În multe case croate, sosirea sezonului rece aduce un miros familiar din bucătărie: varză murată fiartă la foc mic, carne de porc afumată, ceapă dulce și boia de ardei. Kiseli kupus s mesom, o tocană de varză murată cu carne de porc, aparține familiei de preparate care marchează în liniște lunile de iarnă, perioada sacrificării porcilor și vizitele în familie care se întind de la începutul Adventului până la miezul lunii ianuarie. Deși rețetele variază de la o regiune la alta, ideea rămâne constantă: o oală generoasă de varză fermentată și carne care poate sta pe aragaz ore în șir, hrănind pe oricine trece pe ușă.
Inima tocăniței se află în varză murată, varză fermentată, de obicei ambalată în butoaie sau borcane mari. Varza murată croată tinde să fie destul de asertivă, cu o aromă lactică puternică și o cantitate bună de sare, așa că face mult mai mult decât să ofere o notă de fundal. Ea modelează întregul caracter al oalei, conferind supei o acrișoare vie care echilibrează bogăția de grăsime de porc și carne afumată. Unii bucătari clătesc varza bine pentru un rezultat mai ușor, în timp ce alții abia o clătesc deloc, preferând o mușcătură mai ascuțită care trezește palatul într-o zi rece.
Partea de carne a preparatului are o importanță egală. Spata sau ceafa proaspătă de porc conferă tocanei substanță și fâșii mătăsoase odată ce fibrele se relaxează la foc mic. Coastele afumate, slănina sau ciorchinii marinați adaugă o a doua dimensiune: profunzimea datorată afumării și maturării, precum și multă gelatină și colagen care se topesc în lichid. Această combinație de carne proaspătă și afumată caracterizează multe preparate de iarnă din Croația continentală și Slavonia, unde creșterea porcilor rămâne o parte a culturii alimentare locale și nimic de la animal nu se irosește.
Un kiseli kupus s mesom adevărat nu se grăbește spre masă. Ceapa se gătește mai întâi, înmuindu-se încet în grăsimea de porc sau untură până devine aurie și dulce. Paprika se alătură pentru scurt timp, înflorind în grăsimea fierbinte înainte ca orice lichid să intre în oală, ceea ce îi protejează culoarea și îi menține aroma vie. Unii bucătari adaugă o lingură de pastă de tomate pentru culoare și o rotunjime blândă care leagă notele acre și afumate. După aceea, oala se transformă într-un ansamblu ordonat de straturi: varză murată, carne, poate un morcov sau doi, foi de dafin și boabe de piper și suficientă supă sau apă pentru a permite o fierbere leneșă și constantă.
Această versiune își propune un rezultat echilibrat, în stil casnic, care respectă această tradiție și se integrează perfect într-o bucătărie modernă. Spata de porc proaspătă și coastele afumate construiesc structură și aromă fără a copleși varza. Varza murată este clătită scurt, care îi îmblânzește iuțeala, dar îi păstrează personalitatea intactă. Paprika și usturoiul apar în două etape mici: o dată la început pentru a aromatiza baza, apoi din nou la sfârșit, ca o înflorire rapidă de usturoi și paprika în grăsime fierbinte, amestecată chiar înainte de servire pentru a intensifica aroma.
Tocană se potrivește la multe tipuri de mese. Merge ca o masă liniștită de duminică, servită peste cartofi fierți sau cu felii de pâine crocantă. Se descurcă bine cu mulțimile în timpul adunărilor de iarnă, deoarece aroma se îmbunătățește în câteva ore și chiar mai mult peste noapte. Cei care preferă mâncăruri consistente, cu bază de carne, vor aprecia profunzimea afumătorului și a fermentației, în timp ce oricine se înclină spre arome acrișoare se va bucura de aroma intensă a verzei. Cu ingrediente simple, o singură oală și o căldură răbdătoare, această tocană oferă o senzație de bucătărie croată de iarnă, care este atât practică, cât și profund reconfortantă.
6
porții20
minute100
minute520
kcalTocană croată de varză murată combină varza fermentată acrișoară cu spata de porc proaspătă și coaste afumate într-o singură oală, fiertă la foc mic. Ceapa, boiaua de ardei, usturoiul și foile de dafin creează o bază bogată și savuroasă, care poartă atât notele acrișoare de varză, cât și notele profunde și afumate ale cărnii. Tocană are nevoie doar de o atenție modestă odată asamblată și devine mai aromată pe măsură ce se odihnește. Se potrivește gătitului de weekend, prânzurilor în familie și reuniunilor de iarnă, mai ales atunci când este servită cu cartofi fierți, piure de cartofi sau pâine țărănească. Resturile se reîncălzesc frumos și adesea au un gust și mai bun a doua zi, ceea ce face ca acest fel de mâncare să fie o opțiune fiabilă pentru gătitul în serie în lunile mai reci.
Varză murată, 1,2 kg, scursă — varză fermentată tocată mărunt, ideal din butoi; variantele din borcan sau ambalate în vid funcționează și ele.
Spată sau ceafă de porc proaspătă, 700 g, tăiată în bucăți de 4-5 cm — bucățile marmorate devin fragede și suculente după o fierbere lungă.
Coaste de porc afumate sau cioc de porc afumat, 400 g — aduce fum, condimente și gelatină; cârnatul afumat poate înlocui parțial coastele, dacă este nevoie.
Ceapă, 2 mari (aproximativ 300 g), tocată mărunt — formează baza dulce și savuroasă a tocăniței.
Usturoi, 5 căței, tocați mărunt — împărțite, unele pentru bază și altele pentru finisare.
Untură de porc sau ulei neutru, 3 linguri — untura de porc oferă cea mai tradițională aromă; uleiul neutru se potrivește celor care evită grăsimea animală topită.
Boia dulce croată, 2 linguri — condiment clasic care adaugă culoare și căldură; paprika dulce maghiară servește ca un bun înlocuitor.
Pastă de tomate, 1 lingură — rotunjește aroma și intensifică culoarea fără a transforma tocana într-o mâncare cu roșii.
Foi de dafin, 2–3 — adăugați note blânde de ierburi în timpul fierberii la foc mic.
Boabe întregi de piper negru, 10–12 — infuzați o căldură constantă prin supă.
Morcov, 1 mediu, tăiat rondele — opțional, pentru o notă de dulceață și culoare.
Supă de carne sau legume, 800–900 ml, fierbinte — supă ușoară menține aroma tocanei; apa poate fi înlocuită la nevoie, cu sare ajustată ulterior.
Sare fină, după gust (începeți cu ½ linguriță) — varza murată și carnea afumată își aduc propria sare, așa că asezonarea trebuie ajustată cu grijă spre final.
Piper negru proaspăt măcinat, după gust — adăugat la final pentru o notă mai strălucitoare de piper.
Paprika, 1 linguriță — amestecat în grăsimea fierbinte la sfârșit pentru o aromă proaspătă.
Untură de porc sau ulei neutru, 1½ linguri — pentru floarea finală de usturoi și boia de ardei.
Cartofi fierți sau piure, polenta sau pâine crocantă — acompaniamente clasice care surprind supa bogată și acrișoară.
Pătrunjel proaspăt tocat, 2 linguri (opțional) — pentru un finisaj curat și verde pe farfurie.
Clătiți varza murată scurt sub jet de apă rece într-o strecurătoare, apoi stoarceți ușor cu mâna pentru a îndepărta excesul de lichid; repetați o dată pentru un rezultat mai blând sau săriți peste a doua clătire pentru o tocană mai acrișoară.
Îndepărtați miezul foarte tare sau coastele groase de la firele de varză murată și aruncați-le; lăsați restul în fâșii libere.
Tamponați bucățile de spată de porc cu prosoape de hârtie și tăiați bucăți foarte mari, astfel încât toate bucățile să aibă dimensiuni destul de similare.
Tăiați coastele sau ciorba afumată în bucăți de servire sau, dacă le folosiți, feliați cârnatul afumat în rondele groase.
Încălziți 3 linguri de untură de porc sau ulei într-o oală groasă de 5-6 litri sau într-o oală olandeză la foc mediu, până când începe să strălucească.
Adăugați ceapa tocată și gătiți timp de 8-10 minute, amestecând din când în când, până când marginile devin moi și aurii palide.
Adăugați jumătate din usturoiul tocat și gătiți timp de 30 de secunde, până când începe să se parfumeze.
Presărați 2 linguri de boia dulce și amestecați timp de 10-15 secunde, astfel încât să se înflorească în grăsimea fierbinte fără să se înnegrească.
Adăugați 1 lingură de pastă de tomate și gătiți timp de 1 minut, amestecând, până când se slăbește și acoperă ceapa.
Așezați jumătate din varza murată în straturi, întinzând-o uniform peste amestecul de ceapă.
Aranjați bucățile proaspete de porc într-un singur strat peste varza murată, urmate de coastele afumate sau bucățile de ciorchin, apoi presărați felii de morcov, dacă le folosiți.
Adăugați varza murată rămasă deasupra, încorporați frunzele de dafin și boabele de piper întregi.
Se toarnă supă fierbinte până ajunge aproape de stratul superior de varză; varza murată nu ar trebui să plutească liber, ci ar trebui să fie în mare parte scufundată.
Aduceți oala la fierbere ușoară, la foc mediu-mare, apoi reduceți focul astfel încât suprafața să tremure abia.
Acoperiți oala, lăsând un mic spațiu pentru ca aburul să iasă, și lăsați tocana să fiarbă la foc mic timp de 75-90 de minute, amestecând de jos la fiecare 20 de minute pentru a preveni lipirea.
Gustați lichidul spre sfârșitul gătirii și potriviți cu sare și piper proaspăt măcinat; rețineți că aroma se concentrează ușor în timp ce se odihnește.
Verificați carnea; ar trebui să fie fragedă când o înțepați cu o furculiță și ar trebui să se desprindă ușor de-a lungul fibrei.
Încălziți 1½ linguri de untură de porc sau ulei într-o tigaie mică la foc mediu-mic, adăugați usturoiul tocat rămas și gătiți timp de 20-30 de secunde, până când începe să se parfumeze.
Adăugați 1 linguriță de boia de ardei și luați-o de pe foc, apoi turnați imediat acest amestec de usturoi și boia peste tocană și amestecați-l cu stratul superior.
Lăsați tocana să se odihnească departe de foc cel puțin 15-20 de minute înainte de servire, ceea ce ajută aromele să se așeze și grăsimea de la suprafață să se disperseze.
Se servește cald cu cartofi, polenta sau pâine și se ornează cu pătrunjel tocat, dacă se dorește.
Valori aproximative pentru una din cele 6 porții:
| Nutrient | Cantitate (aprox.) |
|---|---|
| Calorii | ~520 kcal |
| Carbohidrați | ~11 g |
| Proteină | ~37 g |
| Grăsime | ~34 g |
| Fibră | ~4 g |
| Sodiu | ~1500 mg |
| Alergeni cheie | Nu conține gluten în rețeta de bază; verificați etichetele de pe carnea afumată și supă pentru gluten sau alți aditivi. |
Valorile sunt estimări bazate pe date de referință standard pentru spată de porc, carne de porc afumată, varză murată, ceapă, grăsime și supă și vor varia în funcție de mărcile specifice și de bucățile exacte de carne.
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
De la spectacolul de samba de la Rio la eleganța mascată a Veneției, explorați 10 festivaluri unice care prezintă creativitatea umană, diversitatea culturală și spiritul universal de sărbătoare. Descoperi…
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
De la începuturile lui Alexandru cel Mare până la forma sa modernă, orașul a rămas un far de cunoaștere, varietate și frumusețe. Atractia sa eternă provine din...
