ulei de măsline și suc de gătit.

Modul în care se servește brodetul completează imaginea. În Dalmația, o grămadă de mămăligă galbenă și moale sau o felie de pâine țărănească așteaptă în bol, gata să absoarbă sosul. Unele regiuni se înclină spre cartofii fierți direct în tocană, creând o farfurie mai groasă și mai rustică. Ambele abordări evidențiază ceea ce face cel mai bine preparatul: să transforme o cantitate modestă de pește într-o masă completă care hrănește un grup.

Această versiune își propune un echilibru între autenticitatea specifică zonei de coastă și nevoile practice ale unei bucătării de acasă. Rețeta folosește un amestec de pește alb ferm, plus, opțional, o mână de midii pentru varietate. Baza se bazează pe ingrediente disponibile pe scară largă: ceapă, usturoi, roșii din conservă și vin alb sec. O cantitate măsurată de oțet înseninează sosul și face trimitere la preparatele tradiționale care se bazează pe aciditate.

Metoda respectă tradiția unei singure oale și regula de a nu amesteca odată ce peștele este la locul lui, ceea ce îi ajută chiar și pe bucătarii începători să obțină porții întregi, în loc de un amestec mărunțit. Timpul de fierbere rămâne relativ blând, cu suficientă fierbere la foc mic pentru ca peștele să se gătească complet și sosul să se îngroașe ușor, rămânând în același timp proaspăt.

Pentru multe familii de pe coastă, brodetul marchează întâlnirile în care oamenii zăbovesc la masă. Se așază confortabil în centrul unei mese, alături de o salată verde simplă, un ulcior de vin alb local și poate un desert ușor. Felul de mâncare se potrivește Postului Mare, prânzurilor de duminică și oricărei serii când o oală cu fructe de mare, roșii și ulei de măsline este potrivită. Cu puțină atenție la ordinea pașilor, un bucătar amator, departe de Marea Adriatică, poate pregăti o oală care reflectă acea tradiție cu claritate și respect.