Zagorska Juha – Supă croată cu slănină cu ciuperci

Zagorska Juha aparține familiei de supe nord-croate care se situează undeva între un aperitiv și o masă completă. În dealurile Zagorje, la nord de Zagreb, pădurile, satele mici și căsuțele de weekend încadrează bucătăria de zi cu zi. Boluri adânci de supă groasă înlocuiesc adesea un fel de mâncare separat, unul prim și unul al doilea, mai ales în lunile mai reci. Printre aceste supe, Zagorska Juha cu ciuperci porcini, slănină și boia dulce a devenit una dintre cele mai recunoscute, fiind chiar menționată printre supele croate caracteristice în prezentările mai ample ale bucătăriei țării. 

În esență, această supă este o modalitate de a aduce aroma pădurii în bucătărie. Versiunile locale se bazează pe ciuperci sălbatice, cum ar fi hribii (vrganji), gălbiorii sau alte ciuperci de pădure mixte. Când ciupercile proaspete sunt extrasezon, hribii uscați intervin, aducând o aromă și mai profundă, aproape de nucă. Baconul sau pancetta afumată adaugă o aromă delicată de fum și o coloană savuroasă, în timp ce boiaua dulce măcinată oferă culoare și o aromă rotundă și caldă, în loc de iuțeală ascuțită.

Cartofii, morcovul, ceapa și uneori țelina formează baza de legume. Aceste ingrediente îngroașă supa în mod natural pe măsură ce se înmoaie și permit obținerea unei cantități modeste de ciuperci și carne într-o oală satisfăcătoare pentru o familie mică. Multe rețete tradiționale completează supa cu smântână și o lingură de făină sau piure de cartofi, creând o textură cremoasă, dar totuși rustică, mai degrabă decât o supă cremă complet pasată.

Această versiune rămâne aproape de stilul cabanei montane. Păstrează o proporție relativ mare de ciuperci pentru o aromă pronunțată de pădure, se bazează pe slănină afumată pentru profunzime și folosește atât boia de ardei, cât și o notă de pastă de tomate pentru a rotunji baza. Rezultatul este o supă bogată, fără a deveni grea sau excesiv de făinoasă. Smântâna este temperată înainte de a fi pusă în oală, ceea ce o ajută să rămână fină și previne coagularea sub presiunea căldurii.

Zagorska Juha apare în multe contexte diferite. Poate fi servită în restaurantele simple din satele din jurul Medvednicei, unde excursioniștii se încălzesc cu un bol împreună cu pâine groasă și un pahar de vin alb local, sau ca aperitiv nostalgic în casele din nordul Croației. În unele locuri, un ardei iute mai iute sau feferon o transformă într-o supă robustă și „reconfortantă” pentru serile lungi, o opțiune care poate fi adăugată cu ușurință la această rețetă de bază.

Din punct de vedere practic, supa se potrivește multor nevoi cotidiene. Funcționează ca un prânz complet cu pâine și o salată simplă, în timp ce porțiile mai mici constituie un prim fel generos înainte de friptură sau cârnați la cuptor. Rețeta se bazează pe ingrediente accesibile din cămară (slănină afumată, cartofi, ciuperci comune), dar se adaptează bine la ingrediente speciale, cum ar fi hribii proaspeți, atunci când sunt disponibili. Se păstrează bine la frigider, iar aroma se intensifică adesea ușor până a doua zi, pe măsură ce ciupercile și boiaua se așează în supă.

Această interpretare își propune să echilibreze autenticitatea, claritatea și fiabilitatea. Cantitățile și timpii de preparare sunt concepute pentru o bucătărie casnică obișnuită, cu suficiente detalii pentru a ghida atât bucătarii familiarizați cu aromele croate, cât și pe cei care le degustă pentru prima dată. Supa ar trebui să ajungă la masă cu o culoare portocalie-cărămizie, bucăți vizibile de ciuperci și cartofi, o strălucire blândă de la smântână și un miros perceptibil și reconfortant de slănină afumată și ciuperci de pădure.