Rićet croat (tocană de fasole și orz)

Rićet aparține acelei familii de tocănițe groase, din cereale și fasole, care odinioară alimentau muncile agricole, drumețiile montane și lungile seri de iarnă din Europa Centrală. În Croația apare cel mai des în regiunile continentale, în special în nord, unde orzul și fasolea se fierb încet cu carne de porc afumată, până când oala produce ceva mai apropiat de o masă sătească decât o simplă supă. Bucătarii croați se referă uneori la oale similare ca grah i kaša sau grah i ričet, subliniind modul în care orzul transformă o tocăniță de fasole într-un fel de mâncare mai consistent, cu o moliciune distinctă.

Mâncarea are rădăcini comune cu tocana central-europeană mai amplă, cunoscută sub numele de ričet sau ritschert, care se găsește în Slovenia, Austria, Bavaria și în anumite părți ale Croației. De obicei, combină orz la oală, fasole, cartofi, morcovi, țelină, praz, ceapă, usturoi, roșii și o cantitate generoasă de carne de porc maturată. În funcție de cantitatea de lichid care intră în oală, rezultatul poate varia de la o supă ușor de servit cu polonicul la un terci de ovăz. În bucătăriile croate, textura tinde să se situeze undeva la mijloc: groasă și cremoasă în jurul boabelor, dar totuși suficient de fină pentru a sta confortabil într-un bol adânc.

În mod tradițional, rićet avea o legătură puternică cu frugalitatea. O bucată modestă de ceafă de porc afumată, coaste sau slănină, întinsă cu mult orz, fasole și legume, putea hrăni o familie zile întregi. Cabanele montane și tavernele rurale servesc încă tocănițe de fasole similare excursioniștilor de pe Medvednica și din alte lanțuri muntoase, unde un bol fierbinte și afumat, asortat cu pâine, răspunde atât foamei, cât și frigului într-un singur polonic. Mâncarea își păstrează această moștenire, chiar și atunci când apare în bucătăriile moderne cu cronometre digitale și oale din fontă emailată.

Aroma se bazează pe trei piloni principali. În primul rând, vine supa de carne de porc afumată: coaste, ciorbă, slănină sau cârnați. Această bază aduce sare, grăsime și fum, astfel încât tocana are un gust bogat chiar și atunci când este întinsă cu multe legume și cereale. Apoi vine orzul, care se înmoaie, dar păstrează o ușoară consistență. Pe măsură ce se gătește, orzul eliberează amidon care îngroașă vasul și conferă lichidului un corp cremos, fără a fi nevoie de roux. În cele din urmă, fasolea adaugă atât structură, cât și un alt tip de cremozitate, descompunându-se suficient cât să tulbure supa, păstrându-și în același timp forma.

Aromele completează întreaga tocană. Ceapa, morcovii, țelina și pătrunjelul formează o bază care amintește de mirepoixul francez, dar reflectă obiceiurile Europei Centrale. Usturoiul și foaia de dafin intensifică aroma, în timp ce boiaua dulce și o notă de concentrat de roșii trag lichidul spre o nuanță caldă, roșu-cărămiziu. Rezultatul este afumat, dar nu aspru, ușor dulce din cauza legumelor, orzul și fasolea oferind fiecărei lingurițe multă substanță. O mână de pătrunjel tocat la final întrerupe bogăția.

Această versiune de rićet rămâne apropiată de modelul rural, oferind în același timp câteva alegeri potrivite bucătarilor amatori moderni. Folosește fasole uscată, înmuiată și gătită direct în tocană, ceea ce conferă supei o aromă pe care fasolea din conservă nu o poate egala. În același timp, rețeta menține măsurătorile precise și timpii realiști pentru un weekend sau o seară relaxantă în bucătărie. Cantitatea de carne afumată rămâne moderată, astfel încât preparatul este consistent, dar nu greu, iar rețeta se bazează pe amidonul natural al orzului în loc de făină, ceea ce se potrivește celor care preferă să evite tocănițele îngroșate cu roux.

Rićet merge bine ca fel principal într-o singură oală. O salată verde simplă sau legume murate ca garnitură dau strălucire și crocant, în timp ce pâinea bună are grijă de ultimele urme din bol. Tocănița se reîncălzește bine și are adesea un gust mai rotund în a doua zi, ceea ce înseamnă că o singură sesiune de gătit poate acoperi mai multe mese. Pentru gospodăriile cărora le place să gătească în tranșe, acest lucru face din rićet o parte practică a unei rotații pe vreme rece, fără a pierde sensul unui preparat cu rădăcini lungi în viața satelor croate.