Supă de mărar – Rețetă de supă cremoasă de plante croate

Supă de mărar sau supă de mărar, se numără printre clasicele discrete ale bucătăriei croate de casă. În prezentările generale ale mâncărurilor naționale, apare alături de supa de făină, supe de fasole și ciorbe de ciuperci, ca parte a mesei de zi cu zi, mai degrabă decât la banchetele festive. În regiunile nordice, în special în zonele continentale modelate de influența austro-ungară, cum ar fi Zagorje și Bjelovar-Bilogora, bucătarii s-au bazat mult timp pe un model simplu: făină și grăsime rumenite într-un roux ușor, un polonic de supă sau apă și un strop final de smântână. Supa de mărar urmează această familie de feluri de mâncare, dar se remarcă prin caracterul său viu de plante și aroma delicată.

O știre regională recentă din județul Bjelovar-Bilogora etichetează supa de mărar drept „rețetă uitată din bucătăria bunicii”, iar metoda descrisă acolo surprinde tehnica de bază. Ceapa se înmoaie încet în unt, făina devine aurie palidă, se adaugă supă și, în final, o mână generoasă de mărar tocat mărunt se fierbe la foc mic suficient de mult timp pentru a parfuma oala. Smântâna și sucul de lămâie se adaugă la final, iar crutoanele din cuburile de pâine prăjită sunt împrăștiate peste fiecare bol. Mulți bucătari amatori mai în vârstă încă mai prepară unele variații ale acestui model, ajustând grosimea și aciditatea după gust.

Profilul de aromă se înclină spre o aromă curată și aromată, mai degrabă decât grea. Mărarul aduce o notă ierboasă, ușor dulce, cu o ușoară tentă de anason. Roux-ul dă corp fără a face supa păstoasă, în timp ce supa oferă profunzime. Smântâna înalță totul cu o aciditate blândă și o senzație mătăsoasă în gură. O cantitate mică de suc de lămâie luminează mărarul și împiedică supa să aibă un gust plat. În unele gospodării, un cartof tăiat în cuburi mici fierbe la foc mic în supă pentru un plus de substanță. Alți bucătari folosesc griș de grâu sau găluște din făină, amintind de supele și sosurile similare cu mărar găsite în bucătăriile Europei Centrale.

Această versiune se apropie de modelul croat de nord: un roux ușor, mult mărar proaspăt și o îmbogățire finală cu smântână și gălbenuș de ou. Mai multe rețete croate urmează aproape întocmai această structură, combinând grăsime, făină, mărar, supă și o legătură între smântână și ou, adesea terminată cu lămâie. Aici, cantitatea de făină rămâne modestă, astfel încât supa acoperă lingura fără a se simți greoaie. Echilibrul dintre supă și smântână produce o textură care se situează între bulion și velouté: fină, dar nu atât de groasă încât să semene cu un sos.

Pentru multe familii din nordul Croației, supa de mărar face parte din rotația zilnică a „mâncărurilor cu lingură” care dau ocol anotimpurilor. Funcționează bine într-o zi răcoroasă de primăvară, când mărarul este tânăr și fraged, dar se potrivește și iarnii, mai ales atunci când este asociată cu pâine caldă și o salată simplă. Apare la prânz mai des decât la cină, adesea ca prim fel înainte de un fel principal de carne fiartă sau carne de pasăre la cuptor. Lista de ingrediente se bazează pe ingrediente de bază din cămară: ceapă, făină, grăsime, supă, lactate și ierburi aromatice. Doar mărarul proaspăt necesită puțină planificare.

Din punct de vedere practic, această rețetă oferă o modalitate compactă și accesibilă de a aduce aromele croate într-o bucătărie modernă. Se gătește în mai puțin de trei sferturi de oră, folosește o oală și o tigaie mică pentru crutoane și se reîncălzește elegant. Amestecul de smântână și gălbenuș de ou este temperat cu grijă, astfel încât să rămână neted, în loc să se coaguleze, o mică tehnică ce conferă supei un finisaj rafinat. Fiecare lingură poartă aroma de mărar, o notă de lămâie și o profunzime reconfortantă din roux și supă - o combinație care se simte înrădăcinată în bucătăria rustică, dar care se potrivește în același timp unei mese contemporane.