Maneštra – Supă groasă de legume și fasole din Istria

În Istria, acea bucată din Croația care se înclină spre Italia și Slovenia, maneštra se află în centrul bucătăriei de zi cu zi. Apare ca un bol adânc cu fasole, porumb, cartofi și legume, îngroșat la foc mic și parfumat cu o cantitate modestă de carne de porc afumată. Familiile o tratează mai puțin ca pe o singură rețetă fixă ​​și mai mult ca pe o metodă: o modalitate de a extinde alimentele de bază din cămară, de a folosi ceea ce oferă sezonul și de a umple masa fără bătaie de cap. 

Scriitorii descriu adesea maneštra ca fiind răspunsul istrian la minestrone, iar această comparație are sens. Ambele tocănițe împărtășesc aceeași logică de a stratifica leguminoase, legume și bucăți mici de carne conservată. Totuși, maneštra istriană are propriul său caracter. TasteAtlas notează că se bazează pe fasole și carne uscată sau afumată, cu adaosuri frecvente de boabe de porumb proaspete, cartofi și alte legume de câmp, dând oalei o consistență cremoasă, aproape asemănătoare unui terci, care seamănă mai mult cu o tocană de fasole de la țară decât cu o supă de legume cu bulion. 

Bucătarii regionali vorbesc despre multe versiuni. Maneštra od bobića se bazează pe porumb dulce; maneštra cu orz învelit în boabe; versiunile mai ușoare de iarnă conțin varză și roșii. Great British Chefs descrie maneštra ca fiind „flexibilă și reconfortantă”, uneori îmbogățită cu un ciolan de porc sau pancetta, alteori lăsată complet fără carne, în funcție de buget și ocazie. În articolele restaurantelor despre mâncarea croată, maneštra apare printre preparatele emblematice pe care vizitatorii le întâlnesc în meniurile din Istria, enumerată simplu ca supă de fasole sau minestrone de fasole și servită în farfurii adânci cu un strop de ulei de măsline.

Această versiune se concentrează pe un stil clasic rustic: fasole borlotti sau pinto, cartofi și legume, îmbogățite cu carne de porc afumată și porumb. Fasolea oferă corp și proteine; cartofii și porumbul aduc dulceață și amidon delicat; ceapa, morcovul, țelina și usturoiul creează o bază aromată; o cantitate mică de pastă de tomate și boia adaugă culoare și profunzime fără a transforma tocana într-una cu aromă de roșii. O bucată de șuncă afumată sau coaste asezonează oala în timp ce fierbe la foc mic, iar pancetta tăiată cubulețe adaugă grăsime aromatică la început.

Textura contează. Maneštra tradițională tinde spre o consistență groasă și aproape cremoasă, dar totuși ușor de preparat cu lingura. Fierberea lungă și răbdătoare descompune o parte din boabe, în timp ce cartofii se înmoaie la margini. Porumbul își păstrează forma, dând accente de dulceață. Bucătarii amatori ajustează de obicei grosimea cu mai multă apă sau cu o fierbere mai lungă fără capac, urmărind o tocană care acoperă lingura, mai degrabă decât o supă subțire.

Contextul conferă preparatului o greutate suplimentară. În Istria rurală, maneštra servea în mod tradițional ca masă de prânz, care susținea munca pe teren. Ghizii axați pe expatriați o descriu ca o supă rustică, sățioasă, care combină fasole, porumb, cartofi, legume de sezon și mezeluri, cum ar fi pancetta sau șuncă afumată, de obicei finisată cu ulei de măsline și ierburi aromatice. Bucătarii moderni pot adăuga brânză tare rasă la masă, pâine crocantă alături și un pahar de Malvazija sau Teran local. Esența rămâne aceeași: ingrediente simple, gătire lentă și un fundal ușor afumat.

Din punct de vedere nutrițional, maneštra este mai mult decât o mâncare reconfortantă. Fasolea oferă fibre și proteine ​​vegetale; fasolea borlotti, de exemplu, oferă în jur de 16-17 grame de proteine ​​și peste 15 grame de fibre per cană gătită. Cartofii și porumbul furnizează carbohidrați pentru energie, în timp ce uleiul de măsline și carnea conservată contribuie cu grăsime și aromă. Preparată cu cantități modeste de carne de porc și asezonată cu grijă, această tocană poate rămâne suficient de echilibrată pentru a fi utilizată regulat într-o rotație în sezonul rece.

Pentru bucătarii amatori din afara Croației, maneštra are un alt avantaj: iartă substituțiile. Diferite tipuri de fasole, alte legume rădăcinoase sau o alternativă la carne afumată se potrivesc confortabil în acest cadru. Tehnica rămâne constantă chiar și atunci când detaliile din cămară se schimbă. Odată ce înțelegeți ritmul - înmuiere, sotare, fierbere la foc mic și ajustare a grosimii - preparatul devine un model fiabil pentru gătit consistent, într-o singură oală, inspirat de bucătăriile istriene.