Rićet aparține acelei familii de tocănițe groase, din cereale și fasole, care odinioară alimentau muncile agricole, drumețiile montane și lungile seri de iarnă din Europa Centrală. În Croația apare cel mai des în regiunile continentale, în special în nord, unde orzul și fasolea se fierb încet cu carne de porc afumată, până când oala produce ceva mai apropiat de o masă sătească decât o simplă supă. Bucătarii croați se referă uneori la oale similare ca grah i kaša sau grah i ričet, subliniind modul în care orzul transformă o tocăniță de fasole într-un fel de mâncare mai consistent, cu o moliciune distinctă.
Mâncarea are rădăcini comune cu tocana central-europeană mai amplă, cunoscută sub numele de ričet sau ritschert, care se găsește în Slovenia, Austria, Bavaria și în anumite părți ale Croației. De obicei, combină orz la oală, fasole, cartofi, morcovi, țelină, praz, ceapă, usturoi, roșii și o cantitate generoasă de carne de porc maturată. În funcție de cantitatea de lichid care intră în oală, rezultatul poate varia de la o supă ușor de servit cu polonicul la un terci de ovăz. În bucătăriile croate, textura tinde să se situeze undeva la mijloc: groasă și cremoasă în jurul boabelor, dar totuși suficient de fină pentru a sta confortabil într-un bol adânc.
În mod tradițional, rićet avea o legătură puternică cu frugalitatea. O bucată modestă de ceafă de porc afumată, coaste sau slănină, întinsă cu mult orz, fasole și legume, putea hrăni o familie zile întregi. Cabanele montane și tavernele rurale servesc încă tocănițe de fasole similare excursioniștilor de pe Medvednica și din alte lanțuri muntoase, unde un bol fierbinte și afumat, asortat cu pâine, răspunde atât foamei, cât și frigului într-un singur polonic. Mâncarea își păstrează această moștenire, chiar și atunci când apare în bucătăriile moderne cu cronometre digitale și oale din fontă emailată.
Aroma se bazează pe trei piloni principali. În primul rând, vine supa de carne de porc afumată: coaste, ciorbă, slănină sau cârnați. Această bază aduce sare, grăsime și fum, astfel încât tocana are un gust bogat chiar și atunci când este întinsă cu multe legume și cereale. Apoi vine orzul, care se înmoaie, dar păstrează o ușoară consistență. Pe măsură ce se gătește, orzul eliberează amidon care îngroașă vasul și conferă lichidului un corp cremos, fără a fi nevoie de roux. În cele din urmă, fasolea adaugă atât structură, cât și un alt tip de cremozitate, descompunându-se suficient cât să tulbure supa, păstrându-și în același timp forma.
Aromele completează întreaga tocană. Ceapa, morcovii, țelina și pătrunjelul formează o bază care amintește de mirepoixul francez, dar reflectă obiceiurile Europei Centrale. Usturoiul și foaia de dafin intensifică aroma, în timp ce boiaua dulce și o notă de concentrat de roșii trag lichidul spre o nuanță caldă, roșu-cărămiziu. Rezultatul este afumat, dar nu aspru, ușor dulce din cauza legumelor, orzul și fasolea oferind fiecărei lingurițe multă substanță. O mână de pătrunjel tocat la final întrerupe bogăția.
Această versiune de rićet rămâne apropiată de modelul rural, oferind în același timp câteva alegeri potrivite bucătarilor amatori moderni. Folosește fasole uscată, înmuiată și gătită direct în tocană, ceea ce conferă supei o aromă pe care fasolea din conservă nu o poate egala. În același timp, rețeta menține măsurătorile precise și timpii realiști pentru un weekend sau o seară relaxantă în bucătărie. Cantitatea de carne afumată rămâne moderată, astfel încât preparatul este consistent, dar nu greu, iar rețeta se bazează pe amidonul natural al orzului în loc de făină, ceea ce se potrivește celor care preferă să evite tocănițele îngroșate cu roux.
Rićet merge bine ca fel principal într-o singură oală. O salată verde simplă sau legume murate ca garnitură dau strălucire și crocant, în timp ce pâinea bună are grijă de ultimele urme din bol. Tocănița se reîncălzește bine și are adesea un gust mai rotund în a doua zi, ceea ce înseamnă că o singură sesiune de gătit poate acoperi mai multe mese. Pentru gospodăriile cărora le place să gătească în tranșe, acest lucru face din rićet o parte practică a unei rotații pe vreme rece, fără a pierde sensul unui preparat cu rădăcini lungi în viața satelor croate.
6
porții25
minute120
minute450
kcalRićetul croat este o tocană groasă de fasole și orz, preparată pe bază de carne de porc afumată, legume rădăcinoase și boia de ardei. Fasolea uscată se înmoaie peste noapte, apoi se fierbe la foc mic cu orzul într-o oală groasă, până când boabele devin fragede și supa se îngroașă într-o bază cremoasă și afumată. Un amestec de morcovi, țelină și ceapă adaugă o dulceață delicată, în timp ce roșiile și boiaua de ardei colorează lichidul într-o culoare ruginie intensă. Rețeta produce șase porții substanțiale și necesită aproximativ două ore de gătit după înmuiere, cea mai mare parte a timpului fiind petrecută la foc mic. Tocană finită poate fi o masă completă într-un bol, mai ales atunci când este asociată cu pâine, o salată crocantă sau legume murate.
Fasole albă uscată – 300 g (aproximativ 1½ căni) — Opțiune tradițională; fasolea albă, fasolea cannellini sau fasolea albă medie similară merg bine.
Apă rece pentru înmuiere și gătire – aproximativ 2,5–3 l (10–12 căni) — Suficient cât să acopere fasolea pentru înmuiere și pentru a găti tocana; se adaugă în etape.
Coaste de porc afumate sau ceafă de porc afumată – 400 g — Aduce profunzime și fum; coastele sau ceafa cărnoase oferă atât supă, cât și bucăți fragede în bol.
Cârnați afumați (de exemplu, în stil kranjska sau similari) – 200 g — Tăiat în rondele groase; adaugă un fum suplimentar și o mușcătură fermă.
Orz perlat sau orz integral – 250 g (aproximativ 1½ căni) — Cereala principală; orzul de oală are o textură puțin mai bună, orzul perlat se înmoaie mai mult.
Ceapă – 2 medii (aproximativ 250 g), tocată mărunt — Formează baza aromatică și ajută la îngroșarea tocăniței.
Morcovi – 2 medii (aproximativ 150 g), tăiați cubulețe — Adaugă dulceață și culoare.
Rădăcină de țelină (țelină de rădăcină) – 100 g, tăiată cubulețe — Aromă clasică central-europeană; se poate înlocui cu 2 tulpini de țelină, dacă este nevoie.
Rădăcină de pătrunjel – 1 mică (aproximativ 50 g), tăiată cubulețe — Notă subtilă, pământie; dacă nu este disponibilă, adăugați puțin morcov și pătrunjel tocat suplimentar la sfârșit.
Usturoi – 4 căței, tocați mărunt — Pentru profunzime și aromă.
Pastă de tomate – 2 linguri — Aduce aciditate și culoare blânde; aroma concentrată se potrivește fierberii la foc mic îndelungat.
Boia dulce – 2 lingurițe — Condimente clasice; alegeți boia de ardei ușor de calitate.
Fulgi de boia iute sau chili – ¼–½ linguriță, după gust — Opțional, pentru o iritație ușoară.
Foi de dafin – 2 — Notă tradițională de plante medicinale care se găsește în multe versiuni de rićet și grah.
Maghiran proaspăt – 1 linguriță tocată mărunt (sau ½ linguriță uscată) — Opțional, dar des întâlnit în tocănițele de fasole; contribuie la aroma afumată.
Cartofi – 2 medii (aproximativ 250 g), curățați de coajă și tăiați în cuburi de 1,5 cm — Adăugați consistență și ajutați la îngroșarea tocăniței pe măsură ce se înmoaie.
Ulei de floarea soarelui sau ulei neutru – 2 linguri — Pentru sotarea aromatelor; se poate folosi untură de porc pentru o aromă mai tradițională.
Sare – aproximativ 2–2½ lingurițe în total, după gust — Ajustați cu grijă; carnea afumată contribuie cu sare.
Piper negru proaspăt măcinat – ½ linguriță sau după gust — Echilibrează dulceața legumelor și afumatura cărnii.
Pătrunjel proaspăt cu frunze plate – o mână mică, tocată mărunt — Pentru amestecare la sfârșit și pentru ornat.
Înmuiați fasolea: Clătiți fasolea uscată, puneți-o într-un bol mare și acoperiți-o cu multă apă rece. Lăsați-o la înmuiat timp de 8-12 ore, apoi scurgeți-o și clătiți-o.
Opăriți carnea de porc afumată (opțional, dar util): Puneți coastele sau ceafa afumată într-o oală mare, acoperiți-o cu apă rece, aduceți la fierbere și gătiți timp de 10 minute. Scurgeți, aruncați apa și puneți carnea deoparte. Acest pas temperează sarea și afumarea.
Începeți tocănița: Într-o oală groasă de 5-6 l, încălziți uleiul la foc mediu. Adăugați ceapa tocată și gătiți timp de 6-8 minute, amestecând, până se înmoaie și se rumenește ușor.
Adăugați legumele și usturoiul: Adăugați morcovii tăiați cubulețe, țelina și pătrunjelul. Gătiți timp de 5-6 minute, până când marginile încep să se înmoaie. Adăugați usturoiul tocat și gătiți timp de 1 minut, doar până când începe să se parfumeze.
Boia de ardei și roșii înflorite: Adăugați pasta de tomate, boiaua dulce și boiaua iute sau fulgii de chili. Gătiți timp de 1-2 minute, amestecând constant, până când pasta se închid ușor la culoare și acoperă legumele.
Combinați ingredientele principale: Adăugați în oală fasolea scursă, orzul, carnea de porc afumată opărită, feliile de cârnat, foile de dafin și maghiranul. Turnați aproximativ 2 litri (8 căni) de apă proaspătă, asigurându-vă că totul este scufundat cu câțiva centimetri.
Aduceți la fierbere: Măriți focul până când tocana dă în clocot, apoi reduceți focul pentru a menține o fierbere ușoară. Îndepărtați spuma de la suprafață. Condimentați ușor cu sare și piper în această etapă, păstrând ajustarea finală pentru mai târziu.
Faza de gătire lentă: Acoperiți parțial oala și fierbeți la foc mic timp de 60-70 de minute, amestecând la fiecare 10-15 minute. Adăugați apă fierbinte în cantități mici dacă tocana se îngroașă prea repede sau dacă boabele ies la suprafață. Fasolea și orzul ar trebui să fie aproape moi până la sfârșitul acestei etape.
Adăugați cartofi: Adăugați cuburile de cartofi. Continuați să fierbeți la foc mic, parțial acoperit, timp de 25-30 de minute, până când cartofii, fasolea și orzul sunt complet fierte, iar lichidul s-a îngroșat până a căpătat o consistență cremoasă.
Ajustați textura: Dacă tocana pare prea groasă, adăugați puțină apă fierbinte și fierbeți la foc mic câteva minute. Pentru o tocană mai groasă, descoperiți vasul în ultimele 10-15 minute de gătire, astfel încât să se poată evapora mai mult lichid.
Condimentare finală: Scoateți bucățile de carne afumată, tăiați bucățile mari în bucăți mici și puneți-le înapoi în oală. Gustați tocana și potriviți cu grijă sarea și piperul.
Finalizați cu ierburi: Adăugați cea mai mare parte a pătrunjelului tocat, păstrând o mică porție pentru ornat. Lăsați tocana să se odihnească departe de foc timp de 10-15 minute; textura se va așeza și se va îngroșa ușor.
Servi: Turnați rićeta în boluri calde, asigurându-vă că fiecare porție conține fasole, orz, cartofi și bucăți de carne afumată. Presărați cu pătrunjelul rămas înainte de servire.
Valori aproximative pentru una din cele 6 porții, bazate pe date de referință standard pentru fasole, orz, carne de porc afumată și legume:
| Nutrient | Cantitate aproximativă per porție |
|---|---|
| Calorii | ~450 kcal |
| Carbohidrați | ~60 g |
| Proteină | ~22 g |
| Grăsime | ~12 g |
| Fibră | ~16 g |
| Sodiu | ~900 mg |
| Alergeni cheie | Gluten (orz); carnea procesată poate conține aditivi (verificați etichetele) |
Într-o lume plină de destinații de călătorie bine-cunoscute, unele locuri incredibile rămân secrete și inaccesibile pentru majoritatea oamenilor. Pentru cei care sunt suficient de aventuroși pentru a…
De la începuturile lui Alexandru cel Mare până la forma sa modernă, orașul a rămas un far de cunoaștere, varietate și frumusețe. Atractia sa eternă provine din...
Lisabona este un oraș de pe coasta Portugaliei care combină cu măiestrie ideile moderne cu farmecul lumii vechi. Lisabona este un centru mondial pentru arta stradală, deși…
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
