Scoici na Buzaru: Crustacee croate în bulion de usturoi și vin

De-a lungul coastei croate, din Istria până în Dalmația, „na buzaru” semnalează o modalitate foarte specifică de a trata crustaceele cu respect: o tigaie puțin adâncă, ulei de măsline bun, mult usturoi, un strop de vin, ierburi proaspete și o mână de pesmet care absoarbe sucurile. Tehnica apare și la midii, creveți și homar, însă scoicile preparate în acest stil au o aură deosebit de apropiată de mare, cu o dulceață sărată care iese în evidență pe fundalul sosului cald și parfumat. 

Cuvântul „buzara” se referă la această metodă mai mult decât la o singură rețetă fixă. Bucătarii de pe malul Adriaticii descriu adesea două mari familii de preparate: o versiune „albă” bazată pe ulei de măsline, usturoi, vin alb, pătrunjel și pesmet și o versiune „roșie” în care ceapa și roșia se strecoară în tigaie, dând lichidului o aromă mai bogată, puțin mai intensă. În casele și konoburile unde scoicile sunt din abundență, metoda albă tinde să domine, deoarece permite ca aroma delicată a crustaceelor ​​să rămână în prim-plan.

Scoicile „na Buzaru” se încadrează perfect în această tradiție. Scoicile vii se deschid într-o baie de vin cu usturoi, eliberându-și sucul în tigaie. Lichidul se îngroașă ușor cu pesmet și o reducere ușoară, formând un bulion lucios care aderă la fiecare cochilie. Aroma se bazează pe usturoi și pătrunjel; gustul are un echilibru plăcut între salinitatea scoicilor, aciditatea blândă a vinului și moliciunea uleiului de măsline. Nimic din această metodă nu este complicat, însă timpul și controlul căldurii contează, deoarece scoicile devin cauciucate dacă sunt ținute prea mult timp deasupra flăcării.

De-a lungul coastei, acest tip de buzară ajunge adesea ca prim fel de mâncare de împărțit, într-o oală lată sau o tigaie adâncă care se mută direct de pe aragaz la masă. Un bol cu ​​pâine prăjită sau crocantă se află în apropiere, gata să absoarbă supa, iar un vin alb local - Malvasia, Pošip sau Graševina - se potrivește cu aciditatea sosului. În unele case, felul de mâncare apare în schimb ca un fel principal ușor, cu o salată simplă sau cartofi fierți ca garnitură. 

Această versiune de Clams na Buzaru păstrează structura unei buzare albe clasice, apoi adaugă câteva mici ajustări, tipice bucătăriei de testare. Raportul dintre vin și sucul de scoici rămâne suficient de ridicat pentru a crea o cantitate generoasă de supă, fără a subția aroma. Usturoiul se gătește suficient de mult timp pentru a înmuia și parfuma uleiul, oprindu-se înainte de a se rumeni profund, ceea ce ar face sosul aspru. O cantitate controlată de pesmet îngroașă lichidul, devenind o textură mătăsoasă, care se acoperă ușor cu lingura, în loc să devină o pastă groasă. Un mic cubuleț de unt la final rămâne opțional; rotunjește marginile sosului pentru cei care preferă un final puțin mai consistent.

Dintr-o perspectivă practică, acest fel de mâncare se potrivește atât meselor informale, cât și celor mai formale. Timpul de gătire activă rămâne scurt, așa că scoicile pot fierbe la foc mic în timp ce oaspeții se așază la masă. Rețeta se adaptează elegant pentru reuniuni mai mari; o tigaie lată și un arzător mai puternic fac față unei tranșe duble fără probleme. Pentru gospodăriile cu preocupări alimentare, baza este în mod natural fără lactate atunci când untul este omis, iar variantele fără gluten funcționează bine cu pesmet potrivit sau prin omiterea completă a acestuia și reducerea supei puțin mai mult timp.

În multe privințe, Clams na Buzaru întruchipează caracterul mai amplu al bucătăriei croate de coastă: simplă ca aspect, bazată pe ingrediente excelente și discret exigentă în ceea ce privește timpul de preparare, iuțeala și condimentele. Atunci când este manipulată cu grijă, rezultatul este o oală de crustacee care se simte atât rustică, cât și rafinată - scoici cu gust de mare, învelite într-un bulion care invită la băuturi atente mult timp după ce cochiliile s-au golit.